服务酒吧

酒吧经营实务精品课程学习情境一：服务酒吧教学目标能力目标知识目标素质目标1.能掌握酒水基础知识和服务礼仪1.了解服务酒吧的概念分类1．通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养2.能完成不同类型酒水的服务操作2.能够掌握各种酒水的服务技巧和服务流程2．通过技能的实训，锻炼学生实际操作能力能力训练任务1.服务礼仪竞赛2.酒水知识问答3.啤酒、葡萄酒等酒水的服务操作教学重点1.服务酒吧的概念特点，基本组织结构和员工岗位职责2.了解酒水分类3.掌握酒吧服务相关技能4.掌握酒吧服务流程教学难点酒水的分类、各种酒水服务技能、酒吧的服务流程教学方法讲解、展示与演练相结合教学地点教室/实训室酒吧经营实务精品课程子情景服务酒吧认知.准备工作.相关技能.服务流程实训酒吧经营实务精品课程第一步第二步第三步示范讲解学员练习考核测试教学过程设计酒吧经营实务精品课程•泡吧•调酒师任务一：服务酒吧认知酒吧经营实务精品课程•一、酒吧的概念和特点•（一）酒吧的概念•1.酒吧的概念•酒吧就是专门提供和配制酒水以及饮用服务的场所。•2.酒吧的起源•bar，原意为栅栏或障碍物一、服务酒吧基本概念和特点一、服务酒吧基本概念和特点酒吧经营实务精品课程•有关酒吧的记录•巴比伦王国•汉莫拉比法典•古代埃及“在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥”•古代罗马营寨就被称为客栈（英语inn，可以安眠的地方）•“如果啤酒酒吧女不接受以谷物支付的啤酒费用而坚持收取银两，或者与所收的谷物相比给出啤酒的分量不足时，要对该女处罚，将其投入水中。”酒吧经营实务精品课程•我国的酒吧•最早20世纪二三十年代•近20年来20％左右•北京的酒吧粗犷开阔，•上海的酒吧细腻伤感，•广州的酒吧热闹繁杂,•深圳的酒吧最不乏激情……酒吧经营实务精品课程•3.调酒•厨师和茶艺师•4.调酒师Bartender•在酒吧厅配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员•女调酒师Barmaid•最早的国际组织是“英国调酒师协会”UKBG•最高的国际组织就是“国际调酒师协”IBA女调酒师酒吧经营实务精品课程•（二）酒吧的种类•1.营业性酒吧•主酒吧(MainBarorOpenBar)•酒廊(Lounge)•服务酒吧(ServiceBar)•宴会酒吧(BanquetBar)•多功能酒吧(GrandBar)•主题酒吧(Saloon)•2.教学实验酒吧酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程•二、服务酒吧基本组织结构•酒店酒吧组织结构图•其人员配备如下：酒吧经理1人酒吧副经理1人酒吧领班2--3人调酒师15--16人实习生4人酒店酒吧组织结构图酒吧经营实务精品课程•三、服务酒吧员工岗位职责•（一）酒吧经理•1.层级关系•上级：餐饮总监；下级：酒吧副经理。•2.岗位职责•（二）酒吧副经理•1.层级关系•上级：酒吧经理；下级：酒吧领班。•2.岗位职责•（三）吧台领班•1.层级关系•上级：酒吧副经理；下级：酒吧调酒师。•2.岗位职责•（四）酒吧调酒师•1.层级关系•上级：吧台领班；下级：酒吧调酒师助理。•2.岗位职责•（五）酒吧调酒师助理•1.层级关系•上级：酒吧调酒师；下级：酒吧服务员。•2.岗位职责•（六）酒吧服务员•1.层级关系•上级：酒吧调酒师助理；下级：实习生。•2.岗位职责酒吧经营实务精品课程酒吧调酒师岗位职责•（1）根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。（2）按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。（3）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。（4）清洁酒吧各种家具，拖抹地板。•(5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。•(6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。