日本料理餐厅服务质量标准

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料日本料理餐厅服务质量标准1、日本料理餐厅设施设备标准(1)餐厅配置：有大、中、小型厅室、酒水台、衣帽间。(2)门、地面采用木制材料，墙、天花装饰、用材高档，美观协调。(3)优质家具、配有榻榻米，工艺精致、豪华灯具、照明良好。(4)标牌专业设计，中日文对照，并配置收银机无绳电话和急救箱。(5)每座不小于1.3-1.6m。(6)空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。(7)消防设备器材、紧急出口、应急照明，显示符合规定配置，齐全有效。(8)幕幔等织物应具有阻燃性。(9)餐厅和厨房之间有配套备餐间。(10)各种设施设备完好率不低于98%。2、餐厅环境标准(1)布置高雅美观，环境清洁舒适。(2)卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。(3)空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。(4)自然采光照明度不低于90Lx,灯光照明度不低于45Lx。(5)室内噪声不高于50分贝。(6)相对湿度40~60%。3、厨房设施设备和环境标准(1)灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸汽各种电器等设备完好有效。(2)防尘、防蝇、排烟通风设施完好。(3)消防设备器材完全有效。(4)各种食品加工机械完好有效。(5)室高不小于3m，面积不少于1.5平方米/人。(6)温度冬季22℃~26℃，夏季24℃~28℃，冷盆间不高于15℃，相对湿度不大于60%，噪声不高于55分贝。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(7)连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。4、餐厅服务质量标准(1)设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗有人有服务，服务规范，程序完善。(2)上岗的服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合《员工手册》要求。(3)开好营业前的班前会，做好上岗前检查，明确分工，了解日常营业情况。(4)用日语接待，服务外宾，做好菜店、酒水的推销和介绍。(5)菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净无污渍，菜单、酒单上的品种95%～98%能保证供应。(6)严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。(7)严格执行报菜名制度，上每一道菜都要向客人报菜名。(8)为点菜客人倒第一杯酒，餐间服务要按工作流程及质量标准做好斟酒、派菜、换盘等服务。(9)客人就餐过程中，坚持勤观察，勤服务，及时提供各种小服务。(10)按日式上菜顺序出菜，传菜无差错。(11)点菜服务第一道菜出菜距点菜不超过1刻钟。(12)桌上烟缸内的烟头不超过3个，换烟缸操作流程规定更换。(13)为不吸烟客人设立无烟区座位，桌上立有标志。(14)上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。(16)收款用收银夹，请客人核对账单及找零，准确无误，收款后向客人道谢。(17)客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再此光临。(18)餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时收回。(19)保持餐厅走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮尘、无污渍。(20)保持清洁卫生，门窗光亮，地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。(21)保持花木盆景的清洁，无垃圾、烟蒂、无枯叶。(22)保持餐厅内各种艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。(23)保持餐桌、椅子、工作台、转盘的清洁，工作台内物品摆发放分类、摆放整齐。(24)保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(25)保持调味器皿的清洁完好，无脏渍、无缺口，若内装调料需保证调料不变质、不发霉。(26)保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。(27)保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻，无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。(28)保持餐厅内的桌椅、工作台、地板、墙布、用具、电器的完好有效，餐厅内的冰箱、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。(29)做好每餐结束的整理工作，桌椅位置，台面铺设复原，无遗留垃圾，和残留的杯碟筷等。(30)建立三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具，布件等的散失和损坏。(31)具有一定的消防意识，并熟悉灭火装置及使用方法。(32)对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。(33)遵守《员工手册》和酒店规定的各项规章制度，不私收小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留的物品，要及时处理，不隐瞒、不侵占。(34)日本餐厅管理人员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。5、客房送餐服务质量标准(1)设立预定、送餐服务岗，每天保证10小时保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。(2)上岗的服务人员做到仪容端正、仪表整洁，符合《员工手册》要求。(3)熟练地运用外语进行预定及送餐服务工作。(4)接听电话预定时，先礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。(5)客房送餐从接受预定到送至客房的时间，早餐20分钟，中晚餐30分钟内。(6)客房定餐电话铃声3响内接听，超过3响以上应主动向客人致谦。(7)送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、作全面检查，保证无遗漏。(8)送餐服务时小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。(9)送餐服务时要视客人需要，提供各种小服务。(10)用账单夹送上账单，请客人签字，并道谢告别。(11)每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失损坏。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(12)定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无滑腻。(13)保持工作区周围环境、用具用品清洁完好。(14)建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。(15)对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。(16)全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。(17)做好交接班工作，交接清楚，并有记录。(18)管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，管理人员与服务员一起送餐进房。6、厨房工作质量标准(1)在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。(2)上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。(3)严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防治污染，确保食品安全，无差错、事故。(4)存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开)，并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。(5)保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。(6)冷盘间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，“三专”(专闻、专人、专用具)，“三严”(严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具)，“三不入”(未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入)、专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)，从业的工作人员进入专间实行两次更衣。(7)落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。(8)厨房内的设备财产账物清楚，各种设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(9)领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，帐物清楚。(10)合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。(11)做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。(12)严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。”一快：出菜速度快。二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、吃感、观感和营养均好。三足：工作任务准备充足，菜点分量充足，客人要求尽量满足。四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。(13)遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。(14)交接班清楚，并有记录，工作无差错。(15)厨师长和管理人员坚持在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。7、酒水工作质量标准(1)设立完备的酒水领发、保管岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。(2)上岗人员按规定着装，仪表整洁，符合《员工手册》的要求。(3)经常与采购部沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进单，确保不积压。(4)领取或发出每笔酒水，均要填单登账，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证账物相符。(5)名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜内或架上，确保安全无流失。(6)各种酒水必须在保质期以内使用，保证无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。(7)做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作，减少浪费。(8)保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无蜘蛛网。(9)建立财产三级账和二级仓库帐，做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(10)消防措施齐全有效，工作人员具有一定的消防知识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。(11)遵守《员工手册》和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。(12)做好交接班工作，交接清楚，并做好工作记录。(13)管理人员坚持现场管理，每天有考核记录。