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197年度「臺北市服務產業服務品質提升計畫」2008臺北食尚廚藝競賽活動辦法一、緣起為塑造臺北市成為多國美食的天堂，將邀請臺北各界廚藝好手各顯身手，推出最具特色餐點，除提升餐飲業廚藝水準外，並間接強化觀光餐飲從業人員素質及餐飲品質。本活動將結合台灣相關媒體資源，賽前將透過電視媒體為活動進行宣傳造勢，提高參賽者及一般大眾的參與率，賽後將以美食旅遊別冊的方式延續活動效益，促使觀光客可按圖索驥體驗臺北具人情味的多元的美食文化，以增進我國餐飲觀光等相關產業發展，營造臺北市成為國際所矚目的「美食之都」！二、辦理單位指導單位：臺北市政府主辦單位：臺北市商業處執行單位：財團法人中衛發展中心協辦單位：全球餐飲發展有限公司台灣福爾摩莎廚藝美食協會中華大學觀光學院臺北市開平餐飲學校百彥餐旅人力銀行小磨坊國際貿易股份有限公司台灣雀巢股份有限公司三、比賽項目內容：共分團體賽1項、個人賽5項，合計6項。(一)團體賽：以桌宴方式呈現，職業廚師組，每組2人(報名時須附上廚師執照、營利事業登記證、勞工保險卡影本)(二)個人賽：1.中式料理：職業廚師組22.西式料理：職業廚師3.日式料理：職業廚師組4.臺北經典料理：A.職業廚師組B.明日之星組(限高中職以上餐飲相關科系學生，報名時須附上學生證影本)四、報名辦法填妥報名資料及製作食譜，附上參賽菜餚之照片5×7各一張，於9月30日前(以郵戳為憑)，掛號郵寄至臺北市敦化北路8號7樓，臺北食尚廚藝競賽作業小組收，連絡人：黃詩容(02)2751-3468分機8866，e-mail:866@email.csd.org.tw。五、初選辦法由專業人士擔任初選裁判，從創意理念、製作方法、菜餚外觀美感等方面進行篩選，在公平、公正下，挑選各分項最終決選名單進入分組決賽，並於10月6日後通知初選入圍者參加決賽，參與決賽名單亦將公佈於臺北市政府網站、台灣福爾摩莎廚藝美食協會網站及臺北市開平餐飲學校網站，並於決賽前寄出比賽証明。六、決賽辦法（一）決賽時程：1.決賽時間：10月18日(六)上午8:00至下午3:00止2.決賽地點：臺北市開平餐飲學校(10664臺北市大安區復興南路二段148巷24號)（二）決賽項目：1.團體賽-請參賽者設計ㄧ套五菜一湯的「桌宴」，以「多國美食在臺北」為概念，歡迎三五好友相約，ㄧ同來臺北做客、觀光。3（1）比賽對象：職業廚師組，設籍於臺北市餐飲業者為對象，每組2人，報名時須附上廚師執照、服務餐飲之營利事業登記證及勞工保險卡影本。（2）桌菜形式：A.前菜乙道：冷、熱不拘，主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調排盤。B.熱水產類乙道：以水產類食材為主材料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。C.熱家禽類乙道：以家禽類食材為主材料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。D.熱蔬菜類乙道：以蔬菜類食材為主材料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。E.熱湯類乙道：清高湯可賽前準備，其他材料生材進場現場切割烹調。F.甜點乙道：冷、熱不拘於現場製作完成。（3）烹調方式：使用多種烹調方式：整桌菜包含蒸、炒、煮、炸、燒或扣等烹調方式。（4）呈現方式：A.每道菜須製作1盤，每盤4人份，共六盤擺放於展示檯擺設，餐盤器具不拘請選手自備。B.參賽者將作品與展示檯製作整體造型，大會將提供90cmX90cm展示檯上鋪有白色檯布提供擺設。C.另製作每道菜各一盤(每盤1人份)供評審試吃，餐盤器具不拘請選手自備。D.作品展出時間需與主辦單位配合。E.所有盤中材料皆為可食用材，大會將設計製作食譜解說卡於作品旁以供評審參閱。4（5）比賽時間：150分鐘，含工作區域清潔整理。（6）比賽場地：2/F多功能廚藝教室(16組)（7）比賽限制：菜單不限制任何料理，但必須有其國家民族餐點精神，整套料理從烹調、口味及擺盤上都需呈現一貫中式、日式或西式料理風格，不得使用混搭料理之組合。