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托盘知识培训与传菜生工作流程——彭建华托盘服务规范及程序在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。托盘—有轻托重托之分在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。轻托—托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右；其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。托盘姿势左手托盘，左手向上弯曲90度，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。起盘先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘,右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生；行走端托行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）；常步步距均匀，快慢适当，为常用步伐；快步急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；碎步就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；垫步前面移动一步，后面紧跟一步；跑楼梯步身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。落盘托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。重托主要用于托较多的菜品、酒水和空盘，理盘与装盘基本同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，向左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后，身体呈半蹲姿势，将托盘托与左肩上方，右手扶住托盘的前内角，操作时要做到平稳并随时准备排阻他人的碰撞。重托行走重托行走时应尽量保持头正，上身挺直，两肩平行，行走时步履轻盈，步伐不宜过大、过急、身不摇晃，随着行走步伐让盘面上、下U动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。重托落托重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。注意事项1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时，应放在指定的位置，不可到处乱放。2、即使是轻的、小的、更要慎重对待，不用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；传菜生工作流程9:20—点到：检查个人卫生、仪容仪表。10:00—将自己所负责的卫生区域打扫卫生，准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具、酒精燃料，整理托盘盖，保证开餐时使用方便。检查餐前准备工作中的漏洞，检查相对应台号的菜单；10:30-10:50—协助服务员搬酒，打开水；10:50—布置具体工作任务，了解客情，是否有团餐，估情菜，新推菜品；立岗接待，保证对讲机畅通。接服务员下的菜单，是否复印清楚，接到相对应的台号夹，另一联递给厨房各档口（凉菜、面案、红案）传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，领班报给传菜员台号，经同意方可上菜传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。返回传菜岗位等待下一个菜品出炉，以免出菜岗位没人，同时走姿稳而不乱。传菜员在将菜上给盯台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走盯台撤下来的空盘、碗等餐具。上菜时，如果顾客没有特殊要求，必须先上凉菜，然后热菜（先上大菜）、汤、主食、水果拼盘等程序上菜，同时要配合盯台服务员临时添加酒水及菜品，及时上账。最后要通知服务员，客人的菜已上齐。有没有需要添加酒水及菜品，同时要与厨房、服务员、传菜部保持良好的信息沟通。待客人就餐完毕，及时配合服务员清理撤掉餐具到洗消间。准备迎接下一桌客人，并准备展开迎接下一桌客人的传菜的准备工作。谢谢