《餐饮服务与管理》课件第五章ppt-河北政法职业学院

第五章宴会服务•（4课时）••第一节宴会概述••第二节宴会预定••第三节宴会的筹划与设计••第四节中餐宴会服务••第五节冷餐会与自助餐酒会••重点和难点：中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。••教学方式：讲授、观看教学光盘，模拟操作。•第一节宴会概述••宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序，而举行的一种隆重、正式的聚餐活动。•一、宴会的特点•宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点。•1.宴会是一种重要的社会交往形式，表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等。•2.宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长。•3.宴会要求格调高雅。•4.宴会在环境及台面布置上要求体现宴会的主题，突出热烈、隆重的气氛。•5.宴会的菜单设计要求讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品种丰富，有一定的格式和质量要求。•6.宴会接待礼仪要求高，讲究接待技艺和服务规格二、宴会的经营特点•1.宴会活动的多功能性•宴会经营项目主要有四大类：•（1）以餐饮为主的宴会活动，有中西餐宴会、酒会等。•（2）以会议为主的宴会活动。•（3）以娱乐为主的经营活动，有舞会、文艺演出、时装表演等。•（4）外卖宴会服务，承办酒店外的各种形式的就餐活动。•花园宴会（门采尔）•案例：在家开个大PARTY--“外会服务”助你梦想成真•曾经不止一次地在欧美电影中看到过剧中的人物为了某个重要的约会或聚会，从酒店里请来一班专业厨师、管家，自己不用操心，宴席在自家就办了。每次看到这儿，心里羡慕的同时都想，什么时候我国也能有这种行业啊？！你还别说，现在就真有了！•外会服务产生的背景•从事房地产生意多年的A君，家底雄厚，生意上的伙伴、朋友和客户众多，去年圣诞节前希望把所有朋友请到一起热闹热闹，去酒店吧，预定时间已经来不及，再说，他粗粗一算就得请四十多人，那么多并不互相熟悉的客人到了一个陌生的地方气氛肯定热闹不起来，跟平时工作上的商务宴请就没什么区别了。于是，A君决定这次在家请客，但规模和档次得和星级酒店看齐。•经过朋友介绍，他还真找到了一家叫“丹青明园”的餐饮服务有限公司敢接他这桩生意，而且还有一个非常专业的名称——外会服务。事后，他们的服务令A君很满意，见多识广的他连声感叹：没想到北京的餐饮业发展这么快，过不了多久肯定就能和国外接轨了。•其实，随着社会经济的发展，越来越多的有经济实力的人宴请宾客时产生了类似A君这样的需求。对于他们来说，不但时间宝贵、而且私密性要求很高，请客既要求有星级酒店的餐饮水准，又希望让客人体会到家庭环境的轻松随意温馨，所以以客户的家庭住宅为场景提供专业宴请服务的“外会服务”将成为时尚趋势。那么——•什么是外会服务？••外会服务其实由来已久，有点类似过去“堂会”的性质。起源于50年代，当时京城几家档次较高的饭店就已有这种服务。在西方发达国家，外会服务很多见，和餐饮业的“送餐”、“外卖”服务性质完全不同。外会服务，即外出宴集会服务，具体说来就是由服务商提供一切食品原料以及餐、茶、酒具及烹饪、服务人员，只使用客户提供的场地进行的特殊的餐饮服务。•首先，外会服务要求服务提供商有较高的餐饮服务水平。以“丹青明园”来说，该公司不但有自己的一家经营官府菜的独立中餐厅“府膳”，而且汇集了一批来自京城五星级饭店的有经验的中西餐厨师作为技术保障，所以可以根据客户的要求提供包括中式宴会、中式茶点会、中西式酒会、中西式自助餐在内的多种外会服务形式。