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1四川省2012年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲旅游服务二类（原烹饪类）一、考试科目及分值比例专业综合卷满分为300分（其中基础理论及操作考试部分各为150分），基础理论及操作考试时间各为120分钟。考试科目及分值比例如下：（1）基础理论部分烹饪营养与卫生约占25%烹饪原料知识约占10%川菜烹调技术基础理论约占65%（2）操作部分川菜烹调技术占100%二、试卷结构（一）基础理论考试题型及分值比例总分150分，其中填空题30分占20%，判断题20分占14%，单选题30分占20%、多选题10分6%、简答题40分占27%、综合题20分占13%。（二）操作考试题型及分值比例考三道菜品，每道菜品各为50分，合计150分。（三）基础理论试卷难易比例容易题占40%较易题占30%中等难度题占20%较难题占10%三、考试范围及要求【烹饪营养与卫生】一、了解营养与食品卫生的概念；掌握营养素的分类及营养功能。二、人体需要的营养素（一）糖类1.了解糖类的组成和分类；掌握其主要生理功能。2.了解膳食纤维的概念、组成和营养功能。3.了解糖的需要量及食物来源。（二）脂类1.了解脂类的组成和分类；掌握其主要生理功能。2.了解必需脂肪酸的概念、种类及主要功能。3.掌握食用脂肪的营养价值评价，了解膳食中脂肪来源及供给量。（三）蛋白质1.了解蛋白质的化学组成，了解非必需氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸的概念；懂得谷类食物、豆类食物中的限制氨基酸。2.掌握蛋白质的主要生理功能、营养分类及其主要的食物种类。23.掌握食物蛋白质营养价值评定指标——食物中蛋白质的含量、氨基酸比值、蛋白质的生物价、蛋白质的互补作用的含义。4.了解蛋白质的供给量及食物来源。（四）无机盐1.了解无机盐的营养分类；了解必需矿物质、微量元素、常量元素的概念。2.掌握钙、铁的生理功能，以及影响钙、铁吸收的因素，了解其供给量。3.了解碘的生理功能、供给量及食物来源。（五）维生素1.了解维生素的概念及分类。2.掌握维生素A的分类、功能、缺乏症和了解其主要食物来源。了解维生素D的缺乏症。3.掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症，了解其主要食物来源。（六）热能1.了解人体所需的热能的概念；了解热能的单位、生热营养素及系数、食物所含热能的计算。2.了解人体热能的消耗、来源及了解热能的供给标准。三、食物的消化与吸收1.了解食物消化吸收的概念、消化的方式。2.了解人体消化系统的组成；了解食物分别在口腔、胃、小肠的消化方式；了解淀粉、脂肪、蛋白质在消化管内分解、吸收形式。3.掌握烹饪与消化的关系。四、合理营养、平衡膳食及烹调中的营养素保护1.掌握合理营养、平衡膳食的概念、基本要求及具体措施。2.掌握烹调中营养素损失的途径；懂得谷类、蔬菜和动物性食物在烹调中的营养保护。五、食品卫生（一）食品卫生的基本要求，食品污染及对人体健康的影响1.了解并掌握食品卫生的基本要求、食品污染的概念、污染食品的有害物质的分类及主要的污染物。2.掌握食品污染对人体健康的危害表现。（二）食品的腐败变质及其控制措施1.了解并掌握食品腐败变质的概念、原因和条件。2.了解及运用食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。（三）各类污染物对食物的污染及危害1.了解霉菌毒素的概念、黄曲霉毒素对食物的污染、危害及主要控制措施。2.了解主要的化学性污染物种类；懂得多环芳烃类、亚硝胺类对食物污染的来源、危害及主要预防措施。食物中毒（一）食物中毒的概述1.掌握食物中毒的概念，了解引起中毒的主要原因。2.了解食物中毒的基本特点及分类。（二）细菌性食物中毒1.了解细菌性食物中毒的概念及主要的中毒食品。2.了解常见的细菌性食物中毒—沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒的病原体、中毒食物及预防措施。（三）其他食物中毒1.掌握常见的动植物性食物中毒的毒性物质、中毒方式及预防措施。32.了解引起化学性食物中毒的化学物质。七、各类食品的营养价值与卫生1.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要营养特点。2.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要的卫生问题。八、食品卫生管理1.了解食品卫生管理的概念及意义。2.了解主要法律法规，饮食卫生五四制的内容。3.了解食品卫生领域的职业道德及意义。