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主讲人：王光知识概要•中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。•在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。•以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、涨发、烹饪和储藏保管。燕窝•常见燕窝种类：•官燕•毛燕•血燕•屋燕•洞燕官燕•指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的燕。•燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。•厚0.3-0.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。•过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称官燕。官燕毛燕•燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。•主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。•质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。血燕•燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。•对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。血燕屋燕•金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕。洞燕•其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。•通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。鲍鱼•鲍鱼的种类:•干鲍•冷冻鲍鱼•罐头鲍鱼网鲍•鲍鱼中的顶极决品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。•原产于日本千叶县，但因近年来受海水污染，现以青森县的品质较佳。网鲍•外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。•发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。•青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为最上品。禾麻鲍（又称窝麻鲍）•出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。禾麻鲍（又称窝麻鲍）•窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。•窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。吉品鲍（又称吉滨鲍）•出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。•其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。南非鲍鱼•产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。•肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。澳洲鲍鱼•外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。•干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。•食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。中东鲍•产于中东各国。•形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。苏洛鲍•产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。•其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。新鲜鲍鱼•指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。•主要是养殖的品种，大连烟台等地产的一般壳长在10厘米之内。•而10厘米以上，重过500克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地。新鲜鲍鱼•从鲍鱼的壳分辨品种：鲍鱼唇边呈绿色的，肉质细嫩，味道浓郁，为青边鲍鱼；•唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等；•唇边呈棕红色的，为棕边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也昂贵；•南非的鲍鱼枕边呈珠粒状，宽而美观；•澳大利亚的鲍鱼边薄A.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈淡黄色。B.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮，捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈淡黄色。以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质感。冷冻鲍鱼罐头鲍鱼•市场上常见有日本产的吉品鲍，质地好，为上品；•墨西哥产的“车轮牌”鲍、南非产的鲍，质量都较好，色如发好的干鲍，味浓郁，质感有嚼头；•澳大利亚产的色白，质地较滑，属中档产品；•新西兰产的质量不如人意，装罐之前已反复处理，脱尽颜色后才呈黄白色，其间添加不少化学品，味道不理想。鱼翅•鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。•不同品种体现不同质量。金山翅•产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金山运抵中国。•这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝缕缕翅针饱绽，品质极佳。