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第二部分餐饮服务基本能力实训“餐饮服务基本能力训练”总预习报告1小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见仪容仪表形体如网名书名等个人清洁卫生托盘服务餐巾折花餐厅插花台布铺设中餐摆台西餐摆台点菜/酒服务传菜服务上菜服务分菜服务斟酒服务1预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。实训项目三：餐饮服务基本能力之托盘技能训练【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。表1-1“托盘技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见托盘知识如网名书名等操作方法注意事项其他【实训基本步骤与内容】表1-2“走动三步骤”练习2步骤项目标准完成情况第一步右手右手背于身后腰部，或者自然下垂于身体的右侧身体一般向左略侧身，立于两个餐椅之间双脚双脚打开与肩同宽右脚脚尖指向前面的椅子右脚左脚在椅背的外延处，与椅背平行右脚与左脚呈“丁”字形或“V”字形左手左手掌心向上，五指指肚及手掌边缘贴住盘底，掌心不与托盘接触左手肘弯曲成90度，自然放于身侧，与腰部留出摆动空隙第二步右手右手向桌心尽量伸展，五指并拢向上45度，做指菜动作身体重心随右手向桌心伸展时转向右脚身体向右侧转30度，微向前倾15度左右双脚随身体重心转到右脚时，左脚可踮起脚尖，但不宜离地左手双腿直立，不宜弯曲第右手右手撤回，背于身后腰部，或者自然下垂于身体的右侧身体重心后撤至左腿有节奏地三步跨入下一个餐位中2马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15.实训开始理盘装盘起托行走卸盘落台实训结束三步双脚第一步：右脚从椅脚和左脚中跨出第二步：左脚跟着向前跨出，横在下个餐位的两椅外延，椅背平行第三步：右脚跨入下个餐位的两椅之间要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。臂力训练与旁托转盘序号技能名称实训具体内容备注1托盘技能基本功一臂力5分钟/次臂力训练1、这项实训课中，复习服务姿态：站立和步态训练2、臂力达标时是：5分钟，良好10分钟，优秀10分钟以上10分钟/次臂力训练15分钟/次臂力训练20分钟/次臂力训练25分钟/次臂力训练臂力与服务姿态基础综合训练2旁托转动托盘身体姿势、臂姿、转盘操作方法适应训练旁托转动托盘达标时间6分钟转盘平稳的计时间训练转盘综合提高训练【托盘的班内小竞赛（考核）】一、基础知识部分：1、内容：托盘的种类、用途及使用方法；花式托盘端托的设计；2、方式：笔试、口试、设计报告与讨论。二、操作技能部分1、项目、标准（1）轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。（2）轻托平稳要求：将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。（3）重托综合要求：将捆扎好的装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各两个或等重的重物，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。考核项目考核标准轻托持重能力轻托持重要求托装有300ml的液体的饮料瓶4瓶,站立或行走3-5分钟,保持较好的姿势，不出现大的动作错误。轻托平稳性轻托平稳要求托装有8分满150ml的液体的酒杯6-8瓶，行走3分钟，保持较好体态，行走平稳，不倒不撒。重托综合要求重托综合要求托装5-10公斤酒水或重物，站立或行走平稳、轻松、不倒、保持较好体态，（4）托盘的基本操作程序与能力测试标准序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分1理盘（1）根据所托的物品选择清洁合适的托盘（2）使用抹布和消毒液将托盘擦试、消毒（3）如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布（1）未选用干净的托盘扣6分（2）托盘未经擦拭、消毒扣6分（3）不防滑托盘未垫垫布扣7分192装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体（1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣7（2）装盘物品顺序不规范扣7（3）未按物品上桌顺序装盘扣8（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8303起盘（1）托盘的手势（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）五指未分开，手掌贴托盘扣8分（2）托盘姿势过高或过低扣8分164行走行走姿态优美头正肩平脚步轻快右手自然摆动（1）行走时未能头正肩平，上身挺直扣7分（2）脚步乱套，有小跑等现象扣7分（3）托盘内酒水外溢或打翻扣7分215卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒（1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分（2）托盘打翻扣7分14合计100（5）轻托、重托的避让与下蹲、餐位服务等训练（6）宴会厅的传菜秀展示，可以播放民乐《喜洋洋》。