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中式烹调师（初级）应知理论知识第一单元概述第一节烹调和烹饪第二节中国菜的特点第三节厨师应具备的素质一、什么叫烹饪？烹——加热饪——成熟二、什么叫烹调？烹——加热调——调和滋味三、什么是“烹”？“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。四、什么是烹调技术？在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。第一节烹调和烹饪五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。六、烹的起源——火的利用。七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）八、烹的范围1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。九、调的范围十、烹的作用。1、杀菌消毒作用。2、分解养料，便于吸收。3、增香——使食物中香味透出。4、构成复合味——使单一味变成复合味。5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。十一、调的作用1、除去异味。2、增进美味。3、确定口味。4、增添色彩。十二、烹调技术的三大要素1、原料——是基础2、加热（火候）——是关键。3、调味——是手段。十三、中式菜肴烹调流程。从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。第二节中国菜的特点一、中国菜肴的特点。（一）选料广博、讲究。四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（六）口味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿（九）讲究菜肴名词瑰丽二、菜肴的要求和标准1、菜肴的形态要一致。2、菜肴的规格要适当。3、菜肴的装饰围边要漂亮。4、菜肴的词名要瑰丽。三、十大菜系1、京邦——汉、满、蒙2、苏邦——扬州、苏州、无锡、南京3、川邦——成都、重庆4、广邦——广州、潮州、东江5、浙邦——杭州、宁波、绍兴6、闽邦——福建、泉州、厦门7、湘邦——湖南、洞庭、河区8、徽邦——沿长江、徽州9、鄂邦——鲁（山东）、济南、胶东10、本邦（沪）——上海（海派）四、四大风口味特点1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲究酥烂、入味。3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味声誉。4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆鲜嫩。五、邦别京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭、潮、本六、上海菜的特点。海派菜肴对于京派而言，产生于三十、四十年代表人物为任百年，实际是京派文化加以改良形成上海风格的文化，既对传统的改良，新事物的创新开拓海派菜肴为对各菜系的改良创新博采众长，形成自己的风格。第三节厨师应具备的素质一、良好的厨德1、心中要有消费才；2、刻苦钻研；3、尊重同行二、丰富的烹调理论知识1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识三、娴熟的烹饪操作技术1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本功能力四、了解与厨房业务相关的知识1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。第二单元常用烹饪原料一、什么叫烹饪原料？是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。二、烹饪原料的分类。1、按原料的性质可分。（1）动物性原料；（2）植物性原料；（3）矿物性原料；（4）人工合成原料。2、按原料加工与否可分。（1）鲜活原料；（2）干货原料；（3）复制品原料。3、按原料在菜肴生产过程中地位可分（1）主料；（2）辅料；（3）调料。4、按原料商品各类可分。粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、果品、调味品、蛋等。三、烹饪原料选择的基本要求。1、掌握不同原料的季节特点。2、掌握各种原料的地区特点。3、掌握原料各个部位的不同用途。4、要善于鉴别原料品质的好坏。四、烹饪原料的质量鉴定方法。1、理化鉴定——用科学方法用仪器鉴定。2、感觉鉴定：（1）嗅觉检验；（2）视觉检验；（3）味觉检验；（4）触觉检验；（5）听觉检验。五、引起原料变质主要因素。1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。六、常用烹饪原料。1、常用家畜：猪、牛、羊、驴2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳、脑、舌等。3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7）果品。7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。第三单元原料的加工一、刀具的种类根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。二、刀具的保养1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。2.刀用完后要插在刀架上。3.刀要经常磨。磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为锋利。三、砧板的保养砧板用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，板通风处，以备再用。四、冰箱的安放冰箱的背部应离墙壁10cm以上，以得保证冷凝器有良好的自然对流条件。五、原料的粗加工六、蔬菜的整理与洗涤1.叶菜类的粗加工，洗涤方法：洗、浸、漂、刷。2.根、茎类的粗加工有时根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去。七、家畜下水的粗加工1.翻洗法2.盐、醋搓洗法3.刮、剥洗法4.清水漂洗法5.灌水冲洗法八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法九、猪腿分挡后，上层肉有磨挡肉、臀尖肉、弹子肉，下层肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。十、鸡分挡后有2块胸脯肉，2块大腿肉，2块里脊肉。十一、青鱼的分挡取料。（一）鱼的部位取料。1234所谓鱼的部位取料，就是按整鱼的各部位，根据各菜肴的不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割的。可以分为①鱼头，②鱼尾，③鱼中段，④鱼肚腩。111234（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途名称分部位方法用途鱼头以胸鳍的后端为准，直线斩下，胸鳍留在头部。红烧鱼头、头尾汤、砂锅鱼头等。鱼尾以臀鳍前端为准，直线斩下，臀鳍留在尾部。红烧头尾、红烧划水中断以脊梁骨为准，脊梁骨留在中段肉中。制作鱼片、鱼丁、鱼米、鱼卷等。肚腩以脊梁骨为准，肚腩中不留脊梁骨。红烧肚腩、糟肚腩。（三）整鱼分档去骨步骤。（彩图5）P122.1、选料：2、初步处理。3．操作过程4.质量标准5.要点分析