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实训目标1、了解西餐的发展历史2、初步认识西餐的特点3、了解不同地域西餐的特点第1章认识西餐1、1西餐的起源和发展•西餐是我们对西方国家菜肴的统称，实际上也只有我国才这样笼统地称呼西方那么多不同风格的餐饮文化。因为在刚开始接触西方餐饮时，还很难分清各个不同区域菜式的区别，而笼统地把使用刀叉用餐的都称为西餐。•小贴士：•西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。•实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的欧洲国家中有着许多代表。•也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧洲各国独特的地理位置，加上历史上出现的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透融合，存在着太多的共同之处。•据说在公元前3000年左右，古埃及人就已经掌握了制作发酵面包的技术，这是迄今发现最早的有关面包制作的记载。所以以面包为基础的西餐文化的形式，应该归功于古埃及的灿烂文明。•在罗马帝国时代，意大利是欧洲的政治、经济和文化中心，餐饮文化在这里得到了飞速的发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。之后随着罗马帝国的逐渐衰落及回教徒的入侵，给意大利的餐饮文化带来了新的血液，中世纪后期，我国的面食制作也传入意大利，成为意大利菜发展为完整西餐体系的基础。•公元1533年，意大利麦迪奇家族的凯瑟琳嫁到法国皇室后，将意大利餐饮文化带到了法国，使得原本出自法国的用餐礼仪更为丰富。在凯瑟琳成为亨利二世王妃以后，这样的饮食礼仪便风行于皇室和贵族之中。•20世纪初期，法国菜开始成为主流，这一风尚一直延续到20世纪后期。随着信息化和经济全球化的发展，特别是进入21世纪，人们对西方餐饮文化的认识和在饮食消费意识上的转变，使得各国不同风格的餐饮文化都得到了均衡的发展。•西餐传入我国的历史可以追溯到马可·波罗游历时期，而接触西餐的历史，则早在西汉时期与西域通商的时候就已经开始了•西餐真正意义上传入我国应该是从鸦片战争后的“五口通商”开始的，按当时的说法是“光绪朝，都会商埠已有之，至宣统时尤为盛行”。我国的第一家西餐厅据说是上海福州路的“一品香”，当时的北京、天津、广州也都相继出现西餐厅。1909年，上海的美国基督教会曾出版过一本名为《选洋饭书》的介绍西餐的书籍，这是我国第一部详细介绍西餐烹饪技术的专业书籍，可见西餐在20世纪早期的中国是很盛行的。•20世纪30年代在上海，称得上是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。其后的50年中，西餐在我国逐步处于停顿甚至消亡状态。直到80年代，我国的第一家国际性合资饭店北京建国饭店的成立，才标志着西餐在我国重新开始发展。12西餐的主要特点和菜式•西餐的主要特点•西餐区别于中餐的主要特点是：•使用刀叉勺吃饭而非筷子；•每道菜使用单独的餐具，而不像中餐全餐只使用一副筷子；•每个人单独享受各自盘中的食物，而非将菜摆在餐桌中间大家共享；•用完一道菜后再上下一道菜，而非几道菜同时享用；•以肉类作为主食，以土豆、面包作为副食，而不像中餐多以米饭作为主食。•为什么西餐用刀叉吃饭？•这与农业结构有着直接的关系，欧洲的农业结构大多是以畜牧业为主，所以主食是牛羊肉，而面包只是副食。这完全不同于以种植业为主的东方农业结构。在东方的传统习惯中，米饭才是主食。以肉类作为主食便需用刀切割，当然用刀直接送入口中不太方便，也不安全，所以才有了叉子，这样使用起来更方便。在人们从牧场到了城市以后，刀叉便正式进入家庭的厨房和餐桌。•事实上，西方人用刀叉的历史并不太长。在我国多处考古出土的文物中，都有对餐刀和餐叉的记载。西方学者认为，西餐使用餐刀和餐叉，大约是在10至16世纪开始萌芽并发展起来的。事实上在西餐的非正式场合，特别是快餐，很多时候直接用手来吃饭，这在中餐的餐饮文化看来应该是最原始的用餐习惯，在中餐礼仪中很少见。122西餐的主要菜式1.法国菜2.英国菜3.美国菜4.俄国菜5.意大利菜6.