当客户预定了外会服务之后，公司会对其活动场地进行实地考察，确认客户的设备设施合乎要求后双方签定协议书，交付定金。•与所有服务业不同的是，外会服务对客户也有要求，主要体现在场地的要求上，尤其厨房要保证厨师有足够的操作空间，炉灶、上下水、卫生状况良好；客人的就餐环境当然也是考察的范围。而且，由于外会服务的成本较高，对规模也有要求：客户不得少于十人参加聚会，提供服务的最低人均标准为300元(外加收一定比例的服务费)。公司将提供客户宴请所需的一切，也就是说，与普通的请客相比，除了场地由酒店转移至自家外，其他一切没有区别。外会服务——未来的趋势•目前，从“丹青明园”已承接的外会服务的客户来看，主要有三种类型，一是以民间性质为主的各种艺术展开幕式酒会；二是书画家、艺术家的家庭笔会、聚会等；三是节假日的纯休闲的私人PARTY，某些公司老板举办的半商务半私人性质的家庭宴请等。外会服务对客户的场地和消费标准的要求，使得客户集中在某个群体，他们的共同特点都是有经济基础、有私人宽敞住房且房屋设施良好，有高层次的社交需求，追求高标准的生活品味。•据记者了解，外会服务作为目前一种新兴事物，听说过的人并不多，吸引的是某些群体的关注，高标准的收费使它暂时和大多数普通人的距离很远。但是，随着日后更多的经营者的加入和人们整体生活水平的逐步提高，外会服务的前景必将很广大，走进寻常百姓家只是一个时间的问题。•2.消费标准的差异性•尽管宴会形式多样，但其主要还是以销售食品、酒水为主。消费标准高低不一，宴会管理要适应多层次的消费需要。•3.宴会组织工作的复杂性•根据宴会的不同组织规模、主题、消费标准、宾客所需的宴会产品也不尽相同。整个组织接待涉及部门广泛，如美工环境设计、采购部原料组织、厨房加工、宴会厅服务、财务收入核算、公关宣传等。因此，宴会整体接待的完成需要酒店各部门的支持与通力合作。案例：博鳌亚洲论坛2005年会会议服务信息·在会议、宴会期间务请关闭移动电话和其它电子设备，或将其设定为静音状态•·请勿在会场和餐厅内吸烟•1、抵达和注册•代表抵达海口美兰机场后，请到设于机场抵达大厅一层的机场接待中心进行注册，凭证件或论坛秘书处的确认函领取胸卡和年会个人安排信息，并由接待人员统一安排乘车前往酒店。•机场接待中心开放时间：•4月20日-4月26日07：00-24：00•电话：[phone]•未制证的代表/记者，将由接待人员安排车辆前往设于博鳌东屿岛桥头的培兰员工宿舍处临时制证点办理制证手续和领取胸卡。博鳌朝烈大桥即将开通博鳌亚洲论坛会议中心••2、下榻酒店•此次年会代表下榻酒店：•博鳌索菲特大酒店电话：[phone]•博鳌金海岸温泉大酒店电话：[phone]•博鳌蓝色海岸度假别墅电话：[phone]•博鳌锦江温泉大酒店电话：[phone]•代表抵达各酒店后，请在前台直接办理入住手续，领取房间钥匙。年会秘书处提供的会议资料袋将直接放在酒店客房内。•3、年会接待服务中心•年会接待服务中心负责向与会代表和记者提供会议日程咨询，接待和车辆安排咨询、胸卡遗失补办，失物招领，旅游安排等服务。•开放时间：4月21日-4月25日，07：00-24：00•年会服务中心总部：博鳌索菲特大酒店大堂西侧•电话：[phone]•(86-898)62966888转7207••年会接待服务中心分支机构：•1)博鳌金海岸温泉大酒店大堂•电话：[phone]•(86-898)62778888转1500•2)博鳌蓝色海岸度假别墅总台(701号别墅1楼)•电话：[phone]/5405•(86-898)62775555转总台•3)博鳌锦江温泉大酒店大堂•电话：[phone]•(86-898)62778588转8108•4、年会秘书处•将为代表和记者提供与会议有关的咨询服务、财务报销；并提供博鳌亚洲论坛会员介绍材料、年会赞助商介绍材料等。同时，负责会议期间文件材料的制作和发放，包括提供年会文件、演讲稿、新闻稿等(为支持环保，本次大会将尽量减少文件的复印，只制作少量文件供现场取阅，代表可在网吧通过博鳌亚洲论坛官方网站()浏览大会文件。