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1《食品理化检验与分析》期末试题（考试时间：120分钟）题号一二三四五六总分得分一、选泽题（每题1分共85分）1、恒温烘箱是()的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100—105℃（）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、()是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、()是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（3）无机酸19、（）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。36、()是碳水化合物重要组成成分。(1)氮、氢、氧。(2)碳、氢、氮。(3)碳、氢、氧。37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖42、油脂酸价是指（）1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）得分评分人2沉淀。（3）氧化。43、油脂酸价测定的指示剂是（）。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（），（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色45、（）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（mgKOH/g油）=V×N×56.1/W×100（2）酸价（mgKOH/g油）=W×100/V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g油）=V×N/W×10046、属于多糖的是（）。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉47、葡萄糖属于（）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖48、（）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸49、所有的蛋白质都含（）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。53、（）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。54、（）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。55、（）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色56、（）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）。（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90%左右。59、（）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化钠。60、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。61、氨基酸态氮含量测定的公式是（）。（1）NV×0.014×100/W（2）W/NV×0.014×100（3）NV/W62、维生素C又叫（）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸63、维生素C属于（）。（1）脂溶性维生素。（2）水溶性维生素。（3）纤维素64、用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于15秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。（3）无色65、测定食品中氯化物含量时，（）是标准溶液。（1）氯化钠（2）硝酸银。（3）碳酸纳66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。67、（）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3）水浴锅。68、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。（1）淀粉（2）孔雀石绿。（3）酚酞69、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3）碳酸纳。70、溶液应呈（）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。71、（）是标定盐酸的基准物。（1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（）。（1）淡红色。（2）绿色。（3）黄色。73、（）是标定高锰酸钾的基准物。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。74、（）是标定高锰酸钾的指示剂。（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞75、溶液应呈（）时是标定高锰酸钾的终点颜色。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。76、基准物的溶液应（）是标定高锰酸钾的要求。（1）加热至65—85℃。（2）加热至绿色（3）加热至兰色77、标定硫代硫酸钠的基准物是（）。（1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾。78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10天平79、称取碳酸纳时应用（）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。80、应用（）来准确移取10毫升样品溶液。（1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管81、用（）来装标定高锰酸钾溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3）量筒82、（）可使酚酞变红色。（1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠83、碱性溶液可使甲基红—溴甲酚绿混合指示剂呈（）。（1）蓝绿色。（2）黄色。（3）红紫色。84、空白试验是指（）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。85、实验中所用的水是指（）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水二、判断题（每题1分共15分）1、烘箱水分的测定的重要仪器。2、变质的食品酸度会增高。3、水分测定应将铝合的盖盖紧。4．以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。得分评分人36、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。7、灰分测定的样品应炭化至100℃。8、兰色的灰分是正常的颜色。9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。10，甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。13、淀粉就是还原糖。14、维生素C测定的终点颜色是粉红色。15、亚硝酸盐测定的主要仪器是凯氏定氮器。4答案：一、1、（3）2、（3）3、（2）4、（3）5、（2）6、（2）7、（3）8、（2）9、（1）10、（3）11、（2）12、（1）13、（1）14、（1）15、（3）16、（3）17、（3）18、（1）19、（1）20、（3）21、（3）22、（2）23、（1）24、（3）25、（1）26、（2）27、（3）28、（1）29、（3）30、（2）31、（1）32、（3）33、（3）34、（2）35、（1）36、（3）37、（1）38、（3）39、（1）40、（2）41、（3）42、（3）43、（3）44、（2）45、（1）46、（3）47、（1）48、（3）49、（1）50、（3）51、（1）52、（3）53、（1）54、（3）55、（1）56、（3）57、（1）58、（2）59、（1）60、（1）61、（1）62、（3）63、（2）64、（1）65、（2）66、（3）67、（1）68、（1）69、（2）70、（1）71、（3）72、（1）73、（1）74、（1）75、（3）76、（1）77、（3）78、（2）79、（1）80、（3）81（1）82、（1）83、（1）