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-1-1、习题集-2-一、名词解释1、营养2、营养素3、营养学4、能量系数5、基础代谢6、基础代谢率7、食物的特殊动力作用8、血糖生成指数9、膳食纤维10、节约蛋白质作用11、必需脂肪酸12、限制性氨基酸13、蛋白质功效比值：14、蛋白质生物价：15、氨基酸评分16、蛋白质互补作用17、必需氨基酸18、视黄醇当量19、食品营养价值-3-20、营养素的生物利用率21、营养质量指数22、营养素密度23、保健食品24、强化食品25、体质指数26、RNI27、DRIs28、社区营养29、膳食结构30、膳食指南二、填空题1.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是营养功能，其二是感官功能。2.营养素的三大基本功能分别是提供能量、构成机体组织和调节生理活动。3.人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪、蛋白质，其摄入量分别占总能量的55%—65%、20%—30%、11%—15%。4.在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%。5.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,脂肪和蛋白质。6.从化学性质和生理功能可将营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水这七大类。7.我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。8.在营养性贫血中，缺铁性贫血是世界上四大营养缺乏病之一。9.脂肪组织、小肠和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。10.大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K。11.蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量。-4-12.胃的运动形式有容受性舒张、紧张性收缩和蠕动。13.消化系统由消化道和消化腺组成。14.在糖吸收过程中,半乳糖和葡萄糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收。15.直链淀粉由葡萄糖经α-1,4糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经β—1,4糖苷键连接而成。16.需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和胆固醇酯酶。17.决定人体能量消耗的主要因素是基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用。18.成人的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用。19.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用。20.在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成CO2和H2O。21.有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不耐症_。22.人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来干扰钙，铁等二价阳离子的吸收和干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收等危害。23.膳食纤维是不能消化吸收的多糖，主要来自植物细胞壁的复合糖类。24.不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防结肠肿瘤的生理功能。25.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。26.条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、酪氨酸。27.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有组氨酸。28.食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和蛋白质利用率决定。29.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为6.25。30.在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即干瘦型和水肿型。31.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生水肿型营养不良症。32.人体蛋白质严重缺乏时,血清白蛋白/铁运蛋白水平明显降低。33.亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的2种脂肪酸，分别是n-6系列和n-3系列不饱和脂肪酸的前体。34.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。35.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列两类不饱和脂肪酸。36.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为__1:1:1。37.植物油经氢化后会产生一定量的反式脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。38.人造黄油含反式不饱和脂肪酸较多。39.鱼的脂肪含有大量的_高密度脂蛋白,可以将动脉粥样硬化斑点上的_胆固醇_移走,从而起到预防心血管疾病的作用。40.脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类：乳糜微粒CM、极低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL。41.烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三D”症，即皮炎、腹泻、和痴呆。-5-42.多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的烟酸。43.具有抗氧化作用的维生素有维生素A、维生素E和维生素C。44.由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称巨幼红细胞性贫血45.维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。46.暗适应时间延长可能是因为机体缺乏维生素A所致。47.如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏维生素A。48.维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于550IU的维生素A。49.膳食中维生素A一部分可直接来源于动物性食物提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素的植物性食物。50.人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的维生素A：另一个是存在于植物性食物中的胡萝卜素。51.黄绿色蔬菜中所含的类胡萝卜素被称为维生素A原。52.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是B族维生素。53.维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。54.以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做_急性爆发性_脚气病。55.以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为干性脚气病。56.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病,湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。57.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏VB1，会患脚气病。58.阴囊湿疹样皮炎是在维生素B2缺乏时较为多见的一种症状。59.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2或核黄素。60.VB2在体内的活性形式是FMN和FAD。61.维生素C的良好食物来源为果蔬，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病。62.人体维生素D有两个来源，其一是外源性VD，其二是内源性VD。63.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D的前体物质。64.皮肤可以利用7-脱氧胆固醇合成维生素D，但须经肝肾转化成1,25-（OH），-维生素D后才具有活性。65.日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为VD3，所以日照可以防治佝偻病。66.人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素。67.人体缺硒，会导致克山病病和大骨节病病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患呆小症。68.克山病是由于硒缺乏导致红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降，从而使氧自由基侵犯心脏所致。69.海带和紫菜富含的矿物质主要是碘，可以预防甲状腺肿的发生。-6-70.我国通常采用食盐中加碘办法来预防地方性碘缺乏病。71.我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是碘化盐。72.一位孕妇患有Ⅲ0甲状腺肿，她的孩子出生后克汀病的发病危险性较高，该病又称为呆小症。73.调节钙的三大激素分别为VD、甲状旁腺素（PTH）和降钙素。74.膳食中钙的良好来源是奶和奶制品,豆类。75.“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童__佝偻______病。76.儿童发生维生素D和钙缺乏会导致佝偻病。77.大多数小儿佝偻病是因为缺乏VD或VC而引起。78.孕妇缺钙可导致骨质软化症。79.动物性食物所含的铁为___血红素铁_____铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。80.植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以三价铁的形式存在。81.缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降下降。82.某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是缺铁性贫血病，对他最有效的食物是排骨或瘦肉。83.机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中血清铁蛋白含量降低。84.体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为舟状甲。85.由于蛋黄中的卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。86.人体长期铁摄入不足会导致缺铁性贫血，食物铁的良好来源为动物全血或肝脏。87.生用胶布含有锌是因为锌具有__促进胶原蛋白合成____的作用，可以帮助__伤口愈合_。88.人体水的来源主要有饮水、食物水和内生水三类。89.蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素,膳食纤维和无机盐。90.谷类食品中第一限制氨基酸是赖氨酸,豆类中的第一限制氨基酸是蛋氨酸。91.粮谷类天然的互补食物是豆类。92.可以采用蛋白质互补作用的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。93.反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是B族维生素。94.大豆低聚糖由和构成。95.豆类中的抗营养因子有、、、和。96.按照营养成分含量可将豆类分为和淀粉类干豆两大类。97.不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是。98.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了，并破坏了。99.牛奶中蛋白质组成以为主,碳水化物主要是,而矿物质以为高,且吸收利用率高。100.牛奶中的蛋白质以为主,故不利婴儿的消化吸收。-7-101.牛奶中含有丰富的钙,但含量较低,单用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。102.普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和。103.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有。104.鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和。105.畜禽肉中的铁以的形式存在,是膳食铁的良好来源。106.膳食中的维生素和肉、鱼、禽类食物中的有利于铁的吸收。107.禽肉,畜肉中含有可溶于水的,使肉汤味道鲜美。108.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。109.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是。110.生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对和的消化吸收。111.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、的良好来源，也是脂肪、维生素A、和微量元素的较好来源。112.皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素含量升高。113.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中氨酸和氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。114.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的，引起食品颜色的缘故。115.蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体，而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的作用，可增进食欲。116.动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的，使肉质更加嫩化。117.动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。118.炒肉时，肉的颜色的变化是由变性引起的。119.采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易，从而使面团体积增大，黏性增强。120.按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和坚果。121.发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素。122.水焯菠菜时，会增加的无机盐是，而铁、锌流失则可达40%以上。123.菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的。124.菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制酶的活性，使其风味更为香甜。125.普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及。126.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是。-8-127.相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指。128.植物油经氢化后会产生一定量的脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。129.为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以为宜。130.在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过和两种机制起作用的。131.妊娠期营养不良对胎体的影响有,和等。132.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是,两种。133.妊娠期营养不良对母体的影响有,，。134.母乳喂养时间至少应持续个月。135.孕妇常见的营养缺乏症有和。136.