厨房产品质量管理

第七章厨房产品质量管理内容提要厨房产品的质量概念影响产品质量因素分析厨房产品质量控制方法7-1厨房产品质量的概念厨房产品，主要是厨房各部门加工生产的各类凉菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。厨房产品质量的好坏体现厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平；直接影响餐厅的就餐人数，影响饭店的经济效益和社会形象。一、厨房产品质量概念厨房产品质量即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。产品质量指标内涵产品质量指标内涵：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。色：食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素来形成，主要有类胡萝卜素、叶绿素、花青素苷、花黄素四种。添加色素有天然色素和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡也不太浓。香：香是指菜肴飘逸出的气味给你的感受，食物的香味对增进进餐时的快感有着巨大的作用，烹调需要使菜肴的芳香得以呈现和发挥。味：味是菜肴的灵魂，五种基本味酸、甜、苦、辣、咸进行不同组合，其调制出多种复合味，构成菜肴的味型。形：形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的摆拼都直接影响到菜肴的形。质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器与之配合。温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的质量指标之一，不同温度的食品的风味质感是不一样的。食品名称出品及提供食用温度冷菜10℃左右热菜70℃以上热汤80℃以上热饭65℃以上砂锅类食品100℃西瓜8℃声：声即声音、声响。有些菜肴由于厨师特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念：菜肴上桌是该响的。营养：是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件，是菜肴品质的体现。卫生：食品的干净程度和食品安全色是菜之肤香是菜之气味是菜之魂形是菜之姿器是菜之妆质是菜之骨声是菜之音温是菜之脉养是菜之华卫是菜之基质量感官评定1、嗅觉评定2、视觉评定3、味觉评定4、听觉评定5、触觉评定嗅觉评定：就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味；视觉评定：是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、苦、辣等滋味。听觉评定：根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状况，对菜肴质量作出相关评价。触觉评定：通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，可以检查菜肴的组织结构、质地、温度竺，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。产品外围质量要求一般是指就餐环境和服务质量要求做到：舒适惬意，环境雅致提供顾客品尝美味菜肴的理想环境是提高产品外围价值的重要因素。餐饮环境包括了餐桌、餐具、餐厅的色彩、温度、照明和装饰等价格合理，完善服务价格合理是指厨房产品的质量与价格相符、与价值相称。同时提高产品的外围质量水平。服务环境布置与安排的因素–1）餐饮机构的市场定位–2）营业场所的建筑结构–3）餐饮机构所提供的服务类型–4）餐饮机构的档次和规格–5）餐饮机构所处的地点和位置–6）企业的资金能力服务场所的设计与布局–理想的设计，应具有以下四种作用：–第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐。–第二，留给顾客一个深刻的印象。–第三，能体现本餐厅产品的特色。–第四，吸引顾客在本餐厅多消费服务环境的布置与安排–1）餐厅的店面、外表设计–2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排与布局•在设计餐厅时，应将营业面积按使用功能划分为如下几个部分：•（1）顾客空间•（2）管理服务空间•（3）公用空间–3）餐饮服务场所的人员流动线路安排–4）餐饮服务场所的光线与色调•（1）餐厅的光线–餐饮服务场所的光线首先应考虑光源的形式。在餐厅中大致有三种光源：自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源的混合形式。•（2）餐厅的色调–有关餐厅用色的建议：–①豪华餐厅。–②正餐厅。–③快餐厅。–5）餐饮服务场所的温度调节–6）餐饮服务场所的音响调节•（1）音量的大小•（2）主题的选择•（3）节奏的快慢服务质量的特点和内容–1）餐饮服务质量的特点•（1）综合性•（2）短暂性•（3）关联性•（4）一致性–2）餐饮服务质量的内容•（1）礼节礼貌•（2）服务态度•（3）清洁卫生•（4）服务技能技巧与服务效率现行质量控制方法分析名厨坐镇控制法署名式质量控制法场景监控法标准化生产控制法综合使用质量控制方法署名式质量控制法优点—质量问题可以直接找到生产人员—与员工荣辱直接联系缺点—影响菜肴美观—只能约束最后工序操作的员工—同一菜肴不同人烹制标准可以不一标准化生产控制法加工实行总体标准化管理配份进行单个标准化规范烹调执行分类标准化装盘进行总体标准化餐饮生产质量控制的基本要求及其方法1、选料要严2、加工要细3、配料要准4、烹调要精5、把关要严综合使用质量控制方法阶段标准控制法岗位职责控制法重点控制法服务质量控制方法–1）服务质量的预先控制•（1）人力资源的预先控制。•（2）物资资源的预先控制。•（3）卫生质量的预先控制。•（4）事故的预先控制。–服务质量的现场控制•（1）服务程序的控制。•（2）上菜时机的控制。•（3）意外事件的控制。•（4）人力控制。–3）服务质量的反馈控制粤菜流行的原因国家稳定、侨胞返乡，是其社会基础人民生活水平提高，是其经济基础南方时尚的浪潮，是其文化基础追求清新、讲究鲜活，满足了人的生理需求操作方便、生产快捷，符合厨师心理，适应社会需要岗位设置的科学，是厨房管理者愿意借鉴的动因传统机构的弊端四平八稳、一团和气、皆大欢喜、不思进取先进机构的特征岗位细分、责任确认、重责高薪、级差明显机构先进在于动态平衡先进机构诞生源自考核—实行动态管理、动态考核，员工有危机感。—上岗竞争、在岗受控、届满轮流、末位淘汰（海尔集团）