德国菜丰盛的法国大餐1.法国菜特点：选料广泛、用料新鲜、讲究烹饪、装饰精美、品种繁多。口味浓、鲜、嫩。用料上有蜗牛、生蚝、龙虾、奶酪、鹅肝等。在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。流行地域：法、比利时、荷兰、卢森堡等。名菜：里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿法式蜗牛法式蜗牛巴黎龙虾用酒调味：清汤——白葡萄酒火鸡——香槟炸蛙腿——白兰地点心和水果——甜酒总之：白色肉类——白葡萄酒有色肉类——红葡萄酒用餐配酒：餐前——开胃酒冷菜和海鲜——白葡萄酒肉类和奶酪——红葡萄酒用餐结束——烈性甜酒和白兰地香槟配各种菜矿泉水被称为生命之水2.英国菜特点：最突出的特点是口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜。烹调中很少用香料和调味酱，也不大用酒，而是习惯把各种调味品放在桌上，吃时由客人随意选用。但英式早餐十分讲究，也为各国人民所喜爱，有“丰盛的早餐”、“皇室早餐”之美称。受影响地域：美、澳、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、香港等地。名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。西冷牛排（西冷（Sirloin）即下腰肉）3.美国菜特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。受影响地区：加拿大、日本等。名菜：美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉、苹果烤鸭、美式什锦铁扒等。蛤蜊浓汤圣诞火鸡4.俄式菜特点：俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。土豆被称为“第二面包”，爱喝伏特加酒。名菜：俄式名菜主要有鱼子酱（分为红鱼子和黑鱼子，系大马哈鱼卵和鲍鱼卵）、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。罗宋汤5.意大利菜特点：意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。名菜：意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排等。意大利通心粉6.德国菜•特点：德国人对饮食没有法国人那么讲究，不追求华丽的摆设。德国人在斯堪的纳维亚半岛海盗的身上得到灵感，首先发明了自助餐。据考，自助餐是海盗们庆贺丰收的时候嫌用餐礼节太烦琐而发明的自取食品的方法。•德国菜中的香肠、酸菜、肉类菜式都有着独特的烹饪方法，是西餐中非常具有特色的代表。•德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。13西餐烹饪的特点•1烹饪方法独特•西方历史上发达的畜牧业和最初游牧民族的特性，决定了西餐饮食习惯中以肉类为主食的特点。这样的主食结构在烹饪工艺不发达的古代只能多采用在明火上烤、烧的方法，以至于在现今的西餐中都很少见到使用蒸的烹饪方法。还有就是在主食的烹饪上采用原料和调味分开的烹饪方法，即主食本身不调味，而需要另外烹制汁酱来给主食加味。•2选料精细考究•西餐在形成的初期，一直是在贵族中流传和发展的，从意大利到法国，进而在欧洲普及，都没有离开上流社会。这一背景造就了西餐高贵的特性，特别是在选料上格外讲究。•大部分西方人对动物的内脏、家禽的头爪都较反感，这也充分反映了西餐选料的习惯。•3香料独具特色•每一个有特色的菜式必然在其调味料上有着独特的技术。西餐中所使用的调味料虽然没有很复杂的烹饪秘方，但因其使用的香料独特，所以在菜式的口味上与东方菜式有着明显的区别。•传统的西餐菜式中较少用到过于辛辣的香料，即使用到辣椒，也会做得比较温和。而在旁系的西餐菜式中，像墨西哥、土耳其那些别具民族特色的菜式，就较多地使用辛辣的香料了。•4讲究生熟程度•食用生的和半熟的食品，是西餐的一大特色。这一习惯在西餐中不只是表现在食用牛羊肉时对肉质的生熟程度的不同要求上，事实上西餐中有许多生食的菜肴，如生蚝（牡蛎）、做沙拉的蔬菜、火腿、生食的鸡蛋等。