糖醇的应用

糖醇汇报人：毛田米指导老师：程云辉教授目录1糖醇2糖醇的物理化学性质3糖醇的生理功能与特性4糖醇在食品中的应用5参考文献1糖醇糖醇是指糖(包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的还原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。如用葡萄糖还原可生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。目前我国已经大规模投入生产的糖醇主要有：山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇以及用淀粉水解液加氢生成的各种淀粉糖醇。1糖醇糖醇不是糖，但具有某些糖的属性，有一定的甜度和热量，可作为食糖替代品。在国外，糖醇称为食糖替代品(sugarreplacerorsugarreplacement)；用糖醇制取的甜食品称为无糖(sugarfree，sugarless)食品。无糖(sugarfree，sugarless)食品是指其加工过程中不再添加蔗糖或淀粉糖。食糖通常指单糖(葡萄糖、果糖等)和双糖(蔗糖、麦芽糖等)。相比食糖，糖醇具有热量低、不刺激胰岛素分泌、能缓解糖尿病、防止肥胖和预防龋齿等功能特性，是一种健康营养的食糖替代品。2糖醇的物理化学性质2.1各种糖醇主要物理性质比较2糖醇的物理化学性质2.2各种糖醇甜度比较（以蔗糖的甜度为100计）糖醇中的多元羟基刺激味蕾，产生甜味。甜度：木糖醇与蔗糖相近，其他糖醇均低于蔗糖。以糖醇制作的甜食，能适应当今市场要求适当降低食品甜度和糖度的需求。2糖醇的物理化学性质2.3各种糖醇溶解性比较除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好。2糖醇的物理化学性质2.4各种糖醇溶解热比较大多数糖醇在溶解或稀释时，都会吸收热量。糖醇的溶解热均高于蔗糖(17.9J/g)，在口腔溶解时，有明显的清凉感。因此，糖醇，尤其是木糖醇很适合制取有清凉感的薄荷糖或饮料等食品。2糖醇的物理化学性质2.5各种糖醇黏度和吸湿性比较糖醇类的相对黏度比蔗糖低，适用于食品加工。山梨糖醇、麦芽糖醇的吸湿性高，因此被广泛用于食品、化妆品与其他产品的保湿。木糖醇也有相当的吸湿性，容易结块。甘露醇吸湿性较小，虽然不能作保湿剂，但其产品的生产与储存环境必须十分注意保持干燥，否则容易结块。赤藓糖醇不容易吸湿，在食品工业与无糖糖果制造上甚至可以作隔潮剂。由于糖醇有一定的吸湿性，所以宜于制造松软性食品，如蛋糕、面包等，但不宜制作饼干等干脆性食品。2糖醇的物理化学性质2.6糖醇耐热性与蔗糖相比，糖醇有较高的耐热性，在高温时，不会产生美拉德反应。因此在高温下以糖醇为甜味料加工的食品，色泽鲜艳。但是作焙烤食品时，它不产生着色作用，需配合其他甜味剂使用。3糖醇的生理功能与特性3.1各种糖醇热量值比较人体胃肠道内没有水解糖醇的酶，所以难以被消化吸收。小部分糖醇进入大肠，被肠内有益细菌利用，产生一定的热量，但热量值很低。糖醇的热值均低于葡萄糖(4.06Kcal/g)，可作为肥胖病人的专用食品。其中以赤藓糖醇的热值最低，其热值接近于零。3糖醇的生理功能与特性3.2防龋齿糖醇不适宜作为口腔微生物的营养源，某些糖醇，如木糖醇甚至可以抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入也不会引起牙齿龋变。芬兰吐尔库大学牙科医学院，对在校学生进行的两年试验证明。木糖醇作为甜食品中食糖替代品时，其防龋齿效率达90%，山梨醇作食糖替代品时则为40%。在进一步进行的木糖醇口香糖试验证明，每天吃木糖醇口香糖3～5片不仅能预防龋齿，对消除已经形成的牙斑，也有一定作用。3糖醇的生理功能与特性3.3摄入糖醇不影响血糖糖醇在人体中的一次代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病人使用。3.4促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道功能糖醇中的异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等对肠道内的有益菌———双歧杆菌有明显的增殖作用，称为双歧因子，具有改善肠道功能的作用。3糖醇的生理功能与特性3.5糖醇的耐受量在服用糖醇时，会引起胃肠不适或腹泻。这是因为大部分糖醇在肠道中吸收速度要比糖慢得多，小肠内壁的未被吸收的糖醇会产生很高的渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产生水流，引起腹泻；而未消化吸收的糖醇进入大肠中，被肠道细菌发酵又产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，会产生肠胃胀气。各种糖醇的致腹泻与胀气的特性也不一样，麦芽糖醇与异麦芽糖醇类双糖醇情况要比木糖醇、甘露醇和山梨醇好些。因此，在使用糖醇时，必须特别注意其用量，不可超过其最大添加量。赤藓糖醇例外，赤藓糖醇相对分子质量比较小，进入人体内的赤藓糖醇80%会迅速被小肠所吸收，不会形成肠壁内部的高渗透压，其生物耐受量很高，副作用很小，不会引起腹泻。4糖醇在食品中的应用4.1在焙烤类食品中的应用糖醇可以作为糖的替代品用于焙烤食品，其产品主要有无糖饼干、无糖糕点、无糖面包及无糖月饼等。