2、方式：模拟中餐厅或西餐厅现场操作3班级学号姓名实训项目托盘端托服务实训时间4学时实训目的通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。课前布置任务基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法。准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。实训内容§轻托服务1、操作要领（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。2、操作程序与标准（1）理盘（2）装盘（3）起托（4）行走①常步②疾步③碎步④跑楼梯步⑤垫步⑥巧步（5）卸盘与落托3、模拟情景：托盘行走常用步伐。要点提示1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。三、综合能力测试：情景模拟情景一：南京市某家五星级的商务酒店的多功能厅里，正在举办一场大型公司盛大的新春答谢晚会，人们的用餐兴致越来越浓，有些宾客开始蹿桌敬酒，上菜空间极大地被压缩.......如果你们是此次宴会的传菜员，请问如何进行传菜？同时应该注意哪些问题？情景二：零点餐厅里，需要在席间为客人更换烟缸与骨碟，请问如果您是值台服务员的话，应如何进行端托服务？3以下各章的实践实训任务书模板，参考了四川省工业贸易学校的实训教程，由于是网上收集的资料，所以带头人姓名和出版信息等缺少，特此感谢。情景三：如果酒店正在为一个VIP会议团队举办盛大的欢迎晚宴，这时要进行第一道主菜的“艺术”传菜与走秀，如果您是此次宴会的主要负责人，请问如何进行设计传菜走秀？情景四：小王是某旅游院校的一名大三学生，进入酒店初次做餐厅服务员，从来没有独立工作过的小王弄得手忙脚乱，把客人需要的酒水、饮料一股脑儿地全放在了托盘里，结果在给客人斟倒酒水时不小心将放在外侧的饮料瓶碰倒，致使饮料和酒水洒了一地，并且把一位客人的衣服给弄湿了。如果您是这位服务员该怎么做？如果您是小王的领班，今后如何培训小王的端托服务技能？情景五：宿州市某四星级酒店的徽菜特色餐厅的非住店客人，用餐即将完毕，到了该结账的时候了，客人使用现金结账。如果是包厢的值台服务员，该如何正确使用托盘，为客人提供结账服务？情景六：如果您是重庆市某家以花卉饮食为主题的时尚文化餐厅（餐厅类型可以选择）的培训主管，对于餐厅新进的数名员工，进行托盘的端托培训，试想该如何进行？请写出托盘端托培训计划书，并进行模拟。情景七：杭州市某家四星级度假酒店的多功能宴会厅里，刚刚举办完一场大型的商务宴会，准备进行收台。如果您是宴会厅的领班，该如何正确使用托盘，进行收台作业？考考您1、如果您所在的餐厅使用的是胶木托盘或塑料托盘，请问这些托盘的保养如何进行？2、如果您某家餐厅的主管或领班，如何训练服务员的托盘端托的形象和气质，并且与餐厅的主题相映成辉？实训项目四：餐饮服务基本能力之餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。富有创造性的态度和美的素质。【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。【实训用具及器材】1、实训用具：餐桌或课桌等；2、实训器材：餐巾布、酒杯、西餐盘或托盘或转台、筷子、餐巾扣等。【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、操作等，预习餐厅餐巾折花技能和相关问题，并填写预习报告（见表2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。表2-1“餐巾折花技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐巾知识如网名书名等餐巾用途花型折法注意事项其他【实训基本步骤与内容】【餐巾折花的班内小竞赛（考核）】一、基础知识部分1、内容：餐巾作用、餐巾花的种类、餐巾折花的选择原则与方法、摆放要求，基础折叠法；2、方式：笔试或口试二、操作技能部分1、内容：3-5分钟完成10种不同造型的餐巾花，动物、植物花型各5种，要求花型美观大方。中餐杯花，西餐盘花；分项目质量要求配分得分手法（50分）手法要领准确使用餐巾折花的基本技巧5操作娴熟、规范10花型餐巾花造型美观、逼真、挺拔15操作熟练，一次成型5操作禁忌操作卫生、干净，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯口和上半部分（每一项2分，每一个0.2分）10美感操作姿势优美、自然、微笑5实训开始了解餐巾折花准备工作选