•(7)准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。•(8)将空瓶、罐送回后台清洗。•(9)补充各种酒水。•(10)供应各类酒水及调制鸡尾酒。•(11)从后台将干净的酒杯取回酒吧。•(12)将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。•(13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。•(14)把垃圾送到垃圾房。•(15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。•(16)准备白糖水以便调酒时使用。(17)在宴会前摆好各类服务酒吧。(18)使各项出品达到饭店的要求和标准。(19)每月盘点酒水。：准备工作酒吧经营实务精品课程•乙醇•鸡尾酒•中国名酒酒吧经营实务精品课程•一、酒水基础知识•（一）酒的定义与酒的成分•1.酒的定义•酒是一种饮料；•酒含有酒精（乙醇）；•酒是经发酵酿制而成的•2.酒水的功能和作用•3.酒的特点•4.酒度标准酒度•英制酒度•美制酒度酒吧经营实务精品课程•（二）酒水的分类•按制造的工艺发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒：又原汁酒、酿造酒酵母低度酒蒸馏酒：又烈性酒蒸馏高度酒配制酒：又浸制酒、混成酒22°酒吧经营实务精品课程•1.蒸馏酒DistilledSprits•酒吧常备的蒸馏就有：•（1）谷类蒸馏酒-------威士忌、金酒、中国白酒、毡酒、伏特加•（2）果类蒸馏酒-------白兰地•（3）果杂类蒸馏酒------朗姆酒、特基拉、墨西哥烈酒酒吧常备的蒸馏就有：（1）谷类蒸馏酒-------威士忌、金酒、中国白酒、毡酒、伏特加（2）果类蒸馏酒-------白兰地（3）果杂类蒸馏酒------朗姆酒、、特基拉、墨西哥烈酒酒吧经营实务精品课程•２.发酵酒FermentedWine•酒吧常备的发酵酒有：•（1）果类发酵酒------葡萄酒•（2）谷物类发酵酒-----中国黄酒、啤酒、日本清酒酒吧经营实务精品课程•3.配制酒Mixed•酒吧常备的配制酒有：•（1）开胃酒----苦艾酒、金巴利•（2）甜食酒----雪利酒、波特酒•（3）利口酒----百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒酒吧常备的配制酒有：（1）开胃酒----苦艾酒、金巴利（2）甜食酒----雪利酒、波特酒（3）利口酒----百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒酒吧常备的配制酒有：（1）开胃酒----苦艾酒、金巴利（2）甜食酒----雪利酒、波特酒（3）利口酒----百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒酒吧经营实务精品课程•4.软饮料SoftDrink•不含酒精成份的饮料•咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等。：相关技能酒吧经营实务精品课程一、服务礼仪•SERVICE（服务）•S，即Smile（微笑），是指员工要对每一位宾客提供微笑服务E,即Excellent（出色），是指员工要将每一服务程序、每一项微小的服务工作都做得很出色R，即Ready（准备好），只要在工作时间内，每一名员工都应随时准备好为宾客服务V，即Viewing（看待），提醒员工要把每一位宾客都看作是贵宾，是自己的亲人朋友•I，即Inviting（邀请），要求员工在每一次服务结束时，都应感谢客人的光临，并主动邀请宾客下次再光临。C，即Creating（创造），每一位员工都要想方设法、精心创造出使宾客能享受其热情服务的气氛E，即Eye（眼光），是指每一位员工要始终以热情好客的眼光关注宾客酒吧经营实务精品课程（一）酒吧服务员礼仪•⑴保持良好的仪表仪容，恭候客人的光临，客人到来，热情问候。•⑵恭敬地从客人右侧把酒单双手递上，站立一旁，听候客人的吩咐。•⑶为客人上酒水、饮料、食品时，注意使用托盘端送，并应从客人的右侧送上，注意女士优先。操作时，要轻拿轻放，并注意手指不能触及杯口。一般拿杯子下半部或杯脚，让客人感到礼貌、卫生。