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食品安全的科学基础苏东民博士河南工业大学粮油食品学院1.食品及其功能1.1什么是食品？《食品安全法》规定，“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”。1.食品及其功能美国FDA对食品(Food)的定义1.人类或其他动物的食用品或饮用品；2.口香糖；3.作为上述两类物品的组成部分的物质。实际上，应用目的常常决定着这一产品是药品还是食品。1.食品及其功能食品安全法还规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。说明食品应具有“安全性、营养性和文化可接受性”三个重要特性。1.食品及其功能1.2与食品相关的概念？药品：“用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药。化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。”1.食品及其功能1.2与食品相关的概念？毒品：毒品是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管制的其他能够使人形成瘾癖的麻醉药品和精神药品。1.食品及其功能1.2与食品相关的概念？有毒物质：对人体具有毒性并产生即时性或慢性伤害的物质。实际上，有的食品中本身就含有有毒物质，为内源性有毒物质。可怕的是，外来污染或人为添加的有毒物质，为外源性有毒物质。1.食品及其功能1.3食品的功能满足营养调节生理愉悦感官传承文化2.食品安全术语2.1食品安全的涵义安全是人生存的基本条件。所谓安全，是指对一个人的人身、健康、财产、名誉乃至最低限度的物质生活的庇护与保障，有时也指国家的安全、社会利益的安全。2.食品安全术语2.1食品安全的涵义对于食品安全的定义，国内外专家学者有不同的理解。1996年以前，“食品安全”(foodsafety)与“食品卫生”(foodhygiene)曾为同义语1998年，WHO把食品安全与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。2.食品安全术语2.1食品安全的涵义食品卫生：“为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品安全：“对食品按其原定用途进行制作或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保”。2.食品安全术语2.1食品安全的涵义食品卫生：“为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品安全：“对食品按其原定用途进行制作或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保”。2.食品安全术语2.1食品安全的涵义食品安全在我国有两方面的含义，分别来源于两个英语概念。Foodsecurity：一个国家或社会的食物保障即是否具有足够的食物供应，更多地涉及食品总供给量的问题。Foodsafety：涉及食品中是否含有有毒、有害物质以及对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全有广义和狭义之分。2.食品安全术语2.1食品安全的涵义我国《食品安全法》规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品安全术语2.2食品安全相关概念辨析食品安全与食品卫生一是范围不同二是侧重点不同食品安全与食品质量食品安全关注的是接受食品的消费者的健康问题食品质量关注的则是食品本身的使用价值和性状2.食品安全术语2.2食品安全相关概念辨析食品安全与食物安全食品安全与粮食安全粮食安全(foodsecurity)是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品食品安全与生物安全生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全的物质。2.食品安全术语2.2食品安全相关概念辨析食品安全与营养安全营养安全是指人们食用的食品在营养和成分等方面不对人体健康和长期生存繁衍构成威胁第一，食品营养种类安全第二，营养成分含量和质量安全广义上讲，食品安全应包括营养安全2.食品安全术语2.3食品安全概念理解的歧义和困难“一种食品要么安全，要么不安全。”实际上这样的命题是不存在的绝对安全的食品是没有的内源性危险因子外源性危险因子食品安全是相对的2.食品安全术语2.4食品安全研究简史神农尝百草，死于“断肠草”1970s，食品添加剂1980s，农药残留1990s，生物技术2000s，食品安全控制与管理3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础风险分析(riskanalysis)是针对国际食品安全问题，应运而生的一种保证食品安全的理论和管理模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易国际食品法典委员会(CAC)的标准是实施基础风险分析被认为是制定食品安全标准的基础，也是食品安全控制的科学基础。3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础风险分析包括风险评估(riskassessment)、风险管理(riskmanagement)和风险交流(riskcommunication)三个阶段其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础风险危害辨认：流行病学研究、动物实验风险评估：重点是致癌、生殖发育、内分泌、免疫、神经精神危害的可接受危险性风险管理：接受、减少危险性的政策决策过程风险交流：不同群体之间的信息和意见的相互作用3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础1．风险评估风险评估是指对食品有害于人类健康的不良作用所进行的科学分析与研究，适用于对食品中各类危险因素的评估，包括食品添加剂、化学污染物、农药、兽药、微生物及其他生物性污染物风险评估由危害鉴定(hazardidentification)、危害特征描述（hazardcharacterization）、危害暴露评估(exposureassessment)、风险特征描述(riskcharacterization)4个步骤组成3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础1．风险评估3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础2．