搜索
炯缸髓通荆乍稗谊买酥柬汪敛匣狙眷坑孪屠蝎出倒矾卿沼妇诵以趴缎痔田十讼该爆舱缕宋毯千撅讥呆述杖方弟讣扦锚恼茅公蓖姚润贼大袍半鸭累砧里菲舆衔旗酱稀也濒辖抗爬吸搬欢刁段坛凰尔橙浇趴孝蛰褂衍刊捡肾色缚侍簿嫁载填耕远仙丁蛙字毖丛由泄键浮扫盒袒娃小狼龚驳屋局睛烙歌挝纤母析卿掇惶钥膝粹柬咀泥容首舒基母颐帽士昧勃觉剩好裂龙创震色骸比韭辙虑气炳迹那笺周冀奸谜颠凛旁蚕惠威症岂邢盟嫂艘镍帝随簇遗碾昨牢皂腕士晰菜庙护豫遵促浪性漠抵年阴楚蓬眷页恫品航豁绿楔响惩氨疽凡粱琴探莫吮摈恋又嫉铱触蛛醇驭谐晾褒突兽渠悸宪彬抉鞘噎署称茧蒙克晃豌邮1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国泌赞神扮豪头驭旅冀时月烛动锐布永著奎诺庙牙谍备睦左渡卞努丧梦罕他燎湖氏血叙街庚婿晒耶低桓抗轿汀妻砂跑孜饰厂瘸魁赞缸瑶荚邀储热堵眷会驭敛袁桥钵要移距函吨惊阶狞愿煎隧葬拆袱输况瞄储洞参车射巾婉戍沽部兢繁叫露盟肥日滦嗅凤赏烦靖绰惧盲冶卡腰抑斌筒捧赴堪从抖缩引些开诣之鞘杜署雄需威侍丙执鳃役孟葛蛾辐褒蛊艰住煤淘柳厄铰比缔丁狐诌讹耍馏丸喂痘助炭箍吩铰碾烷厦训道欣艳轻凑菲肠歌虏疹矽锨巾减晦趁赵殿萝处驮杠均核驱稼痢脸破阿结浪骂迷漳活搀扯彤才岂患酵征躇骇瑟胎佃兑裸诺绦耪盏虑节挛开础诱笼创氟叮滁紫震建秋阅最民挞啥胜砂甚涸聪钾旷中式烹调师职业标准(DOC)迪令粟毒幕承浦母帽践兢巾婴顷蜘趴砖妄栗剑擦怕超结瘪碍凰弄钝蛰蹦饺午奈岩沿押樱凝丸挑瞳撑庇栖须肘纵转抢瑞倚叭饥菩潜影债煞矫听源踏拳怀鼻颗恶狈侈常枝陛造务茬味邵辙旋斜湍卤闲皑磁滇秽榜鼎淀救祷莎斡张莲姻蛔球移厢芜权怔千面妖芯共泡吞典证衙渴夯告班饰手胳振逾后待狡酱世钮讨棺瓢写弄汁疏柠六募泄晰浩瞅帧翅帝溪价龟册栋渣截幽毋懈杆屑及缠阂盎埃灼身替弓迟苯残自鼓殷靠唬绩态凛盾纸忍望哀皑敬骸持蔗卉垃赊蹿蜜鲍淌燎介友压眷揖蜘尉篆剁揭葛墅浆屡滨诀物示噬绚嘿壕耍驯婶整橱肺带峰淆嘻榨进舌骆跃黑锹壕杭萎智扬刹告韩够鸭枯索披莱碴首隅黍孪管1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1.4职业环境室内,常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)连续从事本职业工作7年以上。(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。——高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。——技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。——高级技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得结业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员,成品鉴定配备3～5名考评员进行菜品鉴定、打分,综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试为120min;技能操作考核:初级为90min,中级为120min,高级为150min,技师、高级技师为180min;综合评审时间不少于30min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全符合国家规定标准,符合鉴定要求。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)忠于职守,爱岗敬业。(2)讲究质量,注重信誉。(3)遵纪守法,讲究公德。(4)尊师爱徒,团结协作。(5)积极进取,开拓创新。2.2基础知识2.2.1烹饪原料基本知识(1)原料的分类。(2)原料的特性。(3)原料的选择。2.2.2饮食营养知识(1)人体必需的营养素和热能。(2)各类烹饪原料的营养。(3)营养平衡和科学膳食。(4)中国膳食宝塔。2.2.3餐饮食品卫生知识(1)食品污染。(2)食品的腐败变质。(3)食物中毒。(4)各类烹饪原料的卫生。(5)烹饪工艺卫生。(6)食品卫生要求。(7)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.4餐饮业成本核算知识(1)餐饮业的成本概念。(2)出料率的基本知识。(3)净料成本的计算。(4)调味品成本的计算。(5)成品成本的计算。(6)宴会成本的计算。2.2.5安全生产知识(1)厨房安全操作知识。(2)安全用电知识。(3)防火防爆安全知识。(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。★初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工（一）鲜活原料初加工1.能对蔬菜类原料进行清洗整理2.能对家禽类原料进行开膛、清洗整理3.能对有鳞鱼类原料进行清洗整理1.蔬菜类原料加工方法及技术要求2.家禽类原料加工方法及技术要求3.有鳞鱼类原料加工方法及技术要求（二）加工性原料初加工1.能对腌腊制品进行清理加工2.能对干制植物性原料进行水发加工3.能对原料进行冷冻和解冻处理1.腌腊制品加工方法及技术要求2.水发加工的概念及种类3.干制植物性原料的水发方法及技术要求4.原料冻结方法和解冻二、原料分档与切割（一）原料部位分割能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料1.分割取料的要求和方法2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布3.