•5设备系统发达•这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪行业设备的更新，这是中餐发展过程中无法比拟的。•6服务完善•从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵族的文化气息，也显示了服务的完善。这种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务并没有流传下来，以至于到20世纪70年代，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这一点大概和西方的君主立宪制有一定的关联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会的文化得以流传下来。14西餐的旁系菜式•西餐的组成，不仅局限在我们常见的英、法、德、美、俄、意这些欧美国家，实际上许多极具特色的西方菜肴因为传入我国的时间较晚，而鲜为人知。从这一点可以看出，不管是被动的还是主动的，餐饮的流传和文化的扩张有着密切的联系。我们来看看西餐中旁系菜式的特色。•1墨西哥菜•墨西哥是位于中美洲的文明古国，加勒比海景色优美，名胜古迹众多。墨西哥的餐饮受到印第安文化的影响，菜式中以酸辣为主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。•墨西哥出产的辣椒有上百种，正宗墨西哥菜的酱汁90%是以辣椒和番茄制作而成。•玉米是墨西哥人的主食，墨西哥菜中以玉米制成的菜肴最著名的有Taco（粟米袋饼）、Nachos（粟米脆饼）等。粟米袋饼粟米脆饼•2瑞士菜•瑞士位于欧洲版图的中央，它虽然是个小国，但除了手表和军刀以外，同样出产美食。传统上瑞士是以农立国的国家，所以其餐饮文化更倾向于原始、自然，富含乡土气息。•瑞士的巧克力是最受人们青睐的，芝士火锅和朱古力甜品是瑞士菜的标志。•3葡萄牙菜•葡萄牙虽然邻近法国，但其饮食文化却没有法国那样博大精深，葡萄牙菜最大的特色是以咸鲜味为主。•葡萄牙盛产海鲜，海鲜菜肴十分有名，但葡萄牙的内陆地区却以肉类为主要食品。葡萄牙菜的用料广泛，许多西餐中不太常见的猪头、猪耳都可在葡萄牙成为餐桌上的美食。鳕鱼•4西班牙菜•西班牙菜融合了地中海和东方烹饪的精华，具有独特的风味。哥伦布发现新大陆后，把番茄、玉米、辣椒和各种香料带回了西班牙，这些都赋予了西班牙菜丰富的内涵和变化。•西班牙菜的特点是清香健康，这是因为使用的调味料主要是大蒜和橄榄油，主菜则以鱼和米等材料为主。最受人欢迎的应该是西班牙海鲜饭和凉汤。海鲜饭在西班牙语中称paella，如同中餐的什锦炒饭，是用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜茸、番茄汁、红花粉、迷迭香等特别佐料焖制而成的。•5土耳其菜•土耳其美食之所以能在世界美食中占有一席之地，应该源于奥斯曼时期土耳其人建立的横跨亚欧非三大洲的帝国，这使得土耳其饮食文化融合了世界各地的特色。•土耳其是以农牧为主的国家，肉类、蔬菜和豆类是土耳其菜的主要原料，蔬菜常用到茄子、西红柿、青椒。土耳其菜是清真菜的代表，与中国菜和法国菜并称为世界三大菜系。•6东欧菜•东欧菜主要指罗马尼亚、匈牙利等东欧国家的菜式。东欧菜式的发展，从地理位置上讲，北面受到了法国、德国的影响，而南面则受到了土耳其的影响，所以饮食文化丰富。•像匈牙利的饮食，兼受东西方文化习俗的影响，是意大利、法国、奥地利的地道欧洲风味与斯拉夫、土耳其风味混而有之的独特风味菜式。匈牙利菜的烹饪极具特色，比其他欧洲国家的口味更浓厚。匈牙利浓汤（Goulash）是人们最熟悉的匈牙利菜。1.常用西餐餐具二、西餐餐具与服务用具水果叉西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。•刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。•叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。•匙有汤匙、茶匙。•杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配