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大纲食品中常见的污染和预防控制（第二章）餐饮服务食品采购索证索票管理（第三章第一节）餐饮服务食品安全操作规范（第三章）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（第五章）1食品中常见的污染和预防控制物理性危害食物中可导致疾病和伤害的硬质或软质外来物质，包括头发、牙签、胶布绷带等化学性危害天然存在或在食品加工过程中人为添加的毒性物质。如：亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。生物性危害生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。包括细菌、病毒、寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。1食品中常见的污染和预防控制生物毒素生物毒素人体摄入后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（皂素）、生豆浆（皂素、抗胰蛋白酶）、鲜黄花菜（类秋水仙碱）等寄生虫病人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2餐饮服务食品采购索证索票管理目的规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全12餐饮服务食品采购索证索票管理营业面积在150平方米以上餐饮单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、集体用餐配送单位、量化分级为A级的餐饮单位，应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。２2餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。32餐饮服务食品采购索证索票管理具体采购细则见P59从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。42餐饮服务食品采购索证索票管理从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。52餐饮服务食品采购索证索票管理从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。62餐饮服务食品采购索证索票管理从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。72餐饮服务食品采购索证索票管理从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。82餐饮服务食品采购索证索票管理实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。92餐饮服务食品采购索证索票管理采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件10112餐饮服务食品采购索证索票管理采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。122餐饮服务食品采购索证索票管理食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。132餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。143餐饮服务食品安全操作规范食品安全管理机构及人员设置要求12大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员3餐饮服务食品安全操作规范食品安全管理人员基本要求12身体健康并持有有效健康证明34具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历持有有效培训合格证明食品药品监督管理部门规定的其他条件3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求1选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求2建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置在室内合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求3水池设置粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置洗手消毒水池各加工场所均应设置餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应各类水池应以明显标识标明其用途3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。43餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求5地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求6墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求7屋顶与天花板要求食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求8库房要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求8库房要求库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求9专间要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求9专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求10清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求10清洗、消毒、保洁设施要求3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求11防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求12废弃物暂存设施要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。3餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设