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第四章餐饮原材料管理学习目标：熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论明确采购数量和质量、价格等方面的要求了解餐饮库存管理工作的特点与内容掌握物品贮存与管理的方法原材料的采购管理原材料的验收管理原材料的储存管理原材料的发放管理第一节原材料的采购管理食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材料成本处于最理想状态。一、餐饮采购的组织形式（一）饭店采购部负责所有原材料采购优点：＊规范、制度严密，成本、资金管理严实缺点：＊采购周期长，及时性差对策：＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购优点：＊及时、灵活、质量可靠缺点：＊数量、资金、成本难以控制对策：＊订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购优点：＊较灵活缺点：＊多头采购，管理、协调难对策：＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料二、采购人员的配置和选择（一）采购人员应具备的业务素质1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务2、掌握食品原料的产品知识3、了解食品原料供应市场和采购渠道4、了解进价与销价的核算关系5、熟悉财务制度（二）采购人员的道德准则1、具有基本的职业道德和敬业精神2、积极努力做好本职工作3、公正、诚实、原则性强4、拒收礼物和回扣三、餐饮原材料的采购程序厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部申请订货—采购部向供货单位订货—供货单位供货—验收部验货、入库—采购部签字送单据入财务部—财务部审核、付款（程序见下图）送货及发票酒吧仓验发货票采供或领料材料收购采购单应厨房库入库部订购单部商发货票付款订购单发料订购申请单财务部四、采购方式1、直接市场采购＊中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库存低，能保证材料新鲜度2、供应商报价采购＊适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家报价、选择3、直接到产地采购＊保证新鲜度；较低价格4、招标采购＊大型集团、大宗货物5、“一次停靠”采购＊同类原材料向一个综合报价低的供应商采购五、采购质量管理原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制“标准采购规格”。作用：＊订货依据＊购货指南＊供货准则＊验收标准肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。水果采购标准原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味“标准采购规格”样表品名产地部位形状色泽与外观气味与味道产率发货整条椭圆鱼肉硬而有弹性，无带氨的能产40%次日交货比目鱼上海形长约为白色色泽明亮清晰腐败气味的鱼排鲜鱼交货宽的2倍鱼鳃无粘液色泽粉红鱼鳞紧贴鱼身葡萄新疆中等和大型紫红色无可见酸甜适中一级品椭圆或圆形斑点或皮伤每日订货次日交货青岛啤酒青岛啤酒易拉罐装淡黄色液体略带苦味净重355ml订货后厂生产崂山泉水酿制三日交货原麦汁浓度12度B，酒精〉3.7W/W%六、采购数量管理（一）影响采购数量的因素1、菜肴、酒水预计销售量2、仓储条件3、原材料价格变动趋势4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近：减少批量，增加批次）5、目前库存情况6、原材料市场供应情况（稳定与否）7、供应商政策（优惠、折扣）（二）采购对象分类1、容易变质的食品原料—鲜活原材料2、不易变质的食品原料—可储存原材料（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、再进货原则）1、日常即时采购法＊适于：消耗量变化大、有效保存期短、经常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水产海鲜类等。＊方法：应采购数量=需使用数量－现有数量◆需使用数量：指进货间隔期内对某种原料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理根据特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。◆现有数量：指某种原料的库存数量。通过实地盘存所得。市场订货单原料名称现存量应备量已订量需购量市场报价（元/公斤）甲乙丙肉类AB75公斤250公斤100公斤75公斤7.907.968.00C70公斤200公斤50公斤80公斤8.208.308.16禽类ABC2、长期订货法＊适于：消耗量变化不大、价值不高的原材料，如：鸡蛋、鲜奶、面包、某些蔬菜、水果、餐巾纸等。（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货（2）供应商每天（数天）、固定价格，补充原料到一定量＊补充量=最高储备量－现存量（四）可储存原料采购数量控制1、定期订货法：订货周期固定不变，但每次订货数量任意的一种方法。＊公式：需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期末需存量其中：下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数期末需存量（最低储量）=日需要量×订购期天数＋保险储量保险储量=1/2订购期需用量例题某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均日消耗15听，正常订货周期为4天。在当月订货日，盘点现存100听，饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期需用量的50%。求菠萝罐头最低储量和订货数量。解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4）=90（听）2、订货数量=15×30－100＋90=440（听）2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法。＊该方法一般为大型饭店使用，前提是每种原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备量、订货点量。××酒店永续盘存品名：樱桃（罐头）单位：罐规格：500g最高库存量：300最低库存量：80日期购货凭证号进货量发货量现存量……（承前）28/10No:3128－22015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1125218302…….