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第4章刀工技术第一节刀工工艺•概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。•目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。一、刀工的基本要求和作用1、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀2、做好工具准备和基本技能准备3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调4、合理用料（一）刀具的种类及使用•1、刀的选用方法（掂、看、摸、听）•2、砍刀、切刀、片刀的使用左砍刀与右切刀比较（二）刀具的保养•1、磨刀石•2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨）3、磨刀的要领：•1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。•4、磨刀后的鉴别（看、摸）•5、刀的保养方法1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）（三）墩板的选用与保养•1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。•2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。•3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。•4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。•5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。三、刀工的操作规范化•1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。•2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一•3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。•4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。•5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生。四、刀法的种类及适用范围•刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。•刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。•平刀法、斜刀法、直刀法的概念•各种刀法的操作要领及适用原料平刀法斜刀法直刀法雕刻主刀•雕刻拉线刀•挖球刀下料刀大切刀U型戳刀V型戳刀等青皮红肉的萝卜（心里美）