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LOGO第三章餐饮服务的基本技能餐饮典故—[东道主]春秋时，晋国公子重耳因继承王位之争流亡到郑国。郑文公不以礼相待。后来、重耳回到晋国做了国君（即晋文公），就联合秦国出兵攻打郑国。郑文公派烛之武去劝说秦穆公退兵。烛之武对奏穆公说：“秦国和郑国都是晋国的邻国，如果晋国灭掉了郑国，晋国更加强大，而秦国相应地显得弱小了。你们何苦要灭掉郑国以增强邻国的实力呢？倘若你们把军队撤走，让郑国做东道主的话，将来秦国的使者往来经过郑国，我们一定好好招待。”秦穆公听了很高兴，马上把军队撤走了。古代建造房屋，主人居东，宾客居西，所以把主人称为东。因为郑国在秦国的东边，又愿意招待秦国的使者，所以称为东道主。以后泛指邀请或接待客人者为东道主。餐饮服务是一项技术性较强的工作。餐厅服务人员必须掌握各种服务技能。如托盘、斟酒、摆台、上菜、让菜、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。第三章餐饮服务的基本技能第一节托盘正确地使用托盘是每一位餐厅服务人员在工作中所须掌握的一门服务技术。正确的掌握和使用托盘不仅体现出了餐厅服务工作的规格化，也显示出服务人员的文明操作。在服务中，根据不同的物品及工作需要，用各种不同规格的托盘装运、递送。为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启运方便，稳重安全。因此，作为餐厅服务人员都必须掌握使用托盘的要领。第一节托盘一、托盘的种类及用途托盘有木制的、金属（如银、铝、不锈钢等）制的，以及胶木的。根据不同的用途，又分为大、中、小三种规格的方形托盘或长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盆和中圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜，送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送帐单、收款、递送信件等。二、托盘的要领餐厅服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘，在使用操作过程中，要求动作娴熟，姿式大方，运用自如。托盘的方式，按其所托的重量差别有两种，即轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）。（一）轻托轻托通常使用中、小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品。轻托的操作，按其程序可分为：、理盘根据不同用途选择好托盘，洗净擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶中或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既整洁美观，又可避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水更能防止物品滑动。2、装盘要根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊的派用。3、托盘操作要领左手臂自然弯成九十度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四捐指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。、轻托行走行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧，胸前上臂不靠身体，随着走略的节奏自然摆动。行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇捐向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。5、轻托的注意事项（1）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。（2）用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上。不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。（3）随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、重心都在不断的变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心，撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。第一节托盘（二）重托（肩上托）重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。重托的操作程序和要求是：1、理盘重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净垫布，垫布上洒少量清水。2、装盘重托的特点是“重”，因此，要求物品重量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隔。3、重托操作要领用双手将托盘一边移至边台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上，盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。、重托要求在使用托托盘运菜点和餐毕收拾餐具时，要姿式正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到平、稳、松：就是托送时掌握好重心，平稳轻松，行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的重量。托盘不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。、：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松如。上身保持正、直，行走自如。平松稳第二节斟酒在中餐和西餐的服务中，由服务员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求较高，要不滴不洒、不少不溢。斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作。因此，服务员要掌握一般的斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。一、斟酒前的准备工作在上餐台斟酒前，须将酒水瓶揩擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象，如有悬浮物、浑浊、沉淀物时，应及时调换。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，既美观又要便于取用。、葡萄酒开瓶方法服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。2、香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握往瓶身，以四十五度的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈四十五度斜握。、香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包往、分两次斟完一杯。第二节斟酒二、斟酒的要领1．斟酒的姿势与位置服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。2、斟酒量（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯1／2，白葡萄酒斟至杯的2／3为宜。（3）斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1／3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2／3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。．斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序一般在宴会开始前10分钟左右将可兰酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。宾客入座后，服务员及时间让啤酒、桔子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾，再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务。则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。（2）西餐宴会的斟酒顺序西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人。第二节斟酒三、斟酒注意事项1、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。2、服务员要将酒徐徐倒人杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后－滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。因为瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。4、斟啤酒时，因为泡沫较多极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。5、由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯，如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。如果是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。、在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。7、在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放人托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。8、在宴会进行中，一般宾主都要讲话（祝酒词、答谢词等），讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。9、讲话结束，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。、宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置（一般站立在边台两侧）。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。11、如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，服务员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后，托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。第二节斟酒第三节餐巾折花餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长49厘米至65厘米的正方形。色泽基本是白色，印有或绣有花纹图案，给人以洁白庄重、恬静雅致的感觉。根据需要，还有粉红、鹅黄、浅绿、浅蓝等有色彩的餐巾，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。运用巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐厅服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形队、色泽等进行构恩，使折叠