优点：＊及时反映原材料数量并订购＊不会多购（最高储备量）＊进出原料信息详细，不用盘点＊采购数量稳定，管理方便缺点：＊采购期不固定，运输工作量大＊卡片登记费时＊公式：订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数其中：订货点量=日均消耗量×订货期天数＋保险储量例题某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为16听，订货期为5天，最高储备量为250听，保险储量为订购期需用量的50%。求：订货点量；订货量解：1、订货点量=16×5＋1/2×（16×5）=120（听）2、订货量=250－120＋16×5=210（听）七、采购价格管理1、规定采购价格2、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节第二节餐饮原材料验收管理原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序和验收质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、数量、单价、金额，并将检验合格的各种原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的过程。一、建立验收体系（一）称职的验收员1、财务部（外资、大型饭店）2、餐饮部（内资饭店）（二）使用的验收设备和器材：磅秤、天平、电子秤、各种表单、尺、温度计、纸板箱切割工具、刀、榔头等（三）科学的验收程序和良好的验收习惯（四）经常的监督检查二、验收操作程序1、“送货票”与“订购单”的核对2、检查原料质量（依据“标准采购规格”、“订购单”）3、检查原料数量（依据“订购单”、“送货单”，点数、称重）4、核对单价、金额，在发货票签名5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储藏室、第三联成本控制室、第四联财务部）6、退货处理（填写“退货单”，一式三联：第一联验收部、第二联供货单位、第三联财务部）7、加盖验收章8、在货物包装上注明发货票信息（验收日期、购价）9、加注存货标签（肉类、海产品类）10、入库储存、入厨房11、填写验收日报表12、上缴各种验收记录三、有关验收表格（见后）发货票北海市副食品公司户名———————年——月——日项目单位数量单价小计鱼、肉类食品存货标签标签号：收货日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位——标签号：收货日期：项目：重量/单价/成本发料日期：供货单位——退货通知单（副本备查）编号：————发自：交至：（供应单位）——————————————___________——————————发票号码:_________开具发票日期：————————货品单位数量单价总价理由：——————总计：————————送货员负责人签字第三节原材料储存管理一、库房的分类（一）按地点分1、中心库房：饭店总库房2、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存短期内使用的原材料（二）按食品用途分1、食品库房2、酒类、饮料库房3、非食用原料库房（三）按储存条件分1、干藏库房：存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及干性食品原料2、冷藏库房：存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料3、冷冻库房：存放需较长时间保存的冷冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物二、位置及面积（一）位置：一般位于厨房与验收处之间，尽量减少搬运距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料的供应。（二）面积：面积应该适中，一般考虑（1）每天每个餐位供应一餐需0.1平方米；（2）维持两星期营业所需要原材料的储备为前提。各类库房面积分配参考表仓库类别占总面积百分比总面积（平方米）应分配面积（平方米）干藏藏库40%15060冷冻库10%15015肉类冷藏库8%15012水果、蔬菜冷藏库10%15015乳制品冷藏库5%1507.5酒类饮料库20%15030走道等面积7%15010.5合计100%________150三、温度、湿度、照明、通风要求（一）温度1、干藏库温度：15。~21。2、冷藏库温度：＜10。3、冻藏库温度：-18。~-24。常用食品原料的储藏温度表储藏库域食品名称适用的温度干藏库1、干货食品原料2、米面类3、烈酒类4、果酒5、啤酒6、矿泉水10~2210~1910~2210~2210~2210~22冷藏库1、肉类2、水产类（主要为海产品）3、禽4、乳制品5、黄油和鸡蛋6、新鲜水果和鸡蛋7、熟食8、啤酒和矿泉水0~20~20~20~20~22~32~42~5冷冻库所有需冷冻的食品-18~-24（二）湿度1、干藏库：相对湿度50%~60%，挂有温度计和湿度及观察。2、冷藏库：相对湿度75%~85%，水果蔬菜可适当高些。食物最适宜的冷藏湿度表食品原料相对湿度新鲜肉、禽类75%~85%新鲜鱼、水产类75%~85%蔬菜水果类85%~95%奶制品类75%~85%一般冷藏品75%~85%（三）照明强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光，亮度每平方米2~3度，门窗尽量使用毛玻璃。（四）通风任何仓库，原材存放均不能贴墙、直接堆放地上。干藏库4次/小时通风。四、库存管理（一）库管制度1、仓库管理员的岗位制度2、仓库安全保卫制度3、仓库清洁卫生制度4、原材料入库验收制度5、原材料储存记录制度6、原材料定期盘存制度7、原材料领用制度（二）科学的存放方法1、分区分类：根据原材料的类别，合理规划货品摆放的固定区域。2、四号定位：“四号定位法”就是用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。四个号码依次为：库号、架号、层号、位号。如西式火腿在账页上编号2-1-1-3，则知其存放在2号库、1号架、第一层、3号位。3、立牌立卡：对定位、编号的各类原材料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。包括：原材料名称、编号、到货日期及进出库、结存情况。4、五五摆放：五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成层。（三）各类库存共性要求1、货品不接触地面和墙面，离地15厘米，离墙5厘米2、非食用原材料不能储存于食品库内3、记录编号、名称、入库日期等信息4、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方5、先进先出原则6、对滞压货物进行报告7、定