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四、上开胃小菜、斟酒、上凉菜、唱菜二、开台十项：拉椅、接衣、问茶、铺口布、抽筷套、掀茶碗、泡茶、斟茶、上毛巾、撤餐具六、起热菜、上热菜、分菜五、席间服务六项：跟酒、续茶、点烟、换烟缸、换骨碟、清理台面一、迎客三项：鞠躬问好、询问情况、引领三、点单五项：点菜、重复菜单、下菜单、点酒水、取酒水示酒七、上整鱼三项：上鱼、鱼头酒、分鱼八、点主食、上主食、上水果九、查单、买单十、送客三项：提醒、询问就餐情况、送至餐厅门口一、迎客（一）当与宾客距离三到四步时，面带微笑，注视宾客大三角，鞠躬15°，面带微笑向顾客问好。要求：以腰部为基准向前鞠躬15°，以颈部为基准向后抬15°上午好、下午好、晚上好，欢迎光临。注意：不能低头、躬身不能太深，问好的声音要热情。（二）询问宾客的预订情况.情况一服：你好!先生预订了吗？客：预订过了！服：请问哪个房间呢？客：牡丹厅服：牡丹厅,电业局李先生订的是吗（确认信息）这边请!(如果客人不清楚房号：请问以谁的名义订的呢？来进一步确定宾客的预订信息)情况二服：你好!先生有预订吗？客：没有！服：今天大概几位呢？里面请吧！客：3、4位吧！服：长廊可以吗！比较安静些。客：。。。。。。服：根据客人的要求和订台情况，为客人推荐餐台。（三）引领引领时侧身走在宾客的前方，与宾客距离三到四步，转弯时立于外弯打出请领手势。话术：“先生，里面请！”“先生，这边请！”将宾客带到目的地时，立于门外打出手势请宾客进门，将宾客交于盯台服务员。二、开台因属饮食行业，卫生自然是不可忽视的前提，我们服务当中的操作，是把卫生操作做为宗旨，标准是：凡客人口唇接触的位置，操作时，手指绝不可以触摸到，以免操作使一些客人有不卫生的感觉。其实开台是一项短时间需合理巧妙的完成多项任务的工作，时间需要合理安排，注意打开时间差，甚至需要主副盯相互配合，按常通常的顺序为：拉椅让座、接衣挂物、问茶、铺口布、抽筷套、翻茶碗、泡茶、斟茶、呈干湿巾、撤多余餐具共十项内容。（一）拉椅让座话术：“先生，请坐！”“先生，里面坐吧！”“先生，里面请吧！”（二）接衣挂物客人到，要注意客人的动作话术：“先生，衣服挂衣架上吧！”“先生，帮你把包放到这吧。”若是公共场合，要主动罩衣罩物品很多时，建议客人放吧台。（三）问茶待客人坐定后，按照我们的待客之道，就是要先让客人喝茶，以示欢迎，喝茶前就要先问茶征求顾客（喜欢）喝什么样的茶。此操作可与开台同时进行具体做法一立于主人、主宾对面话术：打扰一下各位！今天想喝点什么茶呢？我们这里有绿茶、花茶、菊花、乌龙、苦丁。。。。。。具体做法二躬身立于主人和主宾之间轻声询问话术：打扰一下先生，今天想喝点什么茶呢？我们这里有绿茶、花茶、菊花、乌龙、苦丁。。。。。。如宾客犹豫不决我们应推荐一种话术：菊花怎么样呢？最近天气比较干燥，喝点冰糖菊花可以清热润肺！宾客选定后应重复宾客所选的品种话术：两杯毛尖、两杯乌龙、四杯菊花加糖，是吗？请稍等，马上就来。（四）铺口布从杯盘中取出口布后（切记在取的过程中应避免餐具晃动）转身，脚步不动，将口布抖开，移开骨碟，用骨碟压上口布巾角，菱形垂下，也可根据客人的所需，灵活让客人使用，以达到方便卫生。语术：“先生，打扰一下。”“先生，打扰一下，帮您铺一下口布吧！”（五）抽筷套抽取筷套时，用左手的中指和无名指夹紧筷子，右手抽筷，忌手指接触筷头，另需要注意抽取筷子后，要迅速将筷子稳放于筷架之上，筷套则工整的放在手中，且不可将筷套揉在一起，或乱扔于台面或地下。掀茶碗时，注意必要触碰碗口，避免餐具碰撞发出响声。（六）掀茶碗掀茶碗时，注意必要触碰碗口，避免餐具碰撞发出响声。（七）泡茶泡茶时先放茶后入水，使用标准白瓷茶壶，闷茶1分钟，水温要保证入壶最少要有80度—100度。（八）斟茶俗话说：“茶七饭八酒满杯”告诉我们茶水倒至七分满最为合适.