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学习目标一•要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用二•要求学生掌握宴会各项服务能力学习重点一、宴会特点有活动方式多功能性消费标准差异性涉及范围广泛性、复杂性消费过程享受性宴会的类型宴会种类规格：国宴常规主题：庆祝会议休闲展会餐别：中式西式冷餐鸡尾酒会茶话会传真预订面谈预订电话预订宴会预订方式四、预订程序1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案四、宴会设计宴会布局宴会摆位标准红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1cm台边白酒杯巾碟1cm1cm席面羹宴会服务要求十知客人国籍宾主身份宴会标准开席时间菜式品种结账方式出菜顺序主办单位宴会主题宴会人数三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求三轻：走路轻，说话轻，动作轻。四勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤宴会餐前准备工作与检查总指挥人员迎宾值台传菜前后衔接后厨菜单设计物品准备酒具用具菜单酒品饮料茶水配料.佐料餐具餐前拉椅服务落筷套落席巾茶水服务衣帽服务派、收毛巾客到时上毛巾。上汤后上毛巾。上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。上炒饭后上毛巾。上水果后上毛巾。客人离席回来时应送上毛巾。上菜服务甜点主食主菜汤餐前凉菜或水果菜肴摆放颜色搭配形状搭配器皿搭配荤素搭配味型搭配注意事项：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助分菜、分汤分菜用具分羹刀分叉原则整道菜品中最好的部分分给第一主宾不分头尾分菜应留有至少十分之一的备用分菜应均匀注意事项：•如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。•席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。•分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。•分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。分汤4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。席间服务1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满；洋酒斟1PER。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。15·客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。16·如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。17·清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。斟酒服务1·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。3·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）4·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。结帐及送客账单核对买单拉椅送客酒水清点收尾工作收尾检查遗留物品遗留火种分类收餐清理环境大型宴会服务操作流程图厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：“请用毛巾”服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座斟礼貌茶落席巾，脱筷子套看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟看主台排队跟音乐出菜致词主台备敬酒主台服务员要为上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充站立两旁停止工作报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘白灼虾（蟹）每位上虾油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾汤更类（整锅上）上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称，按人数分汤席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收汤窝、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空汤碗（整套）及配料、小毛巾鱼类上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）饭面类饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上）花卷：上炼奶、上骨碟上台报名称，按人数分饭/面/花卷席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上热茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/寿宴/弥月茶水另用托盘上甜品类每位上毛巾碟、饭碗、匙更（整套上）上甜品报名称，按人数分甜品席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收空窝、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具主题宴会服务注意原则客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞要互相弥补宴会结束后，宴会负责人要对任务的完成情况进行小结，以不断提高服务质量和水平附图：宴会中常见的不雅情景踢牙时毫不掩饰附图：宴会中常见的不雅情景随处乱吐食物残渣附图：宴会中常见的不雅情景一次性入口食物过多附图：宴会中常见的不雅情景用餐时满脸开花附图：宴会中常见的不雅情景当面打喷嚏附图：宴会中常见的不雅情景在用餐时抽烟附图：宴会中常见的不雅情景当众”宽衣解带”附图：宴会中常见的不雅情景在餐桌上整理发型附图：宴会中常见的不雅情景口含食物与人交谈附图：宴会中常见的不雅情景频频替人夹菜附图：宴会中常见的不雅情景对他人不断地劝酒附图：宴会中常见的不雅情景行酒令附图：宴会中常见的不雅情景用手直接拿事物附图：宴会中常见的不雅情景站起身来取菜附图：宴会中常见的不雅情景用餐具指点他人感谢分享！