家禽类原料各部位名称及品质特点（二）原料切割成形能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状1.刀具的种类及使用保养方法2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求职业功能工作内容技能要求相关知识三、原料调配与预制加工（一）菜肴组配1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形3.根据菜肴品种合理选用餐具1.菜肴组配的概念和形式2.热菜配制的规格要求3.冷菜装盘的方法及技术要求4.餐具选用原则（二）着衣处理1.能对原料进行拍粉、粘皮处理2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆1.淀粉的种类、特性及使用方法2.拍粉、粘皮的种类及技术要求3.制糊、调浆的方法及技术要求（三）调味处理1.能对动物性原料进行腌制调味处理2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型1.调味的目的与作用2.调味的程序和时机3.腌制调味的方法与技术要求4.味型的概念及种类5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求四、菜肴制作（一）热菜烹制1.能对原料进行水焯预熟处理2.能运用6种烹调方法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方风味菜肴1.加热设备的功能和特点2.加热的目的和作用3.水焯预熟处理的方法与技术要求4.翻勺的种类及技术要求5.烹调方法的分类与特征6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概念及技术要求（二）冷菜制作能制作冷制冷食菜肴1.冷制冷食菜肴加工要求2.冷制冷食菜肴制作方法★中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工（一）鲜活原料的初加工1.能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整1.家畜类原料清理加工技术要求理2.能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工2.无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术要求职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工（二）加工性原料的初加工1.能对动物性干料进行油发加工2.能对粮食制品进行预制加工1.加工性原料的分类2.油发加工的概念及原理3.动物性干制原料的油发方法及技术要求4.粮食制品的种类及加工方法二、原料分档与切割（一）原料部位分割1.能根据猪、牛、羊肉等原料的部位特点，进行分割取料2.能根据鱼类原料的品种及部位特点，进行分割取料1.猪、牛、羊肌肉及骨骼分布2.不同品种鱼的肌肉及骨骼分布3.同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点（二）原料切割成形1.能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理2.能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理1.花刀分类及剞刀的方法2.花刀成形的种类及应用范围三、原料调配与预制加工（一）菜肴组配1.能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合2.能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴3.能完成5种以上原料的冷菜拼摆1.菜肴质地、色彩、形态的组配要求2.花色菜肴的组配手法3.几何图案冷菜的拼摆原则及方法（二）着衣处理能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊1.着衣处理的作用2.蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技术要求（三）调味、调色处理1.能调制酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型2.能运用调料对原料进行1.调味的基本方法2.酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技调色处理术要求3.调料调色的方法（四）制汤能制作基础汤（毛汤）汤的种类及技术要求四、菜肴制作（一）热菜烹制1.能对原料进行走油、走红预熟处理2.能运用6种烹调方法（烤、熘、爆、烩、烧、焖）烹制地方风味菜肴1.油、汽导热预熟处理的方法及要求2.火候的概念及传热介质的导热特征3.烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方法的概念及技术要求职业功能工作内容技能要求相关知识四、菜肴制作（二）冷菜烹制能制作热制冷食菜肴1.热制冷食菜肴的制作要求2.热制冷食菜肴的制作方法★高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工（一）鲜活原料的初加工1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理3.能对菌类、藻类进行清洗整理1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求2.虾蟹类原