(8)大會提供設備及器具ㄧ覽表：名稱數量名稱數量快速爐灶2組點心板(45cmx35cm)1個烤箱—上下火控溫1組長型塑膠板(生、熟食分開)4個冰箱—分冷凍、冷藏1組油鍋、油網1組水槽自來水（雙槽）1組漏杓1把蒸籠（鋁製二層組）1組鋼盆(直徑30cm)5個炒菜鍋（直徑45cm和60cm）2組生食鐵盤6個炒匙(圓)小－10兩、大—14兩各1把馬口碗6個鏟子（平）1把佐料檯1張湯鍋1組鐵湯匙大小各5支工作檯60cmx180cm3張廚房紙巾5包工作椅2把清潔用品1組片刀2把竹刷1支剁刀1把秤子(3kg)1個剪刀1把抹布10條刮皮刀1把筷子10雙切麵刀1把去鱗器1把作品展示90cmx90cm白色桌布1張打蛋器1個2.個人賽-貫穿「世界美食之都」的概念，個人賽將分為中式、西式、日式及臺北經典料理四項，參賽者可依所長展現個人廚藝技術，以精緻手法彰顯其美味之處。5(1)中式料理A.比賽對象：職業廚師組，設籍於臺北市餐飲業者為對象，報名時須附上廚師執照、服務餐飲之營利事業登記證及勞工保險卡影本。B.比賽形式：（a）水產類或家禽類乙道：以水產類或家禽類食材為主材料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。（b）蔬菜類乙道：以蔬菜類食材為主材料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。C.呈現主軸：參賽者作品可延伸華人多元料理概念，但必須呈現臺北在地精神之意義。D.呈現方式：（a）每道菜需製作1盤，每盤需四人份，共兩盤擺放於展示檯擺設，餐盤器具不拘請選手自備。（b）參賽者將作品與展示檯製作整體造型，大會將提供60cmX60cm展示檯上鋪有白色檯布提供擺設。（c）另製作每道菜各一盤(每盤1人份)供評審試吃，餐盤器具不拘請選手自備。（d）作品展出時間需與主辦單位配合。（e）所有盤中材料皆為可食用材，大會將設計製作食譜解說卡於作品旁以供評審參閱。E.比賽時間：100分鐘，含工作區域清潔整理。F.比賽場地：6/F中餐廚藝教室（12組）G.比賽限制：無特殊限制。H.大會提供設備及器具ㄧ覽表：6名稱數量名稱數量馬口碗(6公分)6個小湯匙1支馬口碗(5公分)6個刮鱗器1支配菜盤(7公分)6個剪刀1支配菜盤(8公分)2個削皮器1支配菜盤(6.5公分)2個挖球器1支銅盆(12公分)2個剁刀1支漏瓷(10公分)1個湯碗(9公分)1個砧板(生食)(長15公分寬10公分)1個砧板(熟食)(長15公分寬10公分)1個湯鍋(8.5公分)1個托盤(長16公分寬1.5公分)1個蒸籠蓋(40公分)1個調味盒(8公分)1個蒸籠肚(40公分)2個湯鍋(8.5公分)1個蒸籠底鍋(40公分)1個炒鍋(11.5公分)1個漏杓(9公分)1支炒鏟(11公分)1支作品展60cmx60cm白色桌布1張（2）西式料理A.比賽對象：職業廚師組，設籍於臺北市餐飲業者為對象，報名時須附上廚師執照、服務餐飲之營利事業登記證及勞工保險卡影本。B.比賽形式：（a）開胃前菜乙道：主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調排盤。（b）水產類或家禽類乙道：以水產類或家禽類食材為主材料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。C.呈現主軸：參賽者作品必須呈現出與西式料理民族餐點精神，菜單不限制任何材料，但必須呈現出西餐傳統背景及淵源意義。D.呈現方式：7（a）每道菜需製作1盤，每盤一人份，共兩盤擺放於展示檯擺設，餐盤器具不拘請選手自備。（b）參賽者將作品與展示檯製作整體造型，大會將提供60cmX60cm展示檯上鋪有白色檯布提供擺設。（c）另製作每道菜各一盤(每盤1人份)供評審試吃，餐盤器具不拘請選手自備。（d）作品展出時間需與主辦單位配合（e）所有盤中材料皆為可食用材，大會將設計製作食譜解說卡於作品旁以供評審參閱。E.比賽時間：90分鐘，含工作區域清潔整理。F.比賽場地：3/F西餐廚藝教室（12組）G.比賽限制：菜單不限制任何材料，但擺盤必須呈現西式料理精神。主菜必須要有配菜，配菜應該要有一樣為澱粉類(如：飯、麵、馬鈴薯等)及蔬菜類。H.