斟茶具体做法斟茶甚为讲究，要求由主宾位置开始斟起，按顺时针方向依次斟茶，七分茶水倒好以后，左手打手势邀请客人品尝，斟茶时，可使用托盘斟，也可使用碟托斟茶，也就是手中垫上莲花座，斟茶过程中一律右手单手操作，立于客人身后右侧，右脚向前，左手背后，身体稍侧，壶嘴距茶碗边壁在2CM之内。斟茶手法托盘斟：左手端托手臂外张，斟茶时右手食指、中指钩住壶把，无名指、小指弯曲顶住壶把下部，拇指摁住壶把上部和壶盖。碟托斟：将茶壶放在折有莲花座的7寸平盘中右手食指、中指穿进壶把外撑，无名指、小指弯曲托住7寸平盘，拇指摁住壶盖，手不接触壶身。托盘斟碟托斟注意事项不可将茶壶提起太高，以免茶水溅出，也不可将壶口紧挨杯口，以免摩擦出声，斟至六、七分满时，收壶迅速而不慌，以免碰翻茶碗或将茶水洒在台面上，收壶时过慢会导致茶水过多而溢出茶杯，俗话说“茶满欺人”，斟茶时一定不可以将茶水倒满，以免客人感觉到很不舒服。话术：“请用茶”“请慢用”（九）呈干湿巾问茶结束后再泡茶之余或同时为宾客奉上干湿巾。此程序可简可繁，繁则上毛巾和餐巾纸，简则上一次性湿巾和餐巾纸。话术：“先生，请用毛巾。”“先生，擦一下手吧！”“先生，请用干巾！”（十）撤多余餐具、椅子让餐台有秩序干净整洁人手一套餐具不乱拿,乱用避免洗刷多余餐具话术：“打扰一下，先生，把这多余的餐具撤掉吧！”为什么呢?三、点单（一）点菜点菜式点菜推销式点菜（二）重复菜单话术：“我们今天点了4个凉菜###，4个热菜###还有一个汤##。先让上凉菜吧，热菜也跟着做吧！”为什么呢?（三）下菜单台号人数特殊要求叫、起、快、加快（四）点酒水点菜结束后呈上酒水单，让宾客点酒水，推荐时应根据宾客点菜的情况来推荐酒水的档次。除此之外还应熟记酒水的产地、香型、度数、容量及价格。话术：“先生，您看来点什么酒水呢？我们这有。。。。”“先生，您看需要加点柠檬或冰块么？”“先生，您看需要加点姜丝或话梅么？”（五）取酒水、示酒拿托盘，还有：千万不要多拿,少拿,或者忘拿噢!示酒：左手托瓶底，右手竖握瓶颈标签朝向宾客“这是您点的‘王朝干红’请问可以打开吗？”经宾客同意后方可打开。四、上开胃小菜、斟酒、上凉菜、唱菜千万不要懒省事儿！千万不要搞忘了！上开胃小菜大家好、这是酒店免费送给咱们的开胃小菜，祝大家就餐愉快！斟酒斟酒：1、托盘斟：左手端托外张，右手持瓶，右脚在前，微侧身立于宾客身后右侧。此斟法适用于同时斟倒多种酒水。2、壶斟：将酒倒入瓷酒壶或玻璃扎壶中斟倒。此斟法瓷壶一般用于斟白酒，玻璃扎壶一般用于加热黄酒、红酒加冰、醒红酒。3、瓶斟：将餐巾对折两次，围在瓶颈处右手握瓶身左手背后斟倒。也可右手持瓶，左手拿餐巾，斟酒后用餐巾擦拭瓶口。此斟法适用于斟倒红酒，有时也用于斟倒白酒。4、篮斟：将酒篮中垫一块餐巾,再将酒瓶放于酒篮中，标签向上。斟酒时右手提酒篮，左手背后。此斟法适用于斟红酒。持瓶、收瓶手法：拇指、中指、无名指、小指握住瓶身下半部分，标签向外，食指竖贴紧瓶身。收瓶时以手腕为轴，大臂不动，向内侧旋转180度，边旋转边将瓶口抬起将瓶子收于怀中。啤酒斟到方法：左手背后，右手持瓶，多于半瓶时瓶口悬于杯口内侧上方0.5cm处,让酒顺着杯壁内侧流下。少于半瓶时将瓶口移至外侧内壁杯口上方0.5cm处让酒顺着杯壁外侧内杯壁流下。斟酒量：啤酒，8分酒2分沫。红葡萄酒，酒杯的1/2。白葡萄酒、酒杯的2/3，白酒8-9分满，也有“酒满敬人之说。”香槟、先斟1/3泡沫消失后斟成酒杯的2/3。上凉菜、唱菜上菜顺序布菜,摆盘要求上菜位置及语言唱菜、定义：将菜肴从原料特别、制作特别、历史典故、特别的营养成分、地方名菜等方面加以语言修饰，增加菜品亮点和饭店服务特色的过程叫唱菜。唱菜时机：将菜品移至主宾面前，后撤一步打出手势，报出菜名，唱菜时看主宾是否在讲话，以不打扰宾客谈话为宜，语言表达准确、简洁生动、声音宏亮、避免读书式唱菜。（1）原料特别：河豚A：提前为客人呈递漱口水：“打扰一下，接下来是我们的招牌菜——河豚，在上菜之前，请大家净口，以能更好的享受这一人间顶级美味”。B：上菜唱菜：“**河豚，大家请品尝。”这道菜是由被称为“天下第一鲜”的河豚鱼烹制而成，也是本店的招牌菜。河豚鱼主要生长在长江流域，素称“四大名鱼”之首。