宴会服务与管理

餐饮服务与管理第三章宴会服务与管理第三章宴会服务与管理第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分类按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等。三、宴会的种类与内容形式4.按目的分类（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。三、宴会的种类与内容形式5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。三、宴会的种类与内容形式6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。第一节宴会概述四、宴会预订（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）2．电话预订四、宴会预订（二）宴会预订程序1．接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录（4）礼貌道别四、宴会预订（二）宴会预订程序2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消第二节宴会服务与管理一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求，等等。一、宴前组织准备工作2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。一、宴前组织准备工作3.服务要求1）摆台及台面布置要求。2）迎领服务要求。3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。7）主桌服务要求，等等。一、宴前组织准备工作（二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。一、宴前组织准备工作（三）台形设计1.突出主桌2.统一规格3.布局合理一、宴前组织准备工作（四）席位安排原则：高近低远高低：客人的身份近远：与主人的距离一、宴前组织准备工作（五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他一、宴前组织准备工作(六)摆台一、宴前组织准备工作（七）准备酒类饮料一、宴前组织准备工作（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）1、荤素搭配合理。2、色调分布美观。3、刀口逆顺一致。4、盘间距离均匀。5、最好的冷菜摆放在主位前。6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。一、宴前组织准备工作（九）宴前检查1.餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查一、宴前组织准备工作（九）宴前检查1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）4.安全检查：桌椅、电器、通道二、中餐宴会服务（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料二、中餐宴会服务（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行二、中餐宴会服务（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）二、中餐宴会服务（五）席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务二、中餐宴会服务（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临二、中餐宴会服务（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高三、西餐宴会服务中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同三、西餐宴会服务（一）宴前准备1．掌握宴会情况2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台三、西餐宴会服务4．席位安排5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台7．准备酒类饮料8．面包、黄油服务9．宴前检查（二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室餐前酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）三、西餐宴会服务7．上肉类菜肴（主菜）（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）从客人左侧为客人分派沙司。（4）从左侧为客人依次送上色拉。三、西餐宴会服务8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．结束工作三、西餐宴会服务1．先斟酒再上菜2．撤一道上一道3．随时添加面包/黄油4．及时征求客人意见（三）注意事项四、冷餐酒会服务(一)进餐形式1.立式冷餐酒会2.坐式冷餐酒会3.混合式冷餐酒会四、冷餐酒会服务（二）准备工作1.餐台设计2.吧台设计3.致词台和签到台4.准备餐用具5.餐桌椅的准备6.陈列菜点7.斟倒酒水8.其他准备四、冷餐酒会服务(三)服务规程1.迎领员2.吧台调酒师3.酒水服务员4.餐台服务员5.餐桌服务员6.传菜员7.收款员五、鸡尾酒会服务（一）准备工作1.宴会厅的设计2.吧台设计3.摆放餐桌4.摆放小吃五、鸡尾酒会服务（二）酒会中的服务1、与冷餐酒会基本相同2、酒水为主菜点为辅（三）结束工作1、列队送客2、收台检查3、整理餐厅六、宴会管理1、工作安排与人员分工2、准备工作的组织与检查3、与厨房的沟通协调4、加强宴会过程的控制5、宴会后的总结提高