第七章-果蔬腌制

第八章果蔬腌制吴继红教授食品科学与营养工程学院[e-mail]2教学目标•了解蔬菜腌制品主要种类和特点；•蔬菜腌制原理；1.熟练掌握蔬菜腌制的基本原理；2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理；3.了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响；掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。3•蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。•其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。【一、蔬菜腌制概念】蔬菜腌制：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。4•世界三大名腌菜–涪陵榨菜–德国酸甜甘蓝–法国酸黄瓜【一、蔬菜腌制概念】5按是否发酵分类，分为两大类：发酵性蔬菜腌制品非发酵性蔬菜腌制品腌制品泡菜酸菜咸菜类酱菜类糖醋菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋黄瓜糖醋蒜等【二、腌制品分类】6特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。(一)发酵型蔬菜腌制品7特点:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。盐渍品:用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜；酱渍品:通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；糖醋渍品:将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；酒糟渍品:将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。(二)非发酵型蔬菜腌制品8腌渍品为什么能保存？1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力3.酸度的防腐作用4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素【三、蔬菜腌制基本原理】9【三、蔬菜腌制基本原理】利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。101.食盐的保藏作用①高渗透压•一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压•10%的食盐溶液：6.1个大气压•15-20%的食盐溶液：90-120个大气压②金属离子的生理毒害作用•Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子，如Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用。•降低水分活度④破坏酶活性⑤缺氧（一）腌制原理食盐浓度(%)菌种名称Bact.coli(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bact.proteusvulgare(变形杆菌)8Mycoderma(酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidiumlactis(产生乳酸的一种霉菌)8Molds(霉菌)10Yeast(酵母菌)25（一）腌制原理表几种微生物能耐受的最大食盐浓度12影响腌制品质量的因素①环境pH值pH值为7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓度为25%，pH值降低到2.5时，14%的食盐溶液就可以抑制酵母菌活动。②微生物的抗盐力酵母菌、霉菌甚至能忍受饱和食盐溶液。（一）腌制原理13影响腌制品质量的因素③蔬菜的质地和可溶性物质的含量组织较细嫩、可溶性物质含量较少的蔬菜，用盐量要少④加盐方式:分批加盐可以使原料在腌制初期进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑制其它有害微生物的活动，并有利于维持组织质构，保存维生素C。还有利缩短渗透平衡所需的时间。（一）腌制原理14腌制用盐量的计算公式：S:100斤蔬菜原料中应加入干盐的重量（斤）；P:预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食盐浓度所达到的百分数；Y:原料含水量的百分率；W:代表腌制100斤蔬菜预计加入清水的重量（斤）。（一）腌制原理152.微生物发酵作用•发酵是指微生物不需氧的产能代谢。•蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。•各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。（一）腌制原理16发酵分类乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。发酵过程的总反应式：（一）腌制原理17乳酸发酵类型正型乳酸发酵：只产生乳酸，含酸量高。参与正型乳酸发酵的微生物有植物乳杆菌和小片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵：除了产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。如肠膜明串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳，短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。（一）腌制原理18发酵分类酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。发酵总反应式：酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。（一）腌制原理19发酵分类醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中异型乳酸发酵会产生微量醋酸。醋酸主要来源是醋酸菌在有氧状态下氧化乙醇而生成的。反应式：制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸、醋酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。（一）腌制原理20各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关（一）腌制原理21有害发酵及腐败作用1、丁酸发酵：有丁酸菌引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，制品产生强烈的不愉快气味。2、细菌的腐败作用：腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。（一）腌制原理22有害发酵及腐败作用3、有害酵母的作用：在泡菜或盐水表面长膜、生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜。沿器壁向上蔓延的成长膜；而表面上生长出乳白色光滑的“花”，不聚合，不沿器壁上升，振动搅拌就分散的称“生花”。4、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空气中，因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大。就会受到各种霉菌危害，产生起漩、生霉。多为好气性微生物引起，产品组织变软。（一）腌制原理233.蛋白质的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。反应式为：（一）腌制原理24香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。反应式为：（一）腌制原理25色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。（一）腌制原理漩漩26色泽的变化1、酶促褐变引起的变化：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧条件下，经过一些列复杂的生化反应，逐渐变成黄褐色会黑褐色的黑色素。2、非酶促褐变：原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，也称羰氨反应，生成黑色至黑色物质，且具有香气。一般后熟时间越长，温度越高，色泽就越深，香味越浓。（一）腌制原理27色泽的变化3、叶绿素破坏：叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟过程中由于pH值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或褐色。4、外加有色物质：腌制咸菜的后熟过程中，一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮等香辛料，既能赋予成品香气，又使色泽加深。（一）腌制原理281.食盐2.酸度:除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。3.温度:适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。（二）影响腌制的因素294.气体成份:乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。5.香料:香料与调味品的加入，可以改进腌制蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。6.原料含糖量:供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。（二）影响腌制的因素307.卫生条件:原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。8.原料品质:建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。9.腌制用水:腌制用食盐应该纯净，所用水应呈微碱性，水的硬度一般在12-16度。（二）影响腌制的因素31蔬菜中亚硝酸盐的来源？•在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。•硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞根菜类＞果菜类（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物32N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致癌变。一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物波动范围mg/KGppm萝卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡萝卜46～455洋白菜241～648黄瓜15～359马铃薯45～128甜椒26～200生葱10～840蕃茄20～221洋葱50～200豆荚139～294（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜可食部分硝酸盐的含量34新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可升至13-75ppm。这是腌制中必须引起重视的问题。（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物35（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜硝酸盐变化情况36如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？（1）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存（2）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感染（3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物371.糖酸比变化含糖量大大降低，含酸量明显增高。非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜的含糖量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。2.含氮物质明显减少发酵性腌制品：含氮物质被微生物分解消耗，部分含氮物质渗入发酵液中。非发酵性腌制品：咸菜类含氮物质含量因渗出而减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而使制品的蛋白质含量有所增高。【四、腌制对蔬菜的影响】383.维生素的变化腌渍组织中，维生素C被氧化破坏。腌渍时间愈长，维生素C损耗愈大。维生素C在酸性环境中较为稳定，乳酸发酵蔬菜维生素C含量比别的腌制品高。维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素等在腌制品中含量变化不大，酱渍品还会使某些维生素含量相对提高。4.水分含量的变化湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白菜，含水量没有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。5.矿物质含量变化各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加。【四、腌制对蔬菜的影响】39腌制前9123531含水量（%）Ca2+（mg/100g）P（mg/100g）Fe（mg/100g）3.1腌制后84250643.4【四、腌制对蔬菜的影响】腌制前后雪里蕻含水量和矿物质含量401.失绿的原因：（1）叶绿素在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素，变成黄褐色而使其绿色无法保存。（2）在腌制非发酵性的腌制品时，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。【五、腌渍蔬菜的护绿与保脆】412.蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采取哪些措施？(1)先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。(2)在烫漂液中加入微量的碱性物质如