发酵酒的服务与操作

2019/10/171《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/172能力目标1.能够向客人介绍和推荐葡萄酒；2.能独立、准确、恰当地对客人进行红葡萄酒和白葡萄酒服务；3.能初步对葡萄酒进行鉴赏；4.能够向客人介绍和推荐法国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐美国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐中国葡萄酒；5.能够向客人介绍和推荐香槟酒；能进行香槟酒对客服务；6.能够向客人介绍和推荐黄酒7.能够向客人介绍和推荐啤酒；能进行啤酒对客服务。知识目标1.了解葡萄酒的基本知识，熟悉葡萄酒与菜肴的搭配；2.熟悉葡萄酒的品饮程序，熟悉葡萄酒的服务程序；3.了解法国葡萄酒的基本知识，掌握法国葡萄酒的四大等级和主要酒庄；4.了解意大利葡萄酒、美国葡萄酒和中国葡萄酒，熟悉其产地和品类；5.了解香槟酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序；6.了解黄酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序；7.了解啤酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序。素质目标1.通过葡萄酒的学习，具有能自主学习新知识、新服务的能力；2.通过向不同客人介绍不同种类的发酵酒，具有较强的口头表达能力、人际沟通能力；3.通过发酵酒自主学习，具备科学使用各种媒体资源、总结共性特征的能力。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/173专题一葡萄酒知识与服务一、葡萄酒简介葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。葡萄酒被称为“发酵酒之王”。（一）葡萄酒的原料1.葡萄2.葡萄酒酵母3.添加剂《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/174（二）葡萄酒的分类1.按葡萄酒生产方法分类（1）原汁葡萄酒（NaturalWine）。（2）强化葡萄酒（FortifiedWine）。（3）加香葡萄酒（FlavoredWine）。2.按颜色分类（1）红葡萄酒（RedWine）。（2）白葡萄酒（WhiteWine）。（3）桃红葡萄酒（RoseWine）。3.按葡萄酒中所含糖分分类（1）干型葡萄酒（DryWine）。（2）半干型葡萄酒（MediumDryWine）。（3）半甜型葡萄酒（MediumSweetWine）。（4）甜型葡萄酒（SweetWine）。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/175二、葡萄酒的生产工艺（一）红葡萄酒的生产工艺1.破碎与发酵2.熟化与添桶3.换桶、澄清与装瓶《酒水知识与操作》（第三版）葡萄采集—榨汁—发酵—入桶陈化—装瓶（二）白葡萄酒的生产工艺白葡萄酒选用白葡萄或皮红浅色果肉的葡萄。葡萄经破碎，分离皮渣，少量二氧化硫处理，放入葡萄酒酵母进行主发酵。白葡萄酒的发酵工艺与红葡萄酒不同。2019/10/176三、葡萄酒与菜肴的搭配基本规律为：红配红，白配白，桃红香槟皆可来。《酒水知识与操作》（第三版）葡萄酒类别搭配菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类表2-1法国葡萄酒与中餐搭配表表2-2法国葡萄酒与西餐搭配表葡萄酒类别搭配菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡2019/10/177《酒水知识与操作》（第三版）表2-3葡萄酒与上海菜搭配表菜肴分类菜肴举例搭配酒种开胃冷菜（清淡口味）炸土豆条萝卜丝拌海蜇糟毛豆姜末凉拌茄子蒜香黄瓜素火腿小葱皮蛋豆腐凉拌海带丝白斩鸡白葡萄酒口味冷菜（浓郁口味）咸菜毛豆油炸臭豆腐香牛肉雪菜糖醋辣白菜糖醋小排骨冬笋丝黄泥螺鳗鱼香酱鸭掌红葡萄酒河鲜类（清淡口味）泥鳅烧豆腐清炒虾仁清蒸河鳗清蒸鲥鱼盐水河虾清蒸刀鱼蒸螃蟹葱油鳊鱼醉鲜虾白葡萄酒河鲜类（浓郁口味）红烧鳝段红烧桂鱼酱爆黑鱼丁油焖田鸡豆瓣牛蛙红鲫鱼塞肉葱烧河鳗段炒虾蟹桃红葡萄酒白葡萄酒肉禽类（清淡口味）榨菜肉丝冬笋炒牛肉魔芋烧鸭韭黄鸡丝虾仁豆清蒸鸭子韭黄炒肉线冬笋炒肉丝蘑菇鸭掌桃红葡萄酒白葡萄酒肉禽类（浓郁口味）糖醋排骨红烧牛肉红烧蹄髈红烧狮子头炖羊肉红烧蹄筋油面筋塞肉花生肉丁干菜焖肉红葡萄酒风味菜（辛辣口味）宫保鸡丁水煮牛肉椒盐牛肉椒麻鸡片油淋仔鸡干烧鱼块回锅肉红油腰花鱼香肉丝红葡萄酒海鲜类（清淡口味）葱姜肉蟹炒乌鱼球白灼班节虾葱油圣子生炒鲜贝滑炒贵妃蚌刺身三文鱼蛤蜊炖蛋葱姜海瓜子白葡萄酒海鲜类（浓郁口味）糖醋黄鱼茄汁大明虾干烧鱼翅红烧鲍鱼干烧明虾红炖海参蚝油干贝红烧鱼肚红烧螺片红葡萄酒白葡萄酒2019/10/178四、葡萄酒的品饮（一）观颜色（二）嗅香气（三）尝滋味《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/179五、葡萄酒的服务程序与方法（一）点酒1.站位；2.呈送酒水牌；3.记单；4.推销；5.倾听；6.复述报出酒水名；7.特殊处理；8.致谢（二）滗酒（醒酒）（三）送酒（四）示瓶（五）开瓶（六）斟酒（七）添酒《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1710服务要点及注意事项如下：★斟酒顺序为：客人围坐时，顺时针依次服务。先女宾，后女主人；先女士，后男士；先长者，后幼者。★正式饮宴上，服务员应不断向客人杯内添酒，直至客人示意不要为止。若客人喝空杯内饮料而服务员仍袖手旁观是严重的失职表现。若客人以手掩杯、倒扣酒杯或横置酒杯，都是谢绝斟酒的表示，切忌强行劝酒。★上葡萄酒的规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1711托盘训练知识链接《酒水知识与操作》（第三版）葡萄酒的新世界与旧世界之分2019/10/1712专题二世界主要葡萄酒一、法国葡萄酒《酒水知识与操作》（第三版）（一）法国葡萄酒历史公元1世纪时，高卢(今法国)被征服，法国葡萄酒就此起源。最初的葡萄种植在法国南部罗纳河谷，2世纪时到达波尔多地区。（二）法国葡萄酒十大产区（见图2-1）法国葡萄酒十大产区2019/10/1713（三）法国葡萄酒四大等级1.法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒的级别简称为AOC，是法国葡萄酒最高级别。