团体餐服务流程

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料团体餐服务流程一、团体餐及其特点团体餐是指对旅游团队、会议、婚宴等以团体形式就餐客人的服务方式，其特点是：1、用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较简单。2、准备工作要求充分。3、菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复。4、服务方式统一，要求服务突出迅速、快捷的特点。5、客人的口味差异大，但同一团体往往有消费特点可循。在满足大部分客人需求的情况下，再做好特殊需求，可让客人满足。6、团体餐虽然不是以品尝美味佳肴为主，菜肴也不像宴会那样精致，服务没有那么讲究，礼貌没有那么繁琐，但餐厅在制作菜单时一定要考虑到花色品种的翻新，确保餐饮质量，最大限度地满足大多数客人的要求。二、团体餐服务程序(一)、准备工作基本需求同零点服务，但还需注意：1、开餐前，服务员要准确掌握每个团体餐的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解客人的特殊要求和饮食禁忌，熟悉当日菜单品种，以便对有特殊要求的客人提供针对性的服务。2、按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和服务用品。3、不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定，给客人以稳定感。4、准备好酒水、茶、香巾等。5、放好冷菜。6、备好主食。(二)、开餐服务1、客人到达餐厅时，服务员要问清团队或会议名称，主动迎宾领座。2、客人入座后服务员要上茶送巾。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3、服务员及时通知厨房出菜。4、给客人斟倒酒水和饮料。5、上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。6、勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁，撤走空盘，菜上齐后告诉客人“菜已上齐”。7、客人用餐结束后，服务员可征询意见并礼貌送客。（三）、团体餐服务注意事项1、针对不同的团体餐进行用餐环境布置，如会议包餐的环境要布置得朴素大方，旅游团体餐、婚宴包餐的环境要布置得热烈、欢快。2、团体餐的用餐形式可分为：合食、分食两种。合食一般为四菜一汤，五菜一汤或六菜一汤;分食为每人一菜一汤、二菜一汤、三菜一汤分食。3、团体餐计划中对酒水有数量上的控制，对客人超标的酒水要求应满足，但服务员须礼貌地向客人解释差价现付。4、团体餐的主食有米饭、包子、花卷等，个别客人有特殊要求应尽量满足。5、会议团体是按事先安排好的日程进行集体活动的，所以一到就餐时间，客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，并注意荤素、色彩搭配得当。6、婚宴包餐抵达的客人是陆续而来的，开餐时间很难按规定的时间开餐，这时须待所有的客人入座后统一开餐，因此一定要充分做好餐前的准备工作。7、团体餐一般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。（四）、其他服务技能1、备餐间服务1）做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作。2）保证所有餐具、杯具干净无污、无破损。3）将服务用餐摆放整齐。4)做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾，收回脏台布、小毛巾等物件。5）接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房。6）厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜单上勾销该项菜。2、迎宾1）当天的客情，掌握宴会、团队的名称、人数、时间及所安排的餐厅。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2）午11：30分、下午5：30分开始站在各自的岗位上，准备迎接客人。3）进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生/女士，早上好!欢迎光临!请问几位?”4）解是否有预订，如果有预订，问清预定人的姓名;如无预订则问清客人来的人数。5）餐厅后，服务员要主动接挂衣帽，并予以妥善保管。3、领座1）员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的右前方1米左右，并用手示意“请这边来”，注意不断回头招呼客人。2）客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领。3）并请客人入座，“先生/小姐，您请坐”，然后呈上菜单。4）务员迎上前时迎宾员才能离去。如值台服务员在招呼先到的客人，迎宾员要请客人稍候。拉椅时要双手抓椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置为止。5）人用餐愉快。4、展示1）值台服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单的干净、整洁、无破损。2)后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上。3)员或服务员呈递菜单时，一般递给主人即可。4)要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点。5)完毕后，服务员应把菜单收回吧台。5、落餐巾1)人入座后，值台服务员主动上前依女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾。2)务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同时注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻地铺在客人的双膝上。3)需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人的左侧，并注意左手在前、右手在后，避免膊肘抬到客人胸前。6、毛巾服务1）人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务。2）消毒柜内折好的香巾放入香巾托内，温度适中时摆放在托盘中。3）务员从每位客人的右侧递送香巾，并礼貌地对客人说：“先生/女士，请用香巾。”精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料4）客人用香巾后，服务员要将其撤走(注意在上、撤小毛巾时，服务员都不可直接用手接触小毛巾)。5）客人吃海鲜时服务员需勤上香巾。客人用餐后，服务员应再次提供香巾。（五）茶服务1、茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖。2、茶时，服务员要从客人的右边斟，按顺时针方向逐位斟上，同时使用礼貌用语：“先生/女士，请用茶。”3、务员应给客人中的年长者斟茶。斟茶时不要斟满，七八分满即可;斟完茶后放茶壶时不要把茶壶嘴对着客人。4、客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口。（六）撤换烟灰缸1、撤换烟灰缸时，服务员应用托盘托上干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上。2、将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆回到餐桌上，这样可避免烟灰到处乱飞。3、服务员在席间服务时要勤换烟灰缸(当烟灰缸中有两个以上的烟蒂时)。4、撤换烟灰缸时应注意尽量不打扰客人。（七）撤换餐具1、在客人用餐过程中，值台服务员应勤巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。2、服务员要站在客人的右侧撤换餐具，同时换上干净的餐具，注意边撤边换，先撤后换。3、撤餐具前，服务员要有示意动作，撤时不要把残菜或汤汁洒到客人身上。4、中餐高级宴席中，客人吃名贵菜前服务员要更换餐具。5、在客人未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯在征求客人意见后撤去。（八）撤台程序1、撤台时先将香巾、餐巾撤下，放到布草车或规定的地点。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2、接着用托盘收拾玻璃器皿并送到洗碗间的指定地点。玻璃杯摆放应归类，切忌大杯套小杯。3、分别撤银器、不锈钢器皿，撤时动作要轻，防止餐具碰出声响。4、撤台时应先将骨头、壳等残渣倒在一个盘内，然后将餐具合理叠矿，禁止当着客人的面刮盘。5、撤台时必须按要求拿取餐具，手不能伸进盘内、碗内或杯内，撤玻璃杯时必须手持杯脚或杯子的下半部。6、最后将脏台布撤下，再换上干净的台布。（九）更换台布1、先将餐桌上的各种用具移到餐桌边上，张开双臂与餐桌宽度相等，用大拇指和食指捏起靠自己这边的脏台布，拉起并折上。2、取出干净的台布铺盖在露出的桌面上，两边和中心折缝与对面的桌边对齐;抓住干净台布上层的边，拉开覆盖到餐桌的前缘，再次折叠脏台布。3、用大拇指和食指捏住脏台布的边缘，抖动手腕拉直脏台布的边，最后撤掉脏台布;整理更换的干净台布，让中折线居中对称。4、按规定的位置摆好餐、具调味品等。5、在餐厅更换台布时，服务员的动作要迅速、优美，尽量不要让客人看见光台面。