•⑷在客人面前放酒杯时，不要拿得很高，要从低处慢慢地送到客人面前。•⑸如客人需要用瓶酒时，在开瓶前，应以左手托瓶底，右手扶瓶口，酒标面向客人，经客人查验确认后，方可打开瓶盖斟酒，使客人放心饮用。•⑹斟酒时要按先宾后主，先女后男的顺序进行，以示尊重与礼貌。•⑺客人示意结账时：尽快用托盘上账单，请客人核查。客人付款时，要视情况小声唱收。如付款的客人醉了，要当着他的同伴或邻座唱收，避免发生纠纷或误会。•⑻客人离开时，要热情道别，提醒是否有遗忘之物，并致谢意，欢迎再次光临。酒吧经营实务精品课程（二）调酒师礼仪•⑴客人走到吧台前，应主动热情招呼，根据客人的要求斟倒或调制各种饮料。在客人面前放酒杯时，应由低到高慢慢地送到客人面前。•⑵调酒师应在吧台前面对客人调制各种饮品，转身取后面的酒瓶时，也要斜着身子取。调酒服务的操作过程要当着客人的面进行，要十分注意操作技术，讲究动作的正确、迅速、简便和优美。摇晃调酒壶的动作不要过大或做作，要随时清洁好调酒用具。•⑶对常来的客人要记住其爱好，热忱地为他们提供喜爱的饮品。注意对熟客、女宾不要显得过分亲热，以免引起其他客人的不满。对于孤单客人，为不使他感到寂寞，可适当地陪他聊天，但要顺着客人的意思讲，不可喧宾夺主，以示尊重。•⑷客人之间谈话时，不可侧耳旁听，更不能打断插话。客人低声交谈时，应主动回避。•⑸客人离去时，要热情道别，欢迎再次光临。酒吧经营实务精品课程资料：新加坡酒吧管理与服务理念•一、3分钟的误差被纠正新加坡BarNone酒吧有一整套严格的管理制度。如换休，如果有特殊情况，允许换休。但事先需双方写出申请，填调休单。经部门经理同意后，方可调休。新加坡BarNone工作程序也非常严格。据在门童部实习的学员介绍，在门童部几乎每做一件事都要登记、签名。送客人进酒吧时，必须记下客人的车牌号、人数、时间。如果为客人叫了出租车，还需将车号记下，最后签上自己的名字。为客人寄存小包、送后进客等必须登记，而且执行起来很严格。一次，一个学员在客人进酒吧登记上的时间比实际时间差了3分钟，也被主管指出，责令加以纠正。•酒吧经营实务精品课程•二、“如果把活留到明天你就不能留到明天”•新加坡BarNone桌号与员工，基本上是1：5。可见员工工作负荷之大，工作效率之高。楼面部每个员工每天要做5个桌面，最多的做8个桌面。下午15：00上班直至凌晨3：00，除了1小时用餐时间外，必须拼命地工作，否则在上班期间就不能把活干完。经常忙得连去厕所的5分钟也不愿“浪费”。活未干完是不能下班的，更不能把活留到明天，如果把活留到明天，你就不能留到明天。酒吧每天的工作时间是8小时，但由于酒吧的生意特别好，每天实际工作时间达12小时以上。服务时，每个服务员至少看4张台，平均翻台1次，同时还有二三十人在等候，如遇节假日等候的客人竟多达100人左右。服务时常常是给第一台客人换空的酒瓶，想着给第二台客人换烟缸，眼睛还要看着第三张台是否有需要，服务时常常是急促的小跑。即使这样，领班或经理还经常催促动作加快。酒吧经营实务精品课程•三、“上班不能干私活，要干私事就不用上班”•新加坡BarNone员工的敬业精神值得称道，酒吧经常加班，我们的学员没有听到任何一个员工发牢****、说怪话，或推诿不干。从没人计较个人得失，而总是以工作为重，认真负责地把工作干完。决不会擅自离岗位。每个领班一天要检查所有的台面，员工不须领班多重复一件事、多说一句话，自己的事都知道怎样去做，决不会拖拉，而且力求做好。一位员工请一位同事代他上两小时班，同事马上答应了。但当该员工向主管请假时，主管认为理由不充分，并说同事下了班即应回去休息，不予准假，那员工还欲作解释，主管严厉地说道：“不要再解释了，继续上班。”那位员工便立即回到岗位上，没有流露出丝毫的不高兴。下班后又见到他们两人很亲热地一块吃宵夜、喝酒、猜拳。第二天上班时，站到各自的岗位上，又是那么严肃、认真。新加坡BarNone员工对所从事的职业非常认真，干一行爱一行。他们常说：“上班不能干私事，要干私事就不用上班。”酒吧经营实务精品课程•四、用“yes”而不用“ya”•新加坡BarNone的服务非常讲究质量，比较注重特色，突出个性服务。前台接电话时语言规范，语音柔和，富有感情，节日期间还加上祝福语。比如春节期间，就加上“恭喜发财”，向来客问候，令宾客倍感亲切。即是内部联络也很有礼貌，而且在细节方面也很注意。如回答客人要求时，说“好的”