国内烘焙面包市场发展趋势及投资分析报告

国内烘焙面包市场发展趋势及投资分析报告烘焙市场有着巨大的市场容量及发展前景。烘焙食品主要包括面包、糕点、饼（饼干、月饼、烤饼等）、方便食品等几大类。现代生活节奏的加快使烘焙食品已成为一种时尚、高效、营养、保健的消费品，倍增出潜力巨大的蓝海市场。第一章面包行业发展概况分析一、面包行业的现状特征1、行业发展迅速，发展态势良好（1）行业规模不断扩大，随着国家行业标准的强制执行、食品安全力度的加大、原材料不断上涨等因素的影响，面包行业在加速提升和发展，同业竞争将逐渐激烈。（2）产品品质不断提高，更加注重安全、营养和时尚。品牌消费逐步成为市场消费的主流。（3）高、中、低档产品并存的格局仍在延续，但低档产品所占比例在逐年降低。（4）现烤面包店表现出色。在一些大卖场或百货公司，如沃尔沃、家乐福、百联、华润等超级市场和繁华的步行街、地下街等，由于人潮聚集，又是现烤产品，加上能及时推出当下流行产品，所以市场增长较快。2、加工、生产、服务趋于专业化、标准化随着对食品安全的重视和国家行业标准的不断出台和实施，在行业标准基础上又制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品的高品质。为了进一步保证产品的品质，不少面包店在新产品研发和加工、生产上与食品科研机构、高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流。在基础原料、食品添加剂、生产工艺、包装材料、包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关，为产品的创新、产品质量产量的提高、工艺改良等方面提供了有力的支持，使得面包行业的生产包括店面的销售服务已经走上专业化、标准化道路。3、中高端市场成为争夺焦点近年来，国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样。星巴克、面包新语等大品牌不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，抢占中国面包市场份额。国内的品牌除元祖食品、好利来等实力较强的全国性品牌外，上海克莉丝汀、宁波新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周边地区扩张。随着市场准入制度的实施，面包行业进入门槛不断提高。国内市场竞争已从打价格战的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的面包店会退出市场舞台。4、政府不断优化和提升食品的管理体制和法制环境2008年三聚氰胺事件和最近的滥用食品添加剂、食用香精事件后。食品安全成为老百姓关注的焦点和政府管理的重点。一是党中央、国务院和各级政府高度重视食品产业，国家出台了一系列政策。包括食品安全政策、科技产业政策、技术创新政策、科技攻关政策和资金支持政策等。二是国家将在政策上、经济上和物质上给予食品行业极大的支持和倾斜。消费者已将食品消费的安全作为第一要素，食品安全已成为面包店的“高压线”，绝不可违反。食品安全的强化对面包行业而言在于从源头抓起，要求企业更加严格地追踪监控原料的生产。它将促使行业进行洗牌，对于坚持做品质和选料严格的企业，将是一个发展的契机。二、面包行业的发展对策略随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。一位在烘焙行业工作多年的人员介绍说，目前花样多多的面包、西点、蛋糕，正受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎，对于广阔的市场前景是毋庸质疑的。走在大街上，面包店随处可见，装潢考究，陈列的面包样式繁多；走进超市里，每家都有面包、糕点专柜，品种琳琅满目。知名的面包店更是在发展中加大新口味新产品的开发力度，营销方式上不断推陈求新以争取顾客眼球，呈现出百花齐放、日新月异的爆发式增长局面。