确有需要，可从年会秘书处文件组获取。••地点：博鳌亚洲论坛索菲特酒店和国际会议中心一层长廊年会秘书处•开放时间：4月19日-4月25日，07：00-24：00•电话：(86-898)629665881370753992213707539933•(86-898)62966888转7012/13/26/27/28•传真：[phone]•5、胸卡•在年会期间，请您佩带胸卡。凭胸卡出入各活动场所、到指定餐厅用餐、乘坐穿梭巴士。胸卡如有丢失或损坏，请立即通知年会服务中心补办。•6、着装•参加会议和宴会时，请着正装。•参加户外晚餐或外出游览时，可着休闲装。••••7.餐饮•早餐：大会期间代表们将在下榻的酒店用早餐。早餐已包含在房费中。•午餐;4月23日和24日中午，年会为正式代表安排了主题午餐会，地点在博鳌亚洲论坛国际会议中心一层东屿宴会大厅A、B、C和D。随行人员、配偶和记者可以在酒店其它餐厅用餐，费用自理。•晚餐：•4月22日博鳌亚洲论坛欢迎酒会:邀请范围:所有正式代表及其配偶。地点：索菲特酒店万泉广场。•4月23日多彩的亚洲--博鳌亚洲论坛慈善晚宴暨焰火表演:邀请范围：所有正式代表、配偶和记者。地点：金海岸温泉大酒店游泳池畔。•4月24日的沟通交流-告别晚宴:邀请范围：所有代表、配偶和记者。地点：索菲特酒店河畔烧烤餐厅。•8、会议语言•所有会议提供同声传译。会议提供的同声传译语种为：汉语(频道1)、英语(频道2)。•9、新闻中心和新闻办公室•新闻中心位于博鳌索菲特酒店一层走廊银河俱乐部•电话：[phone]/7361•传真：[phone]•新闻办公室位于博鳌蓝色海岸708别墅•电话：[phone]-111、112、113、114、115•62775406/5407(直线)•传真：[phone]•新闻中心和新闻办公室的开放时间：•4月21日12:00-20:00•4月22日-4月24日8：00-22：00•4月25日8：00-12：00•媒体记者如欲采访参会代表，需将采访申请表送至新闻中心或年会新闻办公室，由新闻中心或新闻办公室代为联系参会代表安排。•10、交通•在会议期间，大会为参加会议的代表和记者提供机场至酒店和酒店至会•场之间的交通服务。大会还在博鳌区域内设置穿梭巴士服务，与会人员可在站牌处候车，凭会议代表证、记者证或工作证上车。重大活动的交通由大会统一安排车辆接送，届时请注意酒店大堂处的交通安排公告。其他时间代表的因私用车，可直接向酒店前台或礼宾部预定，租车费用自理。•请参见场地.地图部分之穿梭巴士路线图。•穿梭巴士线路和时间安排如下：•金芙蓉度假村-海航度假酒店-大庆酒店-金海岸温泉大酒店-锦江温泉大酒店-蓝色海岸度假别墅-索菲特大酒店-蓝色海岸度假别墅-金海岸温泉大酒店-锦江温泉大酒店-大庆酒店-海航度假酒店-金芙蓉度假村•时间：4月21日15:00-22:0030分钟/班次•4月22日08:00-22:4015分钟/班次•4月23日06:40-22:4010-15分钟/班次•4月24日06:40-22:4010-15分钟/班次•4月25日(安排详情请见酒店大堂处公告牌)•咨询地点：年会服务中心•11.快递服务•TNT在博鳌亚洲论坛国际会议中心一层设立了快递服务处，为每位代表免费提供不超过10公斤的快递服务，可以运送至任何地点。寄送包裹时请携带您的胸卡。详情可咨询设在国际会议中心一层北门的TNT快递服务处。•12、网吧•联想集团为与会代表、记者在会场设立了网吧，方便代表上网和浏览大会文件，网吧还免费提供咖啡。网吧位于国际会议中心一层东门和西门大厅。•13、酒店上网•在索菲特大酒店、金海岸温泉大酒店的客房内均提供有线上网服务，锦江温泉大酒店的部分客房可以提供有线上网服务，代表可直接咨询酒店。•蓝色海岸度假别墅部分客房可提供有线、无线上网服务，代表可直接咨询酒店。•在国际会议中心以及附近公共场所，已覆盖无线上网服务。代表如需要可直接到索菲特大酒店商务中心购买上网卡•14、机票服务•如需购买、更改或确认返程航班机票，请与