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第七章果蔬加工和物流的控制果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。根据加工手段和原理，可分为：果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬酿制、果蔬速冻、果蔬最少处理以及果蔬加工副产品的综合利用。一、果蔬加工中的危害分析果蔬制品安全卫生的影响因素主要有：1）果蔬制品及原料本身的有毒有害成分；2）微生物、污染物、农药残留量、不正确使用食品添加剂、加工过程的环境卫生、操作者和设备卫生问题，以及它们之间的交叉污染问题；3）加工过程中营养成分的丢失和损坏，以及形成的有毒成分。1、果蔬制品中的物理危害在收获过程中混入的异物有：铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片。在加工过程中容易混入的异物有：加工设备上脱离的螺母、螺栓、螺钉，金属碎片，不锈钢丝，玻璃，陶瓷碎片，工具，灯具，温度计，包装材料，纽扣和首饰等。2、果蔬制品中的化学危害2.1原料中农药残留对果蔬制品安全性影响2.2原料中含有的工业有害物质对其的影响2.3原料中含有放射性物质对其安全性影响2.4食品添加剂的不正确使用对其安全性的影响防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、呈味剂、着色剂、增香剂2.5硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性影响果蔬中硝酸盐的来源：1）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；2）含氮肥料（无机肥和有机肥）和农药的作用；3）食品添加剂；4）工业废水和生活污水被植物吸收利用。果蔬中亚硝酸盐的来源：1）其外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒；2）大量食用不新鲜蔬菜，其中硝酸盐由于细菌作用还原成亚硝酸盐。由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害有：1）正铁血红蛋白症2）先天畸形3）甲状腺肿4）致癌性2.6苯并[α]芘对果蔬制品的污染在酸性条件下不稳定，易与硝酸等反应。食品中的主要来源是环境污染由于侵入途径和作用部位不同，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。3、果蔬制品中的生物危害3.1细菌性危害3.2真菌危害3.3病毒危害途径：原料植物的环境中污染了病毒；原料植物带病毒；食品加工人员带病毒；食品加工人员不良的卫生习惯；生熟不分，造成病毒的原料污染半成品或成品。3.4寄生虫危害一类是由蔬菜瓜果中的寄生虫，另一类是有蝇类、螨类和蟑螂等昆虫引起的危害。3.5天然毒素的危害二、果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制1、果蔬加工对原料的基本质量要求品种、成熟度、采收等1.1原料的成熟度和新鲜度在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟。可采收成熟度是指果实充分膨大长成，蛋风味还未达到顶点。加工成熟度是指果实已具备改品种应有的加工特性，分为适当成熟和充分成熟。生理成熟是指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。1.2各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求1）果蔬汁类制品一般选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶含量适宜的种类和品种为原料。2）果蔬罐藏制品用于罐藏、果脯及冷冻制品的果蔬原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。3）果蔬干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种4）果蔬糖制品蜜饯类因需保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。一般在绿熟时采收。果脯类要求肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。果酱类要求含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。果冻类和果糕类应选果胶和果酸丰富的果实。5）果蔬腌制品生产果蔬腌制品的青菜头、萝卜和胡萝卜等根茎类蔬菜原料要充分膨大，应在尚未抽薹时采收为宜；叶菜类与大部分果实或根茎类不同，一般要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好；对于某些果菜类如进行酱腌的黄瓜，则要求以幼嫩是乳黄瓜或小黄瓜进行采摘。6）果蔬速冻制品要求具有肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的特点。2、果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制果蔬采后的败坏有两个方面的原因：一是微生物引起的腐烂变质；二是由于周围环境中的理化因素（温度、湿度、气体等）和产品自身的生命活动引起的物理、化学和生理生化变化造成的品质下降。2.1采后失水与保鲜2.2冷害2.3冻害2.4气体伤害低氧伤害、高二氧化碳伤害2.5其他生理病害矿质元素过量或缺乏、乙烯毒害、氨伤害2.6病理性病害及预防措施1）病原菌及侵染特点2）影响发病的因素机械损伤、温度、湿度、气体成分、采收前后田间病害侵染情况、果蔬的生物学特性等。3）侵染性病害综合防治措施农业防治、化学防治、物理防治、生物防治3、果蔬加工对水质的要求及处理3.1果蔬加工企业生产用水的基本卫生要求所有加工上用的水都应符合国家饮用水标准。水的硬度对加工品质有很大影响。3.2果蔬加工企业生产用水的水源种类及贮存和处理城市供水、自供水、海水4、果蔬加工对其他辅料的质量要求4.1食盐使果蔬加工制品具有咸味，与谷氨酸结合为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是对蔬菜具有防腐保藏作用。要求质纯而少杂质，含氯化钠应在97%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。4.2甜味剂4.3调味剂酱油、食醋、味精4.4着色剂4.5防腐剂4.6香辛料4.7增稠剂三、果蔬汁制品加工及安全控制以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液称为果蔬汁。一般可分为原果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴和果汁粉四大类。