专家们认为未来烘焙业的竞争是产品技术的竞争，而产品的研发需要一支强大的技术队伍，从面包糕点的配料、调制到烘烤，看似简单，其中包含了诸多技术含量。企业如果舍不得投入，开发的产品不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。1、提高市场认知，尊重消费者价值随着中国经济的快速发展和消费水平的不断提升，消费需求已呈现多层次和多样化。这些变化会给我们创造出更多的营销机会，尤其是品牌消费和高档消费的发展。因此，我们要尊重消费者价值，调研消费者需求，为他们提供想要的物有所值的产品、服务和文化体验。事实上，顾客买东西并不会只认可低价便宜。他们买的不是价格而是价值，关键是要让他们觉得徝，你能为顾客创造多大的价值，能在多大程度上满足他们的需求，他们就肯掏多少钱。哈根达斯的切片面包比超市的贵一倍，但不会有人说不合理，如果摆在狭窄脏乱街道边的普通面包店柜台上则少人问津，为什么，消费者乐意为面包的安全、口味、口感等多花点钱。一味低价，最后逼着你偷工减料，以次充好，陷入恶性循环的圈子。企业之间打价格战，而不在研究满足消费者上下功夫，最终会把自己打死。2、要走品牌之路，创造有差异的竞争过去讲优质优价，这并不错。但现在应该再加上名牌优价。虽然品牌产品并不等于高价产品，但品牌可以创造溢价，可以支持市场销售力，这应该是一个不争的事实。只要你把品牌的形象做好了，顾客认可你了，就会支持你厚利多销。据专家统计分析，品牌对销售收入一般可产生40%左右的影响力。另外，不论是在品牌定位、目标顾客、产品包装、服务特色、文化内涵、价格策略等各个方面，一定要创造与竞争对手的不同，模仿不能创造差异，也不可能创造和保持持久的竞争优势。在内部管理上，有人说，要努力降低成本，这个说法是不对的，成本你降不下来，降低成本就是降低标准，你可以提高成本效益，让成本发挥最佳的效用，但不是降低成本。日本丰田说得好，他们叫消除浪费，不该投的成本投入了，叫浪费，而不是一般意义的降低成本。科学的价格体系也很重要，即使是独门绝活的东西也不能漫天要价，当然，过度开发低端产品和贴牌产品最后也不会有好结果。总之，低成本已风光不再，市场环境正发生着巨大的变化，面包行业生存发展的根本出路在于坚持经营转型，从过去靠机会和成本，转到靠能力和战略上来，这是从根本上获得快速发展并抵御各种风险的唯一出路。第二章面包市场分析及预测一、面包市场规模分析及预测中国面包烘焙市场到底有多大呢？据资料统计目前我国面包产量为160万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg，在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将达到600万吨以上。在亚洲国家烘焙业发展最成熟的日本，光是一家知名面包连锁店品牌yamazaki山崎面包的年营业额就高达7000亿日币，而类似yamazaki的面包连锁店在日本就有近300家，市场之大，由此可见。而日本约有1亿2000多万人口，不到中国人口的1/10，若将日本经验移到中国，若中国面包烘焙市场发展到像日本一样成熟的阶段，市场无疑会获利多多！二、面包市场结构分析1、消费结构分析就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越来越多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前面包、蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公司在早上或下午会报时，准备的餐盒也以面包类点心为主要选择。再者因为消费者的消费习惯与生活型态的改变，喝下午茶的习惯越来越盛行，许多办公室的三点一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕点心之类的外送，从这种现象看来，应该不难发现面包烘焙市场为何会日趋热络。由于面包市场并没有太明显的年龄区隔，老年人会买面包，家庭主妇会买面包，上班族会买面包，学生也会买面包，拥有如此多的消费族群，面包店的生意怎么可能不好？