大會提供設備及器具ㄧ覽表：名稱數量名稱數量強力夾29*2公分1雙錐形漏斗1個打蛋器1隻隔熱手套(長型)1個肉槌(15公分)1隻湯盤(23*5公分高)2個銅盆(30公分)3個主菜盤(31*3公分高)2個馬口碗(16公分)3個沙拉盤(27*3公分高)2個保鮮盒(塑膠覆蓋10*10*5.5公分)5個船型sauce盅(不鏽鋼)2個1L量杯(1000cc炳勺式)1個標準量匙(不鏽鋼-4入)1組綠色砧板(45*30*5公分)1個長柄不鏽鋼湯杓(直徑9公分深5公分長33公分)1隻漏杓(不鏽鋼)1隻砧板架(不鏽鋼)1個平鏟(不鏽鋼)1隻白色砧板(45*30*2公分)1個五入調味盒(38*15*9公分)1組藍色砧板1個8(45*30*3公分)圓形配菜盤(24公分)3個紅色砧板(45*30*4公分)1個長柄中式漏杓(24.5公分)1隻木鏟(37公分)1隻烤盤(不鏽鋼53*32*2公分)2個橡皮刮刀(36*7公分)1個沙拉油盤1個雙耳湯碗(10*6公分)2個麵粉篩網(30目)1個英式米布丁長條模(22*9*6公分)1個24cm不鏽鋼平底鍋1個洗碗精1瓶大sacue鍋24cm(不鏽鋼)1個抹布(小方巾)白色2條中sacue鍋20cm(不鏽鋼)2個菜瓜布1個小sacue鍋16cm(不鏽鋼)1個棕刷1個25cm鑄鐵平底鍋1個廚師刀(27公分)1把20cm鑄鐵平底鍋1個小刀(20公分)1把作品展示60cmx60cm白色桌布1張削皮刀(18公分)1把（3）日式料理A.比賽對象：職業廚師組，設籍於臺北市餐飲業者為對象，報名時須附上廚師執照、服務餐飲之營利事業登記證及勞工保險卡影本。B.比賽形式：（a）日式開胃前菜(冷、熱不拘)乙道：主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割排盤。（b）壽司捲兩款(種)乙道：以水產類、家禽類、蔬菜類食材為內材料搭配其他副材製作，主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。（c）握壽司兩款(種)乙道：：以水產類、家禽類、蔬菜類食材為內材料搭配其他副材製作，主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。C.呈現主軸：參賽者作品必須呈現出與日式板前料理餐點精神，菜單不限制任何材料，但必須呈現出日式料理傳統背景、精神及淵源意義。9D.呈現方式：（a）每道菜需製作1盤，每盤需一人份，共三盤擺放於展示檯擺設，餐盤器具不拘請選手自備。（b）參賽者將作品與展示檯製作整體造型，大會將提供45cmX60cm展示檯上鋪有白色檯布提供擺設。（c）另製作每道菜各一盤(每盤1人份)供評審試吃，餐盤器具不拘請選手自備。（d）作品展出時間需與主辦單位配合。（e）所有盤中材料皆為可食用材，大會將設計製作食譜解說卡於作品旁以供評審參閱。E.比賽時間：90分鐘，含工作區域清潔整理。F.比賽場地：B1烘培教室（12組）G.比賽限制：無特殊限制。H.大會提供設備及器具ㄧ覽表：刀具(自備)名稱數量名稱數量白色砧板(45*30*2公分)1個剪刀1把簡易加熱爐具1組削皮器1把抹布(小方巾)白色2條洗碗精1瓶菜瓜布1個作品展示45cmx60cm白色桌布1張（4）臺北經典料理-職業廚師組A.比賽對象：職業廚師組，設籍於臺北市餐飲業者為對象，報名時須附上廚師執照、服務餐飲之營利事業登記證及勞工保險卡影本。B.比賽形式：（a）開胃前菜乙道：主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調排盤。（b）水產類或家禽類乙道：以水產類或家禽類食材為主材10料搭配其他副材烹製。主材料可賽前清潔處理，生材進現場切割烹調。C.呈現主軸：參賽者作品必須呈現出時尚新潮流無國界創意料理為導向，符合正確的專業烹調方式，合理的食材處理手法，呈現出FashionStyle現代餐飲廚藝的新趨勢。D.呈現方式：（a）每道菜需製作1盤，每盤需一人份，共兩盤擺放於展示檯擺設，餐盤器具不拘請選手自備。（b）參賽者將作品與展示檯製作整體造型，大會將提供60cmX60cm展示檯上鋪有白色檯布提供擺設。（c）另製作每道菜各一盤(每盤1人份)供評審試吃，餐盤器具不拘請選手自備。（d）作品展出時間需與主辦單位配合。（e）所有盤中材料