裙翅•有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等。•以亚洲区域太平洋海域出产的最多亦最好。•翅针粗壮，而且绵软滑利，口感极佳、通常排翅形式出现，在筵席上气派壮观。海虎翅•多数来源于南美洲太平洋区域，体形大，翅针粗壮，稍疏，肉膜薄，故常被除去肉膜专取翅针做散翅，属次高档原料。海虎翅骨翼翅•有“翅中之王”的称号。•主要来源于南美洲，是当地最大的一种翅。•翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片，只能作散翅，其品质软糯滑爽。•虽为散翅，实属上品。五羊翅•这个名称来自日本，多产于南美洲。•背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。•翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘香软滑，味道浓郁。牙拣翅•主要产于日本、韩国、东南亚，翅身长而薄，虽然翅针不粗，但好在翅针软滑，而且产量较大，属中低档。黄胶翅•黄胶翅的熟货以色黄、明净、重胶质而得名。•产于太平洋南岸，尤以菲律宾得吕宋黄为著名。•翅针粗而软滑，胶质重，翅膜大，用作包翅最为适宜。软沙翅•软沙翅，又称大王翅。•翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上这种翅的块形很大，故有此名。•其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小，而比海虎翅大。海参•常见海参品种：•刺身、辽参、日本参、灰参、梅花参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、黄玉参、白石参刺参•又名方参，主要产于中国山东、辽宁、日本、朝鲜等地，活时体长20－40厘米，体色多样，多呈赤褐色、紫褐色、灰白色、浅绿色，也有少数为白色。•体呈圆筒形，背上有4－6行大小不等、排列不甚规则的肉刺。辽参•又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等干刺参每500克35头以内，二等刺参每500克36－60头，每500克可涨发3000克左右。鲍汁辽参日本参•又名十番参，产于日本，以长方形，腹中无沙为最好。•黑色有刺，大者每500克20余头，小者近百头，肉质极软糯，每500克可涨发3500克以上。灰参•产于中国烟台、朝鲜，形状与十番参相同，黑色有刺，咸性很重，容易回潮，肉质软糯，每500克可涨发3000克左右。梅花参•主要产于我国南海和西沙群岛。•因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名，是海参中体形最大的一种，活体长60－120厘米，粗达30－50厘米，干品色灰褐偏黑，口感略有一般涩味，每500克可涨发3000克左右。大乌参•产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每500克大者有2－3头，小者6－7头，每500克干货可涨发3500克左右。虾子大乌参番乌参•产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不剖，质量较次，每500克干货可涨发2750克左右。乌元参•产地较多，以印尼为最好，吕宋和新加坡的产品次之，其他各地也有。•圆而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但亦有不剖背、不剖腹的，大小悬殊很大，大者每500克只有6头，最小者每500克有200多头，每500克干货可涨发2500克左右。秃参•又名明玉参，体形圆长，皮细而光滑，通身透明、有黑影，以澳大利亚所产的品质最佳。•吕宋所产的为红参，色红润透明，肉质细糯，最大者每500克有6头，最小者每500克有200多头，每500克干货可涨发3000克左右。黄玉参•产于我国海南岛的为最好，印尼、吕宋、新加坡三地略有好货，体呈长方形，有暗刺，涨发后刺显出，肉质肥而软糯，每500克干货可涨发4250克左右。白石参•又称婆参或猪婆参，产于中国南海海域，色白带黄，干货体面光滑无刺，肉厚而较滑，每500克干货可涨发2750克左右。•此参必须先用火燎皮，再水发。中餐鲍鱼服务指导标准•准备工作：•根据客人数准备好客人用餐时需用的刀和叉；•准备好鲍鱼操作时所用的操作车，检查煤气瓶是否是满的；•准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等用具；•所用物品必须干净、无污迹、无破损；中餐鲍鱼服务指导标准服务操作过程：•跑菜员将准备好的鲍鱼连同鲍汁一起跑至所点的餐桌，并在操作车上加热；•在加热好的鲍鱼盘中放好西兰花作点缀用，用不锈钢调羹和叉将鲍鱼夹入盘中，浇上鲍汁；•把客人面前的餐具撤下，将鲍鱼放在客人的面前，并在客人右侧上刀，左侧上叉；中餐鲍鱼服务指导标准服务操作过程：•客人用餐中随时观察客人的需求，是否需要米饭等其它物品；•待客人用完鲍鱼后，将鲍鱼盘撤下，恢复客人的餐具；•大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客人看得见；•小包厢在门外操作，大包厢在包厢内操作；中餐鲍鱼服务指导标准•结尾工作：•检查操作车煤气是否关闭，各类用具归类摆放，刀叉归还原处；•征询意见反馈•客人用完鲍鱼后，询问客人对此菜是否满意；中餐鱼翅服务指导标准•准备工作：•根据客人数准备服务时需用的鱼翅架、鱼翅底碟及无烟蜡烛和灭烟盖；•准备好加热鱼翅的鱼翅操作车，检查煤气瓶是否是满的；•准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等用具；•所用物品必须干净、无污迹、无破损；中餐鱼翅服务指导标准•服务操作过程：•传菜员将准备好的鱼翅、鲍汁、香菜、豆芽、红醋跑至所点的餐桌。•将客人面前的餐具整理好，把银盘撤下；•将烧沸的鲍汁倒入准备好的鱼翅中放在煤气灶上加热至沸腾，放于鱼翅架上；•将无烟蜡烛点上放于客人面前并提醒客人注意；•将准备好的调料放于客人右侧，由客人自行选择加入的份量或征得客人同意由服务员帮客人加好；中餐鱼翅服务指导标准•服务操作过程：•客人用餐中随时观察客人动态，随时提供服务，随时为客人灭掉蜡烛；•待客人用完鱼翅后，将鱼翅架连同空的鱼翅盅一起撤下，将客人的餐具复原；•大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客人看得见；•小包厢在门外操作，大包厢在包厢内操作；中餐鱼翅服务指导标准•结尾工作：•检查鱼翅车煤气是否关紧，各类用具归类摆放；•做好表面卫生工作，将鱼翅车放回原来的位置；•征询意见反馈：•客人用完鱼翅后，询问客人对菜肴口味及菜肴服务是否满意。