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制作人：MICHAELZHANG咖啡的起源•据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）•咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说•咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲•1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa阿拉伯语Qahwah18世纪Coffee•六世纪埃塞俄比亚有个叫卡尔弟的牧羊人发现，羊群在吃了咖啡果后异常兴奋，老山羊也能像小羊们一样奔跑跳跃。牧羊人把发现告诉了僧侣，僧侣们用咖啡果制成了一种饮料，发现喝过之后能较长时间保持头脑清醒。消息很快传开了，咖啡由此迅速地流行。牧羊人说阿拉伯僧侣说1258年，因犯罪而被驱逐出境的酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，悦耳的声音啼叫，发现小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后觉得疲惫的身心为之一振。他采下许多神奇的果实，给病人熬汤。他四处行善，国王赦免了他的罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。咖啡的传播•咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。咖啡地带•世界上约有七十多个国家种植咖啡•咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间•该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”•在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡•在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡•海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高咖啡树•咖啡树是热带植物，不耐霜寒•咖啡树一般生长在热带地区，如肯尼亚、也门、印度等•咖啡树属阿卡奈科常绿灌木•两种主要的咖啡树种，阿拉比卡和罗布斯塔需要生长在平均温度14-25°之间，海拔200-2000m之间。•经修剪高度保持在2米左右，一年结果2-3次，咖啡花有白色知粉红色的，花开的时候空气中布满似桑葚的花香味•开花、结果周期为12个月•8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生•一株咖啡树的经济寿命为30年•咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的种类•Typica蒂皮卡•Bourbon波旁种属于蒂皮卡的变种•Maragogype马拉戈吉佩•Villalobos威莱路布斯•Villasarchi韦拉萨奇Caturra卡图拉•Mundunove蒙多诺渥•Catuai卡杜威•Pacas帕卡斯•EthiopiaHeirloom埃塞俄比亚原生种•Geisha瑰夏茜草科已经发现的超过4500种咖啡生豆的主要种类•阿拉比卡Arabica–酸度明显、花香风味、柑橘类风味、香料风味–巧克力可可风味口感轻柔、纯净–海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲–如巴西、哥伦比亚•罗布斯塔Robusta–酸度较低、可可风味、土味、木质风味–咖啡因含量较高，口感厚重、丰富–宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米–如印尼、越南其他信息对照ARABICA阿拉比卡ROBUSTA罗布斯塔种类阿拉卡比豆种罗布斯塔豆种发源地东非（埃塞俄比亚）西非（刚果变种）自然环境A高海拔从海平面到海拔900米适应温度15--24℃24--30℃生长分布地带中美洲，中非，东非，印度尼西亚西非，压在热带地区，巴西繁殖自花授粉异花传粉（通过风和昆虫）基因44条染色体22条染色体种子的长度8--12MM5--8MM种子的形式椭圆形丰满，中线槽蜿蜒曲折圆形扁平，中线较直种子的颜色绿色棕色常见品种（亚种）铁比卡，波旁，摩卡，新世界，卡杜拉，卡杜艾，象豆，蓝山咖啡罗布斯塔，奎卢，拿欧力，娜娜植物抗性更容易受到疾病，虫害和极端热抗高温，抗疾病，抗多雨产量占比70%30%咖啡因含量1.7--2%2--4%植物高度可高达6米高达12米Pebberry关于公豆•公豆具备独特的形状特性。•在烘焙时表现为：味道清新、酸度较强、香气浓郁及优雅。•因为数量不多，所以在市场上较受欢迎。•在混合咖啡豆的应用上他可以带来更多独特的风味，但由于稀少，一般用于单品。•如果你碰巧有机会，请不要错过机会尝试咖啡界黄金“黑金”。关于咖啡的烘焙颜色咖啡的烘培要求•时间短酸味强，颜色呈褐色•时间长苦味强，颜色呈黑褐色咖啡的烘培程度•最淡的烘培（Light）•浅烘培（Cinnamon）•普通烘培（Medium）•比普通稍浓的烘培（High）•中等烘培（City）•稍强的烘培（FullCity）•强烈烘培（French）•最浓的强烈烘培（Italian）特徵各國的喜好三階段Light最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好Medial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度High酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)Fullcity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度French苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)Italian色黑、表面泛油、義大利式的烘培法義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的烘培程度比较关于咖啡的果子颜色咖啡果实内部结构采摘方式•PICKING•手工采摘•昂贵的咖啡豆、采用湿法加工的咖啡会选用•辛苦、品质一致、昂贵•MECCANICO•机械收割•用于低廉的咖啡豆采摘•快速、对作物保护不够、劳动力成本低、适用于低海拔•STRIPPING•手工剥采•适合在咖啡豆相对成熟的季节•采摘速度快•成熟度不一，品质不均匀、便宜咖啡特性决定因素—四味一香酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源咖啡豆的处理方法咖啡鲜果采收回来后，要立马上进行处理。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除，再将种子取出脱壳，就是我们常说的生咖啡豆了。精制后咖啡豆还是生豆，接下来再进行烘焙，这就制作出我们平常喝到的各种口味的咖啡豆。咖啡精制法主要分三大类：干燥法、水洗法、半水洗法。