烹饪基本功训练

烹调基本功训练烹调基本功概述1烹调基本功定义：就是制作菜点中各生产岗位的操作环节，并且经常使用的单项基本技术和技巧。2烹调技术训练分类：（1）动手技术训练：强调多练并且通过“熟能生巧”达到目的。训练的基础是基本功。（2）动脑技术训练：强调多思并且思通过“大脑思考”才能达到目的。训练的基础是理论。（3）辨证关系：在烹饪实践中，动手技术和动脑技术经常会同时出现，动脑技术会推动动手技术提高工作效率并且能够解决生产中的难题，同时在反复烹饪实践中动手技术又能升华动脑技术理论。二、烹调基本功训练意义：1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜肴，打下牢固基础！2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！基本功训练方法第二节1 烹饪技术包括：2烹饪技能教学：3 提倡兴趣训练：（1）单项技术即是“基本功”，是厨师必须掌握的基本技术。（2）综合技术则是“制作菜肴”，是对各种单项技术的综合运用和发挥。（1）要分段进行教学、由浅入深、由单项技术到综合技术顺序进行。（2）在单项技术熟练的基础上，方可综合技术训练，即练习制作菜肴。（1）采用“烹饪历史名菜典故”教学，启发创新激发理论技能学习兴趣！（2）采用“结合举证法”如：化学反应结合烹饪举证，激发学科学兴趣！（3）采取“比赛评比法”如：经常进行班与班比赛，激发个性自尊心！（4）采取“学生社团活动”如：主题“食尚社团”，激发烹饪活动兴趣！（5）开展“主题辩论赛”如：“如何科学烹调？”激发理论学习兴趣！（6）开展“体育活动”提高学习活力、开发烹饪专业体育项目，提高体质促进训练。（7）开展“烹饪创业说明会”，结合个人水平、兴趣、能力、定向分组训练！基本功训练方法第二节二、训练方式提倡科学训练基本功训练的掌握与身体各部位的配合训练好.（1）烹调技术：烹调技术的掌握需要身体多部位的配合训练才能完美。（2）身体部位：眼睛、鼻子、口腔、耳朵、双手、双腿、腰部等配合训练。（3）训练举例：如“勺工大翻训练”需要双手、双腿、腰部、眼睛等部位的相互配合。（4）说明：不同人学技术的快慢方式不同，所以要采取不同的训练方式和不同的训练次数！基本功训练方法第二节三、创新烹调基本功《加强训练法》此训练方法目的是：在节约训练经费的基础上加强学生训练次数。因为，烹饪技能的掌握决非一日之功，基本功的掌握需要建立在大量训练的基础之上。为了学生就业能够独立上岗熟练的制作菜肴，为了打下牢固的技能基础，学生就要多练习基本功，用大量的原料来训练基本功，但是，大量练习涉及到原料消耗的问题如何解决这对矛盾就成了教学训练的关键，为了解决训练与教学经费的矛盾问题，提高学生基本功练习的次数和质量，创新以下训练方法：1“多训法”2“模拟法”3 “空手训练法”4“模拟岗位法”5“模拟竞赛法”基本功训练方法第二节四、基本功创新训练方式（1）自学与指导结合（2）课上与课下结合（3）校内与企业结合（4）训练与兴趣结合（5）能力与岗位结合（6）学习与创业结合（7）刀工与勺工结合（8）制作与拼摆结合（9）训练与体育结合教学规范与训练要求第三节（一）技能课教学准备1、教师课前准备（1）教学操作课各项准备：教案、训练计划、课件、工具及工作服等。（2）原料、调料准备：在规定时间内开出原材料采购通知书。（3）课前检查：原料调料、训练场地、工具、器皿、水、气、电等。2、学生课前准备（1）必须穿戴洁净的工作服、工作帽，保持指甲洁净，精神状态好。（2）刀具整齐的摆放在工具箱内，抹布自带及自制的工具。（3）听从教师管理和分配、协助教师做各种准备和课前检查。教学规范与训练要求第三节（二）操作训练课规范要求：1、学生要严格执行标准规范操作制度并且要安全操作。2、遵守工具、材料领用制度，不得把操作室里的刀具等带出。3、正确摆放使用工具，使用结束后应归回原处，并接受检查。4、认真做好操作室的卫生工作，制定卫生责任区。