风险管理风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，保障公众健康。风险管理可以分为4个部分：风险评价(riskevaluation)、风险管理选择评价(optionassessment)、执行风险管理决定(implementationassessment)、监控和回顾(monitoringandreview)。3.食品安全控制基本理论3.1风险分析：食品安全控制的科学基础3．风险交流风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间，就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流的对象可以包括国际组织(FAO、WHO、CAC及WTO等)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介（媒体）。风险交流的内容应包括风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择四方面的要素。3.食品安全控制基本理论3.2“从农田到餐桌”：食品安全控制的现代理念析3.3利益相关者：食品安全控制的主体3.4食品供应链：食品安全控制的路径和载体3.5GMP/HACCP：食品安全控制的基本方式4.食品污染概念：食品污染是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输及销售、烹调的各个环节中，被有害物质污染，降低食品卫生质量或对人体造成不同程度危害的过程。分类：污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。意义：食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。4.食品污染4.1食品的生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。其中以微生物的污染最为常见，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素4.食品污染4.食品污染4.1食品的生物性污染1细菌性食品污染污染食品的细菌包括致病性、相对致病性和非致病性细菌，可引起传染病、食物中毒或食品的腐败变质，食品的腐败变质是威胁食品安全的最常见因素之一4.食品污染4.1食品的生物性污染1细菌性食品污染(1)影响食品安全常见的细菌①假单胞菌属②微球菌属与葡萄球菌属③芽孢杆菌属与芽孢梭菌属④肠杆菌属⑤弧菌属与黄杆菌属⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属⑦乳杆菌属4.食品污染4.1食品的生物性污染1细菌性食品污染(2)评价食品安全的细菌污染指标①菌落总数②大肠菌群③致病菌目前食品经常检验的致病菌有沙门氏菌属、溶血性链球菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。4.食品污染4.1食品的生物性污染2、霉菌性食品污染霉菌是真菌，有益的霉菌对人类有利，产毒的霉菌对人有害目前已知产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属中的一些产毒菌株，其产生的有毒代谢产物，称为霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约200种，霉菌毒素除通过食品引起人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿痛、畸胎以及体内遗传物质的突变等。危害性较大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。其中黄曲霉毒素毒性最大、致癌性最强。黄曲霉毒素能污染各种食品4.食品污染4.2食品的化学性污染1、有毒重金属对食品的污染(1)汞(2)镉(3)铅(4)砷降低污染的主要措施是消除污染源4.食品污染4.2食品的化学性污染2、农药对食品的污染(1)农药的应用和食品中的农药残留农药是指用于防治危害农作物及农副产品的病虫害、杂草与其他有害生物的药物，此外，控制农作物生长的(如植物生长调节剂)化学物质也属于农药范畴。农药可能造成药害，引起抗性、污染环境、危害人畜、杀灭某些有益生物等诸多缺陷。尤其是一些不易降解的农药品种，易于在农作物中造成残留。食物链是造成生物体内农药富集的重要因素。4.食品污染4.2食品的化学性污染2、农药对食品的污染(2)造成食品污染的主要农药①有机磷农药②有机氯农药③拟除虫菊酯类农药④氨基甲酸酯类农药4.食品污染4.2食品的化学性污染3、兽药残留对食品的污染用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽药残留对人类健康的危害作用，一般并不表现为急毒性作用。长期食用可引起人各种器官发生病变，甚至癌变；某些过敏体质的人，对有些药物的敏感性较高。即使接触的兽药残留量很低，也可引起过敏反应。(1)食物中兽用抗菌药物的残留(2)食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留(3)食物中兽用激素类药物残留4.食品污染4.2食品的化学性污染4、N-亚硝基化合物对食品的污染N-亚硝基化合物的前体物质为硝酸盐、亚硝酸盐和胺类动物实验表明N-亚硝基化合物有致癌作用。亚硝酰胺是一类直接致突变物4.食品污染4.2食品的化学性污染4、N-亚硝基化合物对食品的污染人类无法避免从天然和加工的食品中摄入硝酸盐、亚硝酸盐和胺，因此阻断亚硝酸盐和胺的反应可预防由亚硝胺诱发的癌症。研究发现，大多数抗氧化剂如维生素C、维生素E、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，在腌制肉类食品时加入这些还原剂，可大大降低腌制食品中的亚硝胺的形成。4.食品污染4.2食品的化学性污染5、多环芳烃化合物对食品的污染二恶英及其类似物、多环芳烃是食品化学污染物质中一类具有较强致癌作的化合物，有数百种二恶英难以生物降解，具有致癌性、免疫和生殖毒性苯并(a)芘：食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊和炭化时，特别是温度高于400℃以上时，苯并(a)芘的生成量显著增加，动物实验表明，苯并(a)芘具有致癌作用和致突变作用4.食品污染4.2食品的化学性污染6、滥用食品添加剂对食品的污染食品添加剂是为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。防腐剂、合成抗氧化剂和保鲜剂天然抗氧化剂、食用香料发色剂(亚硝酸盐或硝酸盐)、色素(胭脂红、红曲米、焦糖色、日落黄)、漂白剂、乳化和增稠剂(单甘酯、海藻酸钠、明胶等)、调味剂(味精)面粉处理剂4.食品污染4.