（见图2-3）《酒水知识与操作》（第三版）各等级葡萄酒比例图法定产区葡萄酒标签2019/10/17142.优良地区餐酒优良地区餐酒的级别简称为VDQS。（见图2-4）3.地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)（见图2-5）4.日常餐酒VINDETABLE(英文意思WineoftheTable)（见图2-6）《酒水知识与操作》（第三版）地区餐酒标签优良地区餐酒标签日常餐酒标签2019/10/1715《酒水知识与操作》（第三版）表2-4法国葡萄酒酒品年份表（部分）产区/年份波尔多红Bordeaux波尔多白Bordeaux勃艮第红Bourgogn勃艮第白Bourgogn北罗纳河RhoneN1975**********1976*****************1978******★****★1979**********★★1981*************1982****************1983******************1985****************★1986★************1987***********1988******★******1989***********★***1990★***★****★1991***************1992*************1993****************1994***************1995******************1996******************1997**************★1998***************★1999**************2000*****************2001******************2002*******************2003★****★****★注：*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年2019/10/1716（五）法国葡萄酒与酒杯的搭配1.红葡萄酒——郁金香型高脚杯2.白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯3.香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯4.干邑——郁金香球型矮脚杯（六）波尔多产区1.波尔多产区简介波尔多产区以调配型红葡萄酒为主。波尔多产区南部的Sauternes次产区的白葡萄酒也很著名。2.产区著名酒庄1885年将58个酒庄分为5级。其中超一级酒庄1个——滴金酒庄，一级酒庄有4个，分别为侯伯王酒庄、拉菲酒庄、拉图酒庄和玛歌酒庄。至此形成了著名的五大名庄。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1717（七）勃艮第产区勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。波尔多产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。（八）罗纳河谷产区罗纳河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地。罗纳河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。在法国，罗纳河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2°。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1718二、意大利葡萄酒（一）意大利葡萄酒概况意大利是世界上最大的葡萄酒生产国和消费国之一。意大利生产的葡萄酒种类繁多，风味各异。由于地中海明媚的阳光及温和的气候使意大利葡萄成长茂盛，因此人们将意大利称为“葡萄酒之乡”。（二）意大利著名葡萄酒生产地1.皮埃蒙特（Piemonte）2.托斯卡纳（Tuscany）3.威尼托(Veneto)4.伦巴第(Lombardia)5.坎帕尼亚（Campania）《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1719三、美国葡萄酒（一）美国葡萄酒概况美国是葡萄酒新世界的代表之一。1978年，美国政府机构规定根据不同气候和地理条件建立美国法定葡萄种植区（AmericanViticulturalAreas），这就是美国葡萄酒产业的AVA制度。美国葡萄酒多以葡萄名命名。常见的葡萄酒有长相思白葡萄酒、赤霞珠红葡萄酒、霞多丽白葡萄酒、白诗南葡萄酒（CheninBlanc，亦称千里白）、法国科隆伯白葡萄酒（FrenchColombard）。（二）美国著名葡萄酒生产地1.加州(California)2.纽约州（NewYork）《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1720四、我国葡萄酒（一）我国葡萄酒概况根据文献记载，我国葡萄栽培已有2000多年的历史。（二）我国葡萄酒的发展1892年，在山东建立了我国第一家新型的葡萄酒厂——张裕葡萄酿酒公司。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）报告称2015年中国葡萄酒总产量为11.1亿升，占全球总产量的4%，排名全球第九。（三）我国葡萄酒主要产地1.渤海湾地区2.山西地区3.宁夏地区4.甘肃地区6.新疆地区《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1721法国葡萄酒的真假鉴别知识链接《酒水知识与操作》（第三版）假波尔多干红2019/10/1722法国葡萄酒花絮知识链接《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1723专题三香槟酒服务一、香槟酒简介（一）香槟酒命名香槟区位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的一个葡萄酒产区。香槟来自法文“CHAMPAGNE”，意为香槟省。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫“香槟酒”。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1724（二）香槟酒分类1.依颜色分类（1）粉红香槟。（2）白色香槟。2.依口味甜度分类（1）天然（BRUT）：含糖量2%以下。（2）特干（EXTRASEC）：含糖量1.5%～2.5%。（3）干（SEC）：含糖量2%～4%。（4）半干（DEMISEC）：含糖量4%～6%。（5）甜（DOUX）：含糖量6%以上。3.