1、质量安全控制点及预防措施1.1危害分析1）“极有可能发生的”潜在危害（显著危害）2）“不可能发生的”潜在危害3）与加工相关的危害4）食品接触表面病原体和过敏原的危害设施1.2常见问题及预防措施1）果蔬汁的败坏原因：微生物活动措施：采用新鲜优质的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低pH值，有利于提高杀菌效果。2）果蔬汁变味原因：加工方法不当及贮藏期间环境条件不适宜，原料不新鲜，加工时过度的热处理，调配不当，加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应，微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。措施：选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，最好采用不锈钢材料，避免使用铜、铁用具及设备。3）果蔬汁的色泽变化A：色素物质引起的变色措施：加工、运输、贮藏、销售时尽量低温、避光、隔氧、避免与金属接触。B：褐变引起的变色措施：加工中应尽量降低受热程度，控制pH在3.2或以下，避免与非不锈钢的器具接触，延缓果蔬汁的非酶褐变。4）果蔬汁饮料的混浊与沉淀原因：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染；加工用水未达到软饮料用水标准，带来沉淀和混浊物质；金属离子与果蔬汁中的相关物质发生反应产生沉淀；香精水溶性低或用量不合适，从果蔬汁分离出来，引起沉淀。措施：根据具体情况进行预防和处理。1.3生产过程中质量控制关键点1）原料果蔬拣选2）杀菌3）过滤4）原料果蔬的验收5）辅料的添加四、果蔬糖制品加工及安全控制果蔬的糖制：将果蔬加糖浸渍或热煮让食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，有效抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。按加工方法和产品形态分为果酱类和蜜饯类。蜜饯类工艺流程：果酱类加工工艺凝胶形成机理与条件：果胶是亲水性胶体，形成凝胶的最佳条件是糖65%~70%(脱水剂)，pH2.8~3.3(酸可中和果胶胶粒表面负电荷)，果胶0.6%~1%。基本工艺流程为：原料处理→加热软化→打浆(果酱)或取汁(果冻)→配料浓缩→装罐密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。原料要求：含有较多果胶和有机酸，成熟度适中。过熟，果胶和酸的含量大大降低，影响凝胶形成；成熟度过低，制品色泽暗，风味差。1、质量安全控制点及预防措施1.1常见问题及预防措施1）果脯的返砂与流汤原因：主要是转化糖占总糖的比例问题。措施：掌握好蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮时间及糖液的pH，促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁调节。2）返砂产品不返砂原因：原料处理时，没有添加硬化剂；原料本身的果酸或果胶较多；糖渍时，半成品有发酵现象，糖液发粘；糖煮时间太短，糖液浓度不足。措施：处理原料时应适当添加一定数量的硬化剂；延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸；在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液；密切注意糖渍的半成品，防止发酵。3）果脯蜜饯煮烂与干缩现象原因：煮烂原因主要是品种选择不当，果蔬的成熟度高，糖煮温度过高或时间过长，划纹太深等。干缩原因主要是果蔬成熟度过低，糖渍或糖煮时糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短，糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。措施：选择成熟度适中的原料；组织较柔软的原料应糖渍。为防止产品干缩，应分批加糖，使糖浓度逐步提高，并适当延长糖渍时间，吸糖饱满后再进行糖煮，糖煮时间要适当。4）变色原因：主要是原料发生酶促褐变和非酶褐变，或原料本身色素物质受破坏褪色。糖煮时间越长、温度越高和转化糖越多，干燥时的条件及操作方法不当等都会加速变色。措施：原料去皮切分后及时护色处理，减少与氧气接触；缩短糖煮时间和尽量避免多次重复使用糖煮液；改善干燥的条件，干燥温度不能过高，一般控制在55~65℃；抽真空或冲氮气包装；避光、低温（12~15℃）贮存等。5）微生物败坏原因：主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度65%~70%以上，含水量过大。在贮藏中通风不良、卫生条件差、微生物污染造成。措施：控制成品的含糖量和含水量；加强加工和贮藏中的卫生管理，严格分选原料，剔除霉烂原料，原料库房要严格消毒、通风良好防止长霉；原料要彻底清洗，必要时进行消毒处理；合理选用杀菌、冷却方式；适当添加防腐剂等。1.2质量控制关键点1）原料果蔬拣选2）原料果蔬的验收3）辅料的添加4）包装罐（袋）的验收五、果蔬罐制品加工及安全控制1、质量安全控制点及预防措施1.1常见问题及预防措施1）胖听A物理性胀罐B化学性胀罐C细菌性胀罐2）罐壁的腐蚀A影响因素：氧气、酸、硫及含硫化合物、湿度预防措施：对采前喷过农药的果实，加强清洗及消毒，可用0.1%盐酸浸泡5~6min，在冲洗，以助脱去农药；对含空气较多的果实，最好采取抽真空处理，尽量减少原料组织中空气（氧气）含量，进而降低罐内氧的浓度；加热排气要充分，适当提高罐内真空度；注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2；对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。3）变色及变味原因：酶促褐变及非酶褐变措施：选用含花青素及单宁低的原料制作罐头；注意护色；热烫处理；配制的糖水应煮沸，随配随用；避免和金属器具直接接触；杀菌要充分；控制仓库温度等。4）罐内汁液的混浊和沉淀原因：加工用水中钙、镁等金属离子含量过高；原料成熟度过高；热处理过度；制品在运销过程中振荡过剧而使果肉碎屑散落等。针对上述原因采取相应措施。5）玻璃罐头杀菌冷却过程中跳盖现象及破损率原因：罐头排气不足、真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物太多，顶隙太小；玻璃管本身的质量差尤其是耐温性差。措施：排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温、降压速度不要太快；进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物不能太多，保证留有一定的空隙等。6）果蔬罐头固形物软烂及汁液混浊原因：果蔬原料成熟度过高；原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧振荡、内容物冻融、微生物对罐内食品的分解。措施：选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适当，特别