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装原理真空和充气包真空包装充气包装食品真空包装的定义食品真空包装的目的食品真空包装保质原理食品真空包装常用的容器定义食品真空包装是将产品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。目的为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。保质原理1、使微生物的生长繁殖受到抑制附着在食品表面的微生物一般在有氧条件下才能繁殖,真空包装则使微生物的生长失去条件。因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降。氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）2、控制食品的氧化、色变和反应褐变等生化变质。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化。因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。其他真空充气包装则除了有真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。真空包装常用的容器有：金属罐、玻璃瓶、塑料、复合薄膜等软包装容器。幻灯片2充气包装定义充气包装的目的充气包装的特点充气包装保质原理定义充气包装是在包装内填充一定比例理想气体的一种包装方法。目的与真空包装相似，通过破坏微生物赖以生存的繁殖条件，减少包装内部的含氧量及冲入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。特点①抗压②阻气③保鲜④适用范围更广⑤包装质量更好保质原理充气包装常用的填充气体主要有CO2、Ｎ２、O2及其混合气体。（1）二氧化碳对微生物及寄生虫卵有较好的抑制作用，较大浓度对微生物有杀灭作用，但它只对大多数的需氧菌和霉菌有强烈的抑制作用，对酵母菌不起用。在充气包装中，它的浓度既不能太低，也不能太高。浓度太低时不足以对细菌霉菌的繁殖起抑制作用；浓度太高时又会改变食品的味道，使食品带酸味，对果疏类还会产生抑制呼吸的作用。此外，若食品含水量较多，一般不单独使用二氧化碳气体。(2)氮气无味、几乎不溶于水，不易起化学反比，可防金属腐蚀、非金属材料老化；包装中充N2后，可保全食品的色、香、味，并可防止油脂氧化、肉类变色。N2与食品等一般不发生化学作用，也不会被吸收。它在充气包装中的作用主要有两个：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种填充气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。(3)氧气一般来说，氧气是不利于食品储存的，微量的氧气主要是防止生鲜食品产生无氧呼吸，抑制厌氧菌的生长和繁殖并保持生鲜食品的色泽。如对新鲜鱼肉、贝类等因其组织具有活性，完全无氧或氧气太少反而不利于它们的保鲜，需要有适量的氧气用来维持产生氧化肌红蛋白，以使新鲜鱼肉保持正常的、固有的鲜红色。还有鲜果蔬，对氧气也有一定的需求，必须有微量的氧气使果蔬通过呼吸来保持活性，否则，也会加速其腐败发酵的速度。它使易腐食品看起来色泽很自然。它能使食品呼吸，特别是水果或蔬菜。它能抑制各种鱼类和蔬菜中的厌氧微生物。混合气体O2常与CO2、Ｎ２混合成理想气体用于生鲜食品的充气包装。一般情况下，Ｎ２的稳定性最好，可单独应用于食品的充气包装二保持器干燥食品的色、香、味；对于那些有一定水分活度、易发生霉变等生物变质的食品，一般用CO2和Ｎ２的混合气体充气包装；对于有一定保鲜要求的生鲜食品，则需一定氧气浓度的理想混合气体充填包装。对于同一种薄膜，三种气体的透过比例为Ｎ２：O2：CO2=1：3：（15~30）