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合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库第一部分有关食品卫生法律法规与标准第一章餐饮经营者的法律义务与责任第二章食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系（试题待定）第二部分餐饮食品原料的基本卫生知识一、填空题：1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训”2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。3.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期3年。4.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。二、选择题1.下列哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（C）A.食品留样B.食品检验C.食品加工过程的控制D.食品烹饪过程2.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（A）A.法人代表或负责人B.食品安全管理员C.厨师长D.餐饮部经理3.以下哪项是可以订购的学生集体用餐：CA.隔夜的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品D.河豚鱼4.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：CA.感官、温度、索证证明B．标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆D.标签、索证证明、温度5.采购食品时索证的作用是：DA.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.发生食物中毒时可以溯源D.以上都是6．畜禽肉检疫合格证明应由B出具A.食品药品监管部门B.动物卫生监督部门C.农业部门D.屠宰场三、是非题1.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。对2.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。对3.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。对4.供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证错5.索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。错6.原料验收就是对其感官状况的检查。错（试题待定）第三部分各类食品的采购、运输与贮存（张军）一、填空题1、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节：食品的采购、食品的运输和食品的贮存。2、餐饮业经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。3、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。4、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。5、“一公示”即：所有餐饮服务单位在向监管部门备案所使用食品添加剂名称的同时，要统一在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂的种类和名称。6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。7、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。8、在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的不得加工使用。9、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放。10、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。二、选择题1、餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括：（B）A、食品及食品原料；B、餐桌椅；C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）2.下列哪种情况食品验收不合格:（D）A、包装完整；B、标识齐全；C、色香味等感官性状正常；D、外包装全是英文，无中文标识。3.在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（D）A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”；B、“无检验合格证明的肉类食品”；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”；D、以上皆是4.食品贮存下列哪些做法不正确应当：（C）A、分类、分架；B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；C、可以与其它物品一起存放；D、隔墙、离地存放。5.餐饮单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（D）A、餐饮服务食品安全法律知识；B、餐饮服务食品安全基本知识；C、食品感官鉴别常识；D、相关餐饮烹调知识。6、下列哪些是食品原料易出现卫生问题：（B）A、食品原料采购卫生管理制度健全；B、辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足;C、采购和使用符合卫生标准的食品原料;D、运输贮存符合卫生要求。7、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（D）A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件8、餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（B）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件9、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（C）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件10、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的(C)A、进货日期B、进货数量C、生产日期D、销售日期11、建立食品采购卫生管理制度的表现为：(A)A、对食品的选购、验收等进行严格管理。B、无专人负责食品原料卫生质量的把关；C、对采购人员没有经常性的法律和道德规范的教育，无制度去约束采购人员；D、食品原料采购人员业务素质不高，因此不能辨别出食品原料是否存在卫生问题。12、下列哪些不属于食品添加剂？(D)A、色素B、泡打粉C、安赛蜜D、味精13、餐饮企业应使用食品添加剂（A）A、如实填写食品添加剂使用台账B、超适用范围使用食品添加剂C、使用标签标识不规范的食品添加剂D、超剂量标准使用食品添加剂。15、食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（D）A、供货商及电话B、验收情况C、索证情况D送货人签名16、采购索证索票时，不需要留存的物品为：（C）A、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单；B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C、送货人员身份证复印件D、肉类家禽类检疫合格证明17、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，下列哪些做法是错误的（C）A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜。18、下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（D）A蔬菜B肉类C半成品D食品添加剂19、食品标签上必需标注的内容是：（D）A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有。20、选购放心肉,正确的做法是：（D）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签；D、以上做法都正确21、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职：（A）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度:（A）A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）23、下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（D）A、看颜色是否正常B、闻是否有刺激性的异C、手一捏食品就很容易破碎D、以上方法均正确24、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B）A、英文B、中文C、本国文字D、其他文字25、属于禁止使用的肉类是（D）A.热鲜肉B.冷却肉C.冷冻肉D.毒狗肉三、是非题1、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（√）2、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作。（√）3、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。（×）4、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件（×）5、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。（√）6、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。（√）7、食品原料运输过程中可以与其它物品混装、混运。（×）8、原料库内可以存放个人生活物品（×）9、专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（√）10、洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管理。（√）11、食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品。（√）12、食品冷藏、冷冻贮藏可以原料、半成品、成品在一起存放。（×）13、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（√）14、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。（√）15、《食品卫生法》第三十二条明确规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度。（√）第四部分餐饮加工与服务各个环节的正确操作第一章如何保证餐饮加工与服务场所、设施、设备的卫生（童英）第二章如何保证餐饮加工用水的卫生（童英）一填空题1.餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、安全、卫生的原则。2.餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合卫生要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染。3.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食品卫生的重要环节。4.餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为生进熟出的单一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。5.禁止在餐饮加工场所圈养或宰杀畜禽类动物。6.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用有毒化学药剂进行除虫灭害。7.餐饮加工用水对餐饮食品的卫生质量有着十分明显的影响。8餐饮加工用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准的二类指标》毒理学指标和细菌性指标。9.使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护自备水源，常用消毒方法，化学消毒法和物理消毒法。10.水池周围10米内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围2米内不得设有污水管线。二选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（D）A.适用B.安全C.卫生D.以上都是2.餐饮加工场所错误的选址方法：(B)A周围环境整洁B远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离C地势高通风良好D有饮用水供水系统3.食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：(B)A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上4.餐饮加工区功能分区不明确易造成的卫生问题：(D)A.食品原料容易受到杂物污染B..生食品对熟食品的污染C.无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质D.以上都是5.餐饮加工区域布局流程不合理的主要表现：(D)A.食品加工场所未按按照原料、半成品、成品供应的顺序布局B..餐具消毒间未做到脏进净出的单一流向C.成品供应通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或交叉D.以上都是6.根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：(D)A.餐具消毒、保洁设施B.防蝇防尘设施C