5、一切行动听教师指挥：必须服从规范训练！（三）、烹调训练考评报告填写要求：1、字迹要端正，格式要规范。2、内容要按照操作要求填写不能空格。3、填写学习体会，要求理论与操作结合真实具体。4、请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正。教学规范与训练要求第三节（四）、规范教师操作讲演和示范：1、操作时身体站立标准姿态。2、刀工操作规范标准。3、勺工操作规范标准。4、操作卫生规范标准。（五）教师指导学生进行操作规范训练。1、分小组进行模拟训练，互相纠正。2、教师巡回进行训练指导、纠正。工具使用与规范操作第四节一、规范工具使用1、工具灶台要保持光亮刀具要保持锋利，不用时要擦干涂上一层油、盘子要保持干净、砧板要洁净并且及时处理废料等、炒勺、手勺、漏勺等使用前后要洁净，锅使用后要洗净后放回原处、及时处理灶面保持干净光亮。2、正确使用烹调设备和工具设备和工具的使用要按照正确方法使用，尤其是电热设备应在教师的指导下使用，以确保设备的安全使用和届时维护。刀具正确使用防止事故发生，用后应放在工具箱内，抹布用后一定要洗涤干净，盘碟用后洗涤干净放在指定位置，垃圾放在砧板前方容器内下课前届时处理掉。工具使用与规范操作第四节二、规范磨刀训练1教师示范磨刀磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨，使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以磨好。2、刀的保管知识刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。3、学生练习磨刀、教师巡回指导.第三节蔬菜得品质鉴别与保鲜第二节烹饪原料的选择第一节烹饪原料的鉴别第四节禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜第七节果品的品质鉴别与保鲜第六节干货制品的品质鉴别与保鲜第五节水产品的品质鉴别与保鲜第八节食用油脂的品质鉴别与保鲜第九节主要调味品的品质鉴别与保管第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的定义烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。第一节烹饪原料的鉴别二、烹饪原料鉴别的意义在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料,发挥原料的特点。烹调原料的选择分为三个方法。首先是确定原料能否作为烹饪的材料，其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的三个方法。第二节烹饪原料的选择（1）含水量有充足汁液为新鲜的蔬菜。如外形干、缺少脆性说明新鲜度降低。（2）形态质地蔬菜形状饱满、光滑、无伤即为新鲜的蔬菜。如鉴别形状干缩、变小、表面粗糙且有伤口疤痕，都是不新鲜的蔬菜。（3）色泽光度蔬菜都有其固有的颜色、色鲜艳且有光泽的都是新鲜的，不同成熟度的蔬菜其色泽也是不同的。通过鉴别蔬菜颜色鉴定蔬菜的营养价值蔬菜第三节蔬菜得品质鉴别与保鲜第三节蔬菜得品质鉴别与保鲜蔬菜保鲜方法具体包括：（1）控制温度为控制阻止微生物生长，一般应用控制温度、降低湿度等方法。蔬菜在温度高、湿度大的情况下，就会加快呼吸，新陈代谢过程加快，消耗大量的营养成分，从而降低品质。低温保藏时又要防止冻现象。因为含水量大的蔬菜，当温度降到零度以下，就会因冻使菜内部结构受损水分外渗失去食用营养价值。，蔬菜在低温环境下一般处于休眠状态。当温度升高到适宜温度时，例如土豆就会发芽，大白菜会长心，失去食用营养价值。蔬菜最适宜于低温保管温度：1～3℃。（2）防止干燥冰箱在制冷的同时要吸收水分，使新鲜蔬菜干燥、造成蔬菜中水分和营养成分的大量消耗，严重的会失去食用价值。