有三大特性即：洄游、剧毒、食肉。据不完全统计：90年代以前，因食用河豚鱼而死者每天都有。河豚有巨毒，加工不慎，食者可以致死，自古就有“拼死吃河豚”的之说。但因其肉质鲜美，历代文人墨客对河豚的美味大加称颂：“如江刀鲚白盈天，不独河豚天下稀”、“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”等等。首先其鱼皮含有丰富的胶原蛋白，对美容美肤有很好的疗效，还能迅速修复胃粘膜，健胃养胃；河豚肝被誉为“西施肝”，其DHA含量是脑白金的150倍，有健脑、益智之功效；其鱼肉含有丰富的微量元素和氨基酸，补虚祛湿，平衡阴阳，对腰腿疼、酸软有很好的显著功效；为我们提供河豚的是“江苏中洋河豚”河南省唯一加盟商，“中洋河豚”是全国最大的河豚养殖科研基地，主要出口到韩国和日本，因其是控毒、养殖，再加上我们的厨师是经过专业培训，持证上岗，而且在菜的出品上给于严格把关，所以各位敬请放心大胆品尝这“天下第一鲜”的美味。C：介绍河豚不同吃法、味、形特点：a红烧河豚：“红烧味”可谓是烹制河豚的首选方法，它口味浓郁，尤以拌饭味道最为绝妙，有人说“红烧河豚的汁乃鲍汁味美而无法比拟”。b、白汤河豚：“白汤味是烹制河豚的传统做法，该做法可以将河豚的原味彻底提炼，河豚之汤色白如奶汁，故称奶汤，它无须添加高汤，且出汤浓细、营养极高”。c、刺身河豚：“刺身”是烹制河豚的最新做法，该做法引用日式料理，对于制作者来讲是需要极高制作手法的，刺身保留着河豚最原始的营养成分，通常是美食家品味的首选。d河豚结尾：“敬请大家品尝后，提出您的建议，我们一定不断努力将河豚做到更好，同时祝愿大家用餐愉快”！习题：A、鹅肝简介：鹅肝盛产法国的布莱克林小镇。是法国闻名的美食，蛋白质非常丰富，因而营养价值及高。鹅肝起源于阿拉伯，后传至法国及匈牙利等地。鹅肝的养成是每天用天然饲料以固定的时间喂鹅，让鹅肝成为又肥又大的脂肪肝。一般来说，每只鹅肝重500---800克，不含胆固醇，最大的可以重约2公斤，法国人养鹅不只是为了吃鹅肉，而是为了取鹅肝。B、日本神户牛肉：它是世界上最好的牛肉，与常见的牛肉不同在于它没有明显的肥瘦之分。日本的“神户牛”在生长期不仅要喝啤酒、听音乐，还要每天进行按摩。一般来讲“神户牛”以3岁、体重在500--600公斤时宰杀肉质最佳，肉质分为5个等级，一头500公斤左右的“神户牛”只能出6公斤顶级牛肉，顶级牛肉每公斤售价能达到2500左右.C、阳澄湖大闸蟹阳澄湖位于江苏苏州昆山一带，湖底以沙石居多，水质优良，因此出产的大闸蟹其背犹如碧水之青悠；其爪犹如卵石之金黄；其肚因于沙石磨擦而生白痕；因此形成了独特的外表特征：金爪、青背、白肚皮。但每年因产量有限，又有“蟹中之王”的美誉，它的肉质鲜嫩、蟹黄饱满、所以大多阳澄湖蟹都出口国外，如韩国、日本。（2）制作特别：白切鸡各位请品尝‘白切鸡’，白切鸡又名白斩鸡，它是选用未产蛋的小母鸡，用鲜汤浸熟而成。所谓‘浸熟’是将鲜汤烧开离火将鸡置入汤中熟制，待鲜汤冷却后，再置于火上烧开后离火。如此反复直至鸡肉浸熟而骨髓还生方可。此菜特点肉质松软、白嫩而骨髓鲜红。白切鸡全国很多地方都有，但以广东最为著名，现在大家品尝，看一下是否符合肉质松软、骨髓鲜红的特点。(3)历史典故：抓炒鱼片各位请品尝‘抓炒鱼片’，‘抓炒鱼片’是北京的传统名菜，为清末御厨王玉山所创，据说有一次慈禧太后用膳时，觉得一盘金黄油亮的炒鱼片十分可口，她把御厨王玉山叫到跟前问是什么，菜王事先没有为菜取名，想到此菜是用手抓鱼片下锅炸制，便急中生智回答说是‘抓炒鱼片’。后来此菜成为御膳常备菜。抓炒鱼片与抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒腰花合称为四大抓炒。（4）名人名菜：大千干烧鱼各位请品尝‘大千干烧桂鱼’此菜是著名的国画大师、美食家蜀人张大千先生的家传名菜。相传大千先生善烹川菜。他宴请宾客必亲自设计菜单、下厨掌灶、亲自烹制几道好菜上席。他的家乡四川内江至今流