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餐饮服务食品安全培训试卷一、单项选择（2分）1、（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A．政府负责人B监督部门负责C人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D.冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B）B.80gB.100gC.200gD.250g6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A）A炒勺B鼠药C消毒剂D食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查。A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理A红外线烘干B抹布擦干C自然沥干D热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。A10B15C20D2513.以下（AB）操作必须在专间进行A凉菜配置B裱花操作C水果拼盘制作D餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D）以上A1米B1.5米C2米D铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度A20B25C30D3516.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B）A就餐场所B食品处理区C食品加工经营场所D以上都对17.紫外灯应挂于距离地面（B）左右A1.5米B2米C2.5米D3米18.食品再加热，其中心温度不低于（B）摄氏度A100B90C80D7019.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却A清洁操作间B准清洁操作间C一般操作间D以上都对20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼B芹菜C生豆浆D豆腐二、多项选择（3分）1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位2食品安全管理人员的基本条件是（ABC）A身体健康并持有有效健康证明B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有有效的培训合格证明D．高中以上学历3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房4.食品加工人员进行（AC）操作是应戴口罩。A.配置凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具5.食品加工人员进行（BCD）操作前，应对手部进行消毒。粗加工B.配置凉菜C.制作生食海鲜产品D.备餐6.以下不可以制售凉菜的是（ABC）A幼儿园食堂B小学食堂C中学食堂D大学食堂7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度C.餐厨废弃物处置管理制度D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC）A防止食品受到病原菌的污染B控制病原菌的繁殖C灭杀病原菌D不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）A避免污染B控制温度和时间C控制加工量D清洗和消毒11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC）A独门隔间B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池D设置不少于2个门12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（BCD）A小型餐馆B大型餐馆C快餐店D供餐人数在50人以上的机关单位食堂13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ABCD）A洗菜池与洗手池分开B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开D洗肉池与洗菜池分开14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD）A操作台B餐饮具C手部D备餐工具15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ABD）A操作人员手部应消毒戴口罩B加工器具应专用，使用前消毒C应在准清洁区操作D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC）A避免班成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴在燃料上D不应使用文火烤制17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD）A不得与食品原谅储存在同一库房B有固定的场所单独存放C识别“食品添加剂”字样D盛装容器上应标有食品添加剂字样18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD）A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度未达到70摄氏度C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC）A工具使用前消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D在准清洁间操作20.以下对专间操作表述正确的是（ABC）A专间内操作人员应戴口罩B专间内工作服应每天更换C进入专间前应清洗消毒双手D专间内应专人操作