防止方法：新鲜蔬菜入袋、入盒能够防止蔬菜失去水分。（3）防止微生物繁殖新鲜蔬菜根部往往带有泥土和微生物，存储前一定将新鲜蔬菜泥土和微生物用凉水洗净，同时留菜根存储时间能够长。因为蔬菜是具有生命的植物还需要呼吸。第四节禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜品质鉴别角度新鲜肉不新鲜肉腐败肉外观色泽光润，呈淡红色、稍湿润不粘、液体透明肉色暗、有粘液表面带淡绿色很粘，有发霉现象，切断面呈暗灰色和呈绿色硬度肉质紧密富有弹性，用手按能迅速恢复原状肉柔软弹性小松软而无弹性，用手按捺后不能复原气味有家畜肉的特有气味具有酸气或臭气脂肪脂肪分布均匀没有酸败气味和苦味，色泽好呈灰色无光粘手，有轻微的油脂酸败味有粘液和霉菌，油脂酸败味强，脂肪很软第四节禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜第五节水产品的品质鉴别与保鲜品质鉴别角度新鲜不新鲜腐败鱼鳃色泽鲜红，鳃紧闭，粘滑少、没有臭味呈灰色有粘液污物鱼眼透明，向外稍稍突出有点塌陷，色泽灰暗眼球破裂鱼皮粘液少，鱼鳞紧密完整而有光泽，具有弹性，肚不膨胀粘液增多，透明度下降，鱼背软苍白、失去弹性，鱼鳞松弛、有脱片，肛门突出，肠内充满因细菌活动而产生的气体使腹膨胀，有腐臭味鱼肉组织紧密而有弹性，很结实肉质松软，肋骨极易脱离，肌肉有异味，有局部腐败现象第五节水产品的品质鉴别与保鲜品质鉴别角度新鲜不新鲜外形虾头尾完整、爪须齐全、有弯曲度、壳硬、虾身挺头尾容易脱落、不能保持其原有的弯曲度色泽虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，即保持原色皮壳发暗、组织不紧密、色变为红色肉质肉质坚实，细嫩松软（1）清水活养主要适用于用鳃呼吸的活鱼类如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、青鱼、长鱼、鳗鱼等。（2）无水活养主要适用于用呼吸道呼吸的螃蟹等水产品。（3）冷藏与营养保护对已经死亡的各种鱼类以冷藏为宜，一般应控制在‐4Ԩ以下，需较长时间，温度则宜控制在‐20～‐15Ԩ为宜。（4）虾类的冷藏虾个体细小就必须排放整齐，置于盛器中并放适量水一起冰冻，目的防止风干。第五节水产品的品质鉴别与保鲜第六节干货制品的品质鉴别与保鲜第六节干货制品的品质鉴别与保鲜干货制品存储的措施干货制品不同于其他原料，其特点是含水量较低，故能延缓保管时间。但是，如果保管不当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。具体存储措施如下：（1）库房应通风、透气、干燥、凉爽。这是保管好干制品的基本条件。（2）架空存放严禁接触地面，干货接触地面，地面湿度必然会影响其干燥。（3）单独包装存储，防止各种气味互相混合，影响食用。（4）利用明矾、防腐剂保藏干货制品。如玉兰片、干竹笋不易变质。（5）勤晒，在连续阴雨情况下，应将干货放置阳光下暴晒，以防止变质。（1）鉴别果形同类品种的果形形态：新鲜的果品、个大的、其发育充分、营养成分高、可食部分也多、质量为优。（2）鉴别色泽果品的色泽反映果实的成熟度和新鲜度。新鲜果品具有鲜艳的色泽，当色泽改变时，新鲜度就降低，果质也随之下降。（3）鉴别成熟度果品成熟度对于果品的风味质量和耐储性有很大影响。未成熟的果品一般质地坚硬，涩味重、淀粉多、各种营养也不完全。（4）鉴别损伤果品在采收、运输、销售过程中，都可能造成摔、碰、压伤。（5）鉴别虫害果品在生长期间由于管理不善，易遭受到虫害的侵染。第七节果品的品质鉴别与保鲜果品的保鲜：（1）果品的保鲜分析新鲜水果是有生命的有机体，在储藏过程中，一方面由于一系列生理变化，会影响其质量、重量、风味、质地及营养价值。（2）低温储藏低温是储藏新鲜水果的适宜方法。低温能控制水果的呼吸作用，延缓