中国古代饮食文化常识

中国古代饮食文化常识一、中国古代的饮食结构（一）、主食1、主食品种五谷古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻；另一种指黍、稷、麦、菽、麻。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。“谷”原来是指有壳的粮食；象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。谷字的音，就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。国外输入的五谷杂粮：豌豆（西汉-希腊）、胡豆（南北朝-西亚）、绿豆（北宋-印度）、玉米（明-美洲）、番薯（明-美洲）、高粱（非洲）2、主食食俗（南人食米、北人食面）糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。糗一筐。——《国语·楚语》舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》饼：麦粉所制飺zí：米粉所制糗饵粉飺。——《周礼·籩人》饵：米粉所制的饼状物饵，粉饼也。——《说文》粥：饡zàn：以羹浇饭，与今天的“盖浇饭”相似（二）肉食1、肉食品种牛羊猪（三牲）：狗：鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼2、肉食的制作炙：烤肉有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》脍：细切的肉生肉为脍。——《汉书·东方朔传》食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》醢hǎi：用肉、鱼等制成的酱羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物脯fǔ：肉干，亦称“脩”（三）蔬菜1、五菜葵、藿、薤、葱、韭2、其他蔬菜蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒3、国外引进的蔬菜品种莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）（四）水果1、中原地区原产果类樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、2、南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃3、国外引入果品葡萄（西汉-欧洲）、石榴（西汉-伊朗）、核桃、西瓜（五代-非洲）、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）（五）酒和调料1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。2、酒的品种最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造曲糵（niè）即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握曲糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代，酒的品种就很多了。3、调料：中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油二、中国古代的饮食制度（一）、食器1、炊具鼎关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。——宋·沈括《梦溪笔谈》镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。2、食具簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。簠fǔ：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有托钵僧之谓。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。盆：盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。但“金盆洗手”的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以笾豆之事代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为礼食之器，用途甚明。敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪。3、酒具人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的身份左：兽面纹觚，通高15.1cm，宽10.7cm，重0.37kg右：受觚，通高26.4cm，宽14.8cm，重0.93kg耳杯是饮酒器，古称“羽觞”（shāng，音商），出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。饕餮纹觯，商代晚期，通高19.8，口最大径9.3，底最大径9.1厘米，椭圆。二、中国古代的饮食制度（二）、制度1、饮食起源自然饮食阶段：生食（生食不经过加工）《礼记》：“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”调制饮食阶段：熟食（火的产生和使用）烧烤——炮，煎——水煮总的来讲两大进步：火的使用和水煮的开始应用2、饮食发展1．有巢氏（旧石器时代）：茹毛饮血，不属于饮食文化。2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4．神农氏：“耕而陶”，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神。6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，8．唐宋：饮食文化的高峰，最具代表性的是烧尾宴（专指士子登科或官位升迁而举行的宴会）。9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。3、饮食制度日常饮食：朝食（饔yōng，专指早餐）餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食）贤者与民并耕而食,饔飧而治。——《孟子·滕文公》。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”昼食（午饭）宴请饮食：钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。《礼记·礼器》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”筵席礼仪：三、中国古代的饮食文化（一）、饮食与艺术1、取名2、刀工3、烹技4、调法5、食具6、环境总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