FRonda等人研究了麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨醇、异麦芽糖醇、低聚果糖和葡聚糖七种填充型甜味剂替代蔗糖对无糖蛋糕品质的影响。4糖醇在食品中的应用4.1在焙烤类食品中的应用对蛋糕感官、结构性质如色泽、口感强度、甜度、硬度及均匀度等评分(图1)。木糖醇的替代效果最接近对照样，麦芽糖醇次之，是制备无糖蛋糕的良好基料；而甘露醇替代效果最差。4糖醇在食品中的应用4.2在无糖糖果中的应用传统糖果以蔗糖和淀粉糖品作为糖果甜体的基本组成。制造糖果时，特别是制造硬糖时，为保证质量，一般都要通过煮糖将糖果中的水分去除。煮糖工艺温度特点常压煮糖145℃~160℃发生美拉德反应，糖浆的颜色深，影响口味和视觉。真空煮糖110℃~125℃温度较低，颜色就好多了，仍有少量色素产生，影响糖果的色泽和风味。糖醇制糖糖醇无还原端，化学性质稳定，其物理性质如吸潮性、甜味和防止糖果反潮等性能仍保持下来。煮糖温度可以大大提高，提高了糖果的质量。透明性能大为改善，提高了糖果的视觉效果，含糖量低、热量低。4糖醇在食品中的应用4.3在无糖酸奶中的应用刘广胜用糖醇作为食糖替代品制作酸牛奶，分别以木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和蔗糖为甜味剂制作酸牛奶，并进行感官评价。木糖醇制作的酸奶口感较好，能较好的替代蔗糖，且添加量小，不会引起腹泻。并对木糖醇的添加量及发酵时间进行研究，木糖醇添加量为8%(质量分数)、发酵时间为4h时制作的无糖酸奶各项质量指标均达到国家标准GB2746-1999的要求。4糖醇在食品中的应用4.4在无糖饮料中的应用姚茂君等人对利用人工虫草子座开发无糖饮料的生产工艺条件进行了研究，结果表明：每升饮料中加入精制虫草浸提液320mL、木糖醇30g、麦芽糖醇30g、结晶山梨醇15g、柠檬酸0.8g、复合稳定剂1g进行调配，制得的无糖型虫草饮料口感细腻、清爽宜人，且具有虫草的保健功效。李加兴等对以猕猴桃果粒为原料、糖醇作为甜味剂制作无糖型猕猴桃果粒饮料的工艺及配方进行了研究，分别用木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇等不同糖醇制作饮料，并对产品的口感进行评价，认为用麦芽糖醇和木糖醇作复合甜味剂，且其比例为1：1时口感较好。实验确定最佳配料比例为猕猴桃果粒50%、麦芽糖醇+木糖醇5%、安赛蜜0.07‰、柠檬酸0.20%、苹果酸0.15%、水45%，产品口感爽脆、甜酸可口、咀嚼感突出，具有猕猴桃鲜果浓郁的风味和丰富的营养。4糖醇在食品中的应用4.5在无糖果冻中的应用对若干种糖醇替代蔗糖作为甜味剂研制无糖果冻的配方进行研究，研究山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇和木糖醇替代传统果冻中的蔗糖对无糖果冻品质的影响，将蔗糖果冻作为对照样，结果表明以山梨糖醇和甘露醇作为蔗糖替代品制作的无糖果冻外形较差，不能满足要求。对其他几种糖醇制得的无糖果冻的风味及口感等进行感官评价。几种糖醇替代效果与对照样的接近程度顺序依次为：赤藓糖醇、麦芽糖醇粉、木糖醇、液体麦芽糖醇(75%)。5参考文献尤新.食糖替代品——糖醇[J].中国食物与营养,2007(3):3-6.金树人.糖醇生产技术与应用[M].中国轻工业出版社,2008.詹永,杨勇.功能性甜味剂在食品中的应用[J].中国食品添加剂,2006(4):147-152.RondaF,GómezM,BlancoCA,etal.Effectsofpolyolsandnondigestibleoligosaccharidesonthequalityofsugar-freespongecakes[J].FoodChemistry,2005,90(4):549-555.ZouliasE,OreopoulouV,KounalakiE.Effectoffatandsugarreplacementoncookieproperties[J].JournaloftheScienceofFood&Agriculture,2002,82(14):1637–1644.OlingerPM,VelascoVS.Opportunitiesandadvantagesofsugarreplacement.[J].CerealFoodsWorld,1996.卢未琴,高群玉,吴磊.麦芽糖醇在食品工业中的应用[J].中国酿造,2008(14):1-4.5参考文献董媛媛，梁镖，佘莹.糖醇在无糖硬质糖果(浇注成型)生产中的应用[J].食品工业，2007(6):43-44.王成福.利用木糖醇和麦芽糖醇开发无糖糖果的工艺研究[C]//全国功能性生物制品生产与应用技术交流会.2006:138-139.刘广胜.无糖酸牛奶的研制[J].中国乳品工业,2005,33(2):27-28.冯永强,王江星.木糖醇的特性及在食品中的应用[J].食品科学,2004,25(11):379-381.姚茂君,陈健梁,沈吴诚.无糖型虫草饮料的研制[J].食品工业科技,2007(4):156-158.李加兴,李伟,陈双平,等.无糖型猕猴桃果粒饮料的研制[J].食品科学,2008,29(11):723-726.司卫丽,曾建新,韩辉亮.几种糖醇类甜味剂在调配型酸乳饮料中的应用研究[J].中国乳品工业,2006,34(12):37-38.THANKYOU