再加上结合咖啡饮品等产品，不论面包是主是副，都会为业者带来不错的收益2、面包企业的定位——哈根达斯、克莉丝汀走的是高档路线，主要针对消费能力高的消费群体，满足消费者对品牌、营养的要求；——马可波罗、可颂坊走的是中高档路线，主要针对消费能力中等偏高的消费群体，因此是满足消费者对产品味道、口感的要求。——85度C、静安面包房则主要是为满足大众市民需求为目的，走得是亲民路线；——雪贝尔争夺的是学校、商超大卖场的市场份额，则是以物美价廉为优势；——PAUL（别名：保罗贝香）、山崎面包（别名：YAMAZAKI）、巴黎贝甜（别名：ParisBaguette）或强调原料纯进口或强调完全“异国风味”。除了以上几个品牌，还有大大小小的小规模面包房在一定程度上也会影响面包食品的销售。三、面包店经营型态分析1、单品专卖店一般来讲，专卖型态的店铺在营业品项上约有5到7种，产品大都从大工厂买进冷冻面团，业者只要有发酵箱和烤箱即可做生意。门市只要做后发酵、进烤箱的动作即可，而业者订好几个每天固定出炉时间，消费者就会闻香而来。或者，也有业者主打现场烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的可颂坊就是采取消费者指定购买品项才现场烘烤的方式，要让消费者感受到热腾腾刚出炉的新鲜感，同时也增加消费者对产品的视觉感受。另外，可颂、牛角面包这些产品原本因为价位因素，许多消费者喜欢却买不到手，加上一般传统面包店会同时提供消费者各式多种面包，但每种数量都不多，因此消费者选择多。再者，以往传统面包店做的可颂数量少，所以贩售单价比较高。现在有些专卖店把产品单价压得很低，如可颂专卖店，因此吸引到许多消费者，同时更带动其他商品的买气。分析以往经验可发现，单一产品能长年热卖的似乎不多，大多只能造成短期的流行趋势，但热潮一过就没落了，沦为“抢及时财”的品类，如葡式蛋塔。因此，不少人讨论着单项产品专卖店型态的面包烘焙店是否也会如蛋塔热一样？专家认为，虽然购买可颂的消费者品尝的是可颂本身面粉的材质和发酵的功夫，也就是说，吃的是面粉本身的香味，但想成功经营此种型态面包店的业者，还是要懂得提供消费者更多元的口味，如可颂业者会在可颂发酵后在表皮涂上不同的酱料，因此虽然只专卖可颂，却可提供消费者6到7种不同口味的可颂。2、复合式店至于面包结合蛋糕和咖啡、热冷饮品的复合式经营模式，此型态的店铺投资金额通常比较高。其中主要花费还是在装潢的部分，业者通常使用明亮的设计让消费者远远就可以看到橱柜里的商品，但是要注意，虽然使用现代化的用材，却也不能给人高不可攀的感觉。再者，一家店铺商品结构里若有饮料、蛋糕及面包，则会因为产品保鲜时效不一样而产生耗损问题。因为平价饮料可以现做，但面包和蛋糕就不一样，会有库存的问题，也因此有所谓的耗损率，不过这就提醒业者，对于过期的商品不要不舍得丢，因为到最后创业族能掌握消费者的口味时，耗损量就会减少。开店初期除了创业族还抓不准该地区消费者的来店时间、口味外，消费者也会因为还不了解新店所以不太敢前去消费，不过这些问题等到一段时间之后就会慢慢被克服。另外，这种店主要利润来源是在饮料的部分，而不是在面包和蛋糕，在传统面包店里，面包和蛋糕占总营业额可能还有6到7成，而此类型的店顶多可能4到5成，业者在面包、蛋糕类赚的就比较少，对此，业者心中要有个底，不要期望每个商品都要很赚钱，如果要求每项商品都要赚很多，那么商品就会失去竞争力。3、传统面包店其实观察欧美日等先进国家的烘焙业发展，烘焙业朝大型工厂与连锁店方向发展是必然趋势，但是小型的单店面包店还是会存在，因为其产品具独特性与差异化。以商品品项多做为主要诉求的传统面包店并不会消失，只不过业者所负担的成本会增加，利润下降。同时传统面包店最终会变成个性店，例如所有产品都是蕃薯口味或全部以轻食为诉求，也惟有朝向此趋势经营，业者的利润才能提升。也就是说，传统面包单店其产品只要具创意且多元，定位和风格都明确，就比较不会受到外力的冲击。另外，传统面包店业者应该适时减轻自己的负担，提供消费者的产品种类要适量，而非越多样越好，因为有时过多的产品不但会令消费者眼花撩乱，业者在成本上也需更多花费，因此建议业者应该辅以行销包装来衬托，以拉高产品单价。四、