《餐饮服务》教学大纲

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professionalfoodandbeverageservice课程编号：ZX09219学时数：36学分数：2适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制3、教学时数安排本课程共90学时。分两学期完成。章节内容教学时数第一章餐饮服务概述2第二章中餐服务技能26第三章西餐服务技能84、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编著，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编著，南开大学出版社，2005年1月第1版《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版参考书：《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社，2002年1月第2版《餐饮管理》，黄文波编著，南开大学出版社，2004年2月第2版《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版《特色餐饮服务》，美国烹饪学院著，大连理工大学出版社《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版音像教材：《餐厅服务员》《西餐服务》第二部分课程教学内容第一章餐饮服务概述1、本章教学目的与要求通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。2、本章教学时数安排章节内容教学时数第一节餐饮服务的概念1第二节餐饮服务人员13、本章课程教学内容和知识点第一节餐饮服务的概念一、餐厅的概念二、餐饮服务的概念三、饭店服务标准第二节餐饮服务人员一、服务姿态1．站立2．轻托行走3．重托行走4．托盘向右转5．托盘蹲下6．坐姿7．上下楼梯8．握手9．微笑二、语言谈吐1．问候2．恰当称呼3．电话用语4．回答宾客时用语三、仪表仪容个人卫生头发面部饰物手工作服香水脚四、餐饮服务人员注意事项1、上、下班从员工通道出入；2、不能使用宾客的电梯，厕所；3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；6、不许窃窃私语，互相交头接耳；7、不得使用工作电话谈私事；8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。上班之前，工作时间不许喝酒；12．不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；13．在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为；14．为宾客服务时，要始终保持微笑第二章中餐摆台1、本章教学目的与要求通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。2、本章教学时数安排及教学内容序号实践项目学时教学内容和知识点1录象教学2目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类2铺台布2目的：学会快速铺好台布方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚3托盘操作2目的：学会用托盘方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。要求：左手托盘4餐具拿2目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。放方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更换用品后继续摆台。5餐巾折花2目的：学习不同的折花方法方法：由老师边折边讲述。要求：1、每个人折10种不同的花形（动物、植物各5种）的杯花和四种盘花。2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叼咬。3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。4、口布折花摆放整齐，高低有序，突出主人位置。有头的动物造型一般要求头朝右。6摆台规程4目的：学会如何摆台。中餐摆台方法：1、铺台布2、放转底、转盘3、站在副主人位置用骨碟定位4、放醋碟、小碗、汤匙。5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙签6、放三套杯。7、放烟灰缸、火柴8、放菜单9、拉椅要求：1、10个骨碟的间隔距离相等、相对的2个骨碟与台面中的花瓶成一线。2、骨碟均离桌边一指宽（约1.5厘米）3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子、筷架位置约2/5处，筷尾距离桌边一指（约1.5厘米）以筷套为准。4、汤匙方向一致5、汤碗位于骨碟左上方，碗的外沿与骨碟外沿成一直线。6、公筷、公勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯对准骨碟正中，杯底距离骨碟3厘米，白酒杯杯底间距离为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距离为1.5厘米，三杯成一直线。8、按四人烟缸诚“十”字型，其中2个摆在正副主人的左面。9、牙签放在筷子与长柄汤匙的中间10、菜单共2份，平放在主人和副主人的左面。11、椅子与台布边平行，垂直，正中对准骨碟。7斟酒1目的；学会斟酒。方法：摆台后，左手用托盘托住白酒和葡萄酒，用右手分别斟入酒杯。要求：1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，白酒八成满，葡萄酒五成满。2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。8整体操作4目的：学会中餐摆台方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。要求：1、时间不超过20分钟2、注意摆台前后顺序3、注意口布折花的搭配。9整体训练10目的：进行全过程训练，达到规定的时间和要求，操作熟练。考核。10分菜、上菜1目的：学会中餐上菜、分菜方法：在陪同和翻译之间上菜，冷菜吃到一半时上热菜，热菜一般在30分钟内上完。叉勺分菜：左手用口布托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求：1、上菜的位置要准确2、注意上菜顺序3、掌握上菜要领分菜要求：1、手法卫生2、动作利索3、分量均匀4、跟上佐料。第三章西餐摆台通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服务技能。序号实践项目学时教学内容和知识点1录象教学1目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类2铺台布1目的：学会快速铺好台布方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚3托盘操作目的：学会用托盘方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。要求：左手托盘4餐具拿放目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更换用品后继续摆台。5餐巾折花1目的：学习不同的盘花折花方法方法：由老师边折边讲述。要求：1、每个人折4种不同的花形盘花。2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叼咬。3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。4、口布折花摆放整齐，高低有序，突出主人位置。有头的动物造型一般要求头朝右。6摆台规程1目的：学会如何摆台。西餐摆台方法：1、铺台布。2、摆上烛台。3、将椅子定位。4、摆餐盘。5、摆刀叉、摆银餐具。6、摆水果刀、叉和点心匙。7、摆面包盘、黄油刀和黄油盘。8、摆酒具。9、摆放用具。要求：1、摆刀叉要从餐盘的右侧从左向右依次摆放。刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌边1厘米。2、在餐盘的正前方摆水果刀、叉。3、靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘的中心与餐盘的中心取齐，盘边距餐叉1厘米；在面包盘的右侧边沿摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘盘心；黄油盘摆在黄油刀刀尖正上方，相距3厘米。4、三杯摆放呈45度角的斜直线，各酒杯杯身之间相距1厘米。5、盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按每4人一套的标准摆放在餐台的中线位置；烟缸从主人的右侧摆起，每2人之间放1个。7斟酒目的；学会斟酒。方法：摆台后，左手用托盘托住红葡萄酒和白葡萄酒，用右手分别斟入酒杯。要求：1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，葡萄酒五成满。2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。8整体操作4目的：学会西餐摆台。方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。要求：1、时间不超过20分钟2、注意摆台前后顺序3、注意口布折花的搭配。10上菜、撤盘目的：了解西餐上菜方法，了解西餐撤盘方法。要求：1、西餐上菜顺序2、上菜方式3、上菜位置4、撤盘方法