【烹饪原料知识】一、掌握及运用烹饪原料的概念及不同的分类方法二、蔬菜类原料（一）叶菜类：了解并掌握其概念及常见品种（二）茎菜类：了解并掌握其概念及常见品种（三）根菜类：了解并掌握其概念及常见品种（四）果菜类：了解并掌握其概念及常见品种（五）花菜类：了解并掌握其概念及常见品种（六）食用菌类：了解并掌握其概念及常见品种三、家畜肉类（一）畜肉的结构1.了解肌肉组织的组成类型及分布2.了解结缔组织的分部及种类（二）家畜肉的特征1.了解猪肌肉组织的特点2.懂得牛肉的品种3.懂得羊肉的品种（三）掌握肉制品的分类及代表品种四、禽肉类1.了解家禽的代表品种2.了解野禽的代表品种五、鱼类及虾类（一）了解鱼肉的组织结构特点（二）鱼肉的种类1.懂得淡水鱼的概念及代表品种2.懂得咸水鱼的概念及代表品种（三）了解虾蟹的组织结构、特点及代表品种六、蛋及蛋制品（一）了解蛋类的常见种类（二）了解蛋制品的概念，分类及常见种类七、食用油脂4（一）了解常用植物油的种类（二）了解常用动物油的种类八、干料（一）了解干料的概念及分类（二）了解海产动物类的代表品种（三）了解海产植物类的代表品种（四）了解陆生动物类的代表品种（五）了解陆生植物类的代表品种（六）了解陆生藻类及菌类干料的代表品种九、果品类（一）了解果品的种类（二）了解鲜果的常见品种（三）了解干果和果干的常见品种（四）了解蜜饯、果脯的常见品种【川菜制作技术基础理论】一、川菜烹调技术（一）概述1.了解饮食和烹饪（1）了解烹饪的概念（2）了解烹调的概念2.川菜的形成与发展（1）了解地利方面原因（2）了解人文方面原因（3）了解博采众家之长的具体表现3.了解川菜的特点（二）烹饪技术的基本功和烹饪原料的初加工1.烹饪技术基本功（1）了解基本功的意义（2）熟悉基本功表现的几个方面（3）熟悉基本功训练应做到的几个方面2.掌握原料初加工的原则3.掌握蔬菜初加工的要求及方法4.掌握家禽类初加工的要求及基本方法5.掌握家畜内脏、头、蹄等初加工的要求及方法6.掌握水产（鱼）类初加工的要求及方法（三）干货原料的涨发1.了解干货原料的涨发要点、目的、特点、意义2.掌握干料涨发的方法及其适应的品种3.了解干货原料涨发的品种实例5（四）刀工技术1.了解刀工的意义2.掌握刀工的概念及其基本要求和基本操作知识3.掌握刀法的概念并能运用各种刀法4.掌握原料成型及规格5.半成品的精加工（1）掌握糁的种类及其制作技术（2）了解蒙、贴、镶、摊、卷半成品精加工和常用的菜品（五）整料出骨与分档取料1.掌握鸡、鸭的出骨方法和整料出骨的加工过程2.了解猪的部位分档方法及其名称、用途3.了解牛的部位分档方法及其名称、用途4.了解鸡的部位分档方法及其名称、用途（六）配菜的原则和菜肴的配制及命名1.了解并掌握配菜的概念及其重要性2.了解并掌握配菜的基本原则3.了解并掌握菜肴的命名方法（七）调味1.了解并掌握调味的概念和意义2.掌握川味的基本味及其作用和相关的主要调味品的作用3.掌握常用复制调味品的制作方法4.掌握调味的方法和原则5.掌握常用复合味的调制，了解各种风味特色和代表菜（八）火候与油温1.掌握火候的概念2.了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和性质3.了解原料加热的几种变化4.掌握火候的技术（原则与方法）（九）烹饪原料熟处理的概念及其具体方法1.了解熟处理的概念2.掌握熟处理具体方法及要求、注意事项（原则）3.掌握汤的种类及其制作技术（十）码味挂糊上浆1.了解码味挂糊上浆概念2.掌握浆的种类及其作用3.掌握糊的种类及其作用4.了解粉的种类及其作用（十一）烹调方法1.熟悉烹调的概念和作用2.掌握以下冷菜烹调方法及制作技术要点（1）拌（2）炸收（3）泡（4）冻3.掌握以下热菜烹调方法及制作技术要点（1）炒（2）熘（3）煸（4）炸（5）蒸（6）烧：4.了解炖、煨、焖、煮、烩、烤......等烹调方法和制作技术要点6（十二）食品雕刻1.懂得食品雕刻的种类2.懂得食品雕刻的方法3.熟悉食品雕刻的过程（十三）装盘1.掌握装盘的意义和要求2.了解盛具的种类与形状3.掌握冷热菜装盘的方法（十四）火锅1.掌握流行火锅几种汤汁的制作技术和要点2.掌握火锅味碟的调制二、菜肴的创新1.了解菜肴的创新概念、意义、要求2.了解组成菜肴基本因素的变化（1）味的变化（2）主辅的变化（3）形的变化（4）质的变化三、筵席的组合1.熟悉筵席设计的概念2.了解筵席的发展3.了解筵席的种类4.掌握并运用川筵席组合的基本格式（1）冷菜（2）热菜（3）座汤（4）小吃（5）饭菜（6）水果5．掌握会议膳食的种类注：考试内容以考纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材为高等教育出版社出版的教材，即：《烹饪营养与卫生》主编蒋建基、张怀玉高等教育出版社2008年3月第二版《川菜烹调技术》（上册）主编马素繁四川教育出版社2003年3月第四版《川菜烹调技术》（下册）主编马素繁四川教育出版社2001年3月第四版