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餐饮服务与管理Cateringservicesandmanagement高晶说课内容课程建设思路一课程设计二课程实施三课程实施保障四教学案例五课程特色六课程建设不足及努力方向七一、课程建设思路（一）课程改革的动因一线管理岗位前台服务岗位传统课程内容后台相关岗位电话访谈企业调研网络调研毕业生回访专家研讨（二）人才需求调研（二）人才需求调研课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务人员及基层管理人员中/西餐厅预订员引位员值台员传菜员收银员餐厅领班/主管/一线经理6设计理念按照各岗位工作内容、工作标准和工作程序选取和组织教学内容设计理念设计理念采用“工作岗位→工作项目→情景模拟体验→总结评价”的项目导向、任务驱动的教学模式贯彻“做中学，学中做”的理念（三）课程设计理念新员工初级餐厅服务员中级餐厅服务员餐厅督导酒店管理专业的必修课二、课程设计（一）课程性质定位培养拥有较好服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的国际酒店高素质技能型人才酒店方向人才培养目标定位培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。高职院校人才培养目标定位餐饮服务与管理课程人才培养目标定位培养酒店餐饮部门或餐饮企业基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力（一）课程性质定位知识目标了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责；全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能；掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；理解并掌握基本的餐饮管理理论。能力目标具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力；具有较强的餐饮规范服务的操作能力；具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力；获得中级餐厅服务员职业资格证书。素质目标职树立正确的人生观，价值观；逐步确立职业道德、职业和安全意识；将学生培养成准职业餐饮人。（二）课程目标前导课程同步课程酒店市场营销酒店督导与管理酒店人力资源管理酒店综合实训后续课程旅游接待礼仪酒店管理概论旅游概论酒水知识与酒吧管理前厅客房服务与管理旅游服务心理学（三）与前后课程的联系阶段教学内容教学活动及方法设计校内课堂学习职业技能鉴定组织学生参加山东省劳动人事厅的“中级餐厅服务员”职业资格鉴定往年通过率已经达到100%!岗位体验实践在第三学期学生去酒店或餐饮企业进行为期12周的工学交替角色体验教学（四）课程内容设计（四）课程内容设计餐饮服务与管理二五三四一全面认识餐饮部中餐服务程序西餐服务程序基层督导知识学习餐饮服务基本技能六、综合实训考核餐厅基层管理餐厅基础服务任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务任务二：迎宾领位服务任务三：点菜服务任务四：餐间服务任务五：餐后服务任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理服务操作技能教学做一体化考核评价考教技能演练练自主学习学理论讲授以服务员岗位任务作驱动（一）教学模式以餐饮工作项目为导向三、课程实施多媒体、网络辅助法案例讨论分析小组技能竞争法实物展示法讲授法与操作示范法角色模拟法（二）教学方法与手段3、项目考核占30%2、平时考核占10%10%60%30%（三）课程考核——多元立体化1、期末结果性考核占60%期末实践考核占30%+期末理论考试30%序号成绩比例成绩项目考核内容成绩比例110%平时成绩考勤20%课堂发言40%书面作业、讨论40%230%项目考核课程实习30%技能实训及实训报告30%方案策划（主题宴会）20%情景模拟现场表现（小组作业）20%330%期末实践考试综合实训考核：技能；综合接待100%430%期末理论考试餐饮服务和管理的基本知识100%合计：100分(一)课程资源课程资源课程标准授课计划教案课件课程网站教学视频教材参考教材四、课程实施保障（一）教材《餐饮管理与服务》张波主编高职高专经管系列教程上海财经大学出版社优秀高职教材1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训》4、其他相关书籍：《餐厅行业优秀领班》《餐饮企参考教材业赢利模式》（二）课程标准、授课计划、教案、课件、评分标准2009年山东省精品课程（三）网络资源1、中国餐饮网2、职业餐饮网3、中国烹饪协会网全面和先进的行业网站（四）教学视频1、校内实训室和多媒体教室（二）课程设施保障2、校外实习、实训基地北京友谊宾馆齐盛国际宾馆五、教学实例——以菜单设计为例（2课时）•TeachingAims（教学目标）1、掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法；2、使学生团队合作来设计一份中餐宴会菜单；3、提高学生菜单欣赏的审美品味。•Important&DifficultPoints（教学重难点）菜单设计应综合考虑的几大要素，如编排顺序,口味搭配，营养成份，版面设计，主题特色等通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，培养学生资料收集能力及自主学习的能力。环节一：导入任务课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单。激发学生的积极性任务驱动教学法以问答的方式回顾、启发并导入新课，充分调动了学生参与意识，迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来。环节二：创设情境，明确任务问题导入：1、宴会菜单与零点菜单的不同？2、评价宴会菜单3、教师对学生评价点评后，提出本课的学习任务----设计并制作中餐宴会菜单。情景模拟教学法通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。环节三：菜单展示1、提问：宴会菜单的基本内容有哪些？2、通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、节日宴三份菜单。3、展示酒店的优秀作品实物。案例教学法•通过学习掌握菜单设计的基本理论。•通过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习。•通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。环节四：相关理论学习1、学生总结2、教师讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，菜单设计与制作的方法与技巧。3、学生分组讨论问题：菜单内容是如何突出宴会主题的？菜肴口味和品种有什么变化？是否荤素搭配，营养合理？4、老师进行点评归纳要点：突显宴会主题，符合客人的需求；掌握口味与品种的搭配；荤素搭配，营养合理。案例剖析教学法项目评分标准主题与餐厅主题相符符合饮食习惯中西餐饮食习惯菜单编排顺序中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜肴数量菜肴总数控制营养搭配荤素及制作方法品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理价格合理菜肴价格有差别、总体价位的控制菜单单面设计菜单单面美观大方菜单文字文字整洁清楚，间隔合理大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。环节五：菜单设计实训1、6人一组讨论主题宴会菜单设计2、搜集材料3、练习制作菜单，教师指导答疑专题研讨教学法培养学生独立思考和团结协作的能力通过教师的引导，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本课的内容。环节六：考核评价1、展示优秀作品2、学生互评3、教师点评总结考核打分六、课程特色1紧贴餐饮行业实际，教学内容与岗位要求相结合2突出学生主体地位，模拟仿真与顶岗实战相结合3注重综合素质培养，过程考核与最终评价相结合•教学模块与项目任务的设置需要在教学实践中不断探索和完善；•教学资源库需要继续完善，缺少配套的餐饮软件。•需要进一步加强教师在旅游企业实践锻炼的力度。七、课程建设不足与努力方向7-1存在主要问题7-2努力方向•加大教师进企业顶岗实践力度，进一步实现教与学与行业要求无缝连接；•购买配套的餐饮软件，使用先进的餐饮管理信息技术，进一步充实实训条件；•编撰以任务驱动为特色的教材教材Thankyou!敬请各位专家领导批评指正！