干燥法•干燥法是种传统的咖啡豆加工方法，果实采收后需经过自然日晒干燥，有的机械干燥同时进行。流程是：采收→日晒场（日光曝晒）→去壳机（去除果肉等)→分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。干燥法咖啡豆•干燥法处理的生豆颜色偏黄，咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。优点是日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，低酸度，丰富的口感，更甜还可能有丰富的果香。•缺点是由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以日晒法的豆子在外观上看起来不争气，卖相不好看，品质较不稳定，会有较大的起伏。水洗法•水洗法是目前最流行的处理法，大多数的精品咖啡豆都会选择水洗法。水洗式咖啡精制过程：采收→蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）→果肉去除机（去除果肉以及杂质）→发酵槽（去除内果皮上附着的黏膜）→水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）→日晒场（或者干燥机）→去壳机（去除内果皮)→分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。水洗咖啡豆•采用水洗加工的咖啡豆外观较为整齐，而且杂质和瑕疵豆较少，咖啡豆含水量一般在16%左右。•优点是杂味较少，口感轻柔、纯净均衡，明显的酸度表现为柑橘类水果和花香风味；最大的缺点在于发酵过程中咖啡豆容易染上酸涩味，一颗发酵味的豆子会坏了50克的豆子。耶加雪啡G2/半水洗法•半水洗法也被称为“蜜处理法”是干燥法和水洗式二者的折中，省去了水洗式的将咖啡果进行发酵的环节。采收→蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）→果肉去除机（去除果肉以及杂质）→水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）→日晒场（或者干燥机）→去壳机（去除内果皮)→分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。半水洗咖啡豆/蜜处理•蜜处理法品质上比干燥式处理稳定但却没有水洗处理的好。这种通过蜜处理法加工咖啡豆的方法近来受到咖啡爱好者的追捧，口感甜美、Crema丰富，适合萃取意式咖啡基底Espresso。•优点：能够很好还原咖啡豆本身风味，咖啡香甜感更强烈，红酒味突出。•缺点：咖啡浆果的外果皮去掉后干燥的过程中咖啡豆非常容易遭受污染，并有可能发霉。咖啡豆/粉的生产过程•生豆拼配•清洗并除去杂质•烘培•研磨•包装制作意式咖啡5M标准•Miscela意式咖啡豆•Macinino磨豆机•Macchinaespressa意式咖啡机•Manutenzione咖啡设备清洁维护•Mano咖啡师技术意式咖啡豆•魔克咖啡豆磨豆机咖啡的研磨要求•有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。•滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用）小贴士：•研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。咖啡机清洁维护•检查软水器•清洁蒸汽喷嘴•清洁咖啡过滤器•清洁咖啡把手•清洁磨豆机：豆槽、粉槽、内部残粉•咖啡机头•清洁工作区咖啡师技术•合理的磨粉•精确的布粉填压•合理的操作•咖啡师的心•所有的准备阶段对一杯咖啡的好坏都是至关重要的。咖啡的包装•含氧包装•抽氧灌氮包装•真空包装•抽氧灌氮加排气阀•UCC亚罗马包装为什么同类咖啡会有品质差异•咖啡作为天然农作物的一种，品质上出现微量差异，在所难免。同样是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异；然而，这样的差异是十分微小的，一般饮用者很难察觉其分别。再者，经过不同的处理方法，也会使咖啡的味道产生分别。如烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘培时间短会导致咖啡味酸。存放方法同样影响咖啡的品质，存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有的香味失去。咖啡的存放时间•咖啡越是新鲜，味道越佳•存放得宜，咖啡豆可放置一年以上•经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年•开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内•如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆•饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好发式滤压壶当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒……直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式懒人咖啡……•CafetiereorPlunger–工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶）–原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华–要求：细磨至中磨咖啡–方法：•倒入咖啡粉•加热水泡约四分钟•将压杆慢慢按下•隔去咖啡渣•饮用虹吸式咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。•VacuumorglassBalloon–工具：虹吸式咖啡壶–原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味–要求：细磨咖啡比粉状略粗，接近特粒细砂糖–方法：•将咖啡粉倒于漏斗中•加水入壶中•将漏斗嘴套进壶口•将水煮沸•沸水向上流入漏斗内•边搅边泡约四分钟•熄掉酒精灯•咖啡下降回壶内•饮用手冲咖啡•Dripper–工具：漏斗–要求：细磨咖啡–方法：•把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中•加热水至咖啡湿透•热水全部流入壶中•饮用意大利式咖啡壶记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯Espresso的外观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。•Espresso–工具：意大利式咖啡壶–要求：细磨咖啡–原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡–方法：•把咖啡粉加入中间的咖啡阁内•加水于下面的壶中•把上下两壶合上•加热至下壶中的水全部蒸发•倒出饮用滴漏式咖啡机不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因简单、快捷的咖