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白葡萄酒（和玫瑰酒）的服务程序执行岗位：西餐厅员工涉及部门：餐饮部（外场）目的:保证餐厅各项工作的正常运作及提供超一流服务。执行程序PROCEDURES一、准备好冰桶（连架）在冰桶内放入大约法三1/3的冰，再加入1/3的水，然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻，然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。二、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。三、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。四、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。五、将已开瓶的酒从桶内抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。六、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒，然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。七、客人品过酒后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。八、斟酒时服务员须用右手执瓶，为客人左手边第一位客人开始斟酒，为杯量度2/3量，并按先女后男顺时针方向为客人斟酒，最后才为订酒人斟酒。十一、为客人斟酒时商标须始终朝向客人，每斟完一杯酒将酒瓶，按顺时针方向轻轻转一下，避瓶口的酒滴落在台面上。十二、为客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。酒店服务基本技能——斟酒（一）斟酒的位置与姿势1.斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。2.面向客人，身体微向前倾，左脚伸入两椅之间，重心放在右脚。3.伸出手臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦试一次瓶口。4.身体与保持一定距离，不可贴靠在客人的身上。（二）斟酒的基本要求1.斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可将瓶口搭在杯口上。2.斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。3.斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到身上或餐布上。4.斟啤酒时，应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内，这样形成的泡沫比较少，不宜溢出杯外。5.瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。6.吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。（三）斟酒操作规范程序：1.斟酒准备操作规范：（1）检查酒水质量（2）擦试酒瓶（3）准备一块消过毒的服务布巾2.斟酒（1）斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒（2）左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出（3）酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料（4）待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒（5）斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口（6）斟酒完毕，将瓶子口头抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去。（四）酒水冰镇操作规范程序：1.冰镇准备操作规范：准备好需要冰镇的酒水及所用冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧2.酒水冰镇操作规范：（1）将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度（3）用冰箱冷藏酒水（五）酒水加热操作规范程序：1.加热准备操作规范：准备暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧2.酒水加热操作规范：1.在暖桶中倒入开水，，将酒水倒入酒壶后放在暖水中升温2.将酒水装入耐热器皿中，至于火上升温3.酒水加热要在客人面前进行（六）酒水开瓶操作规范程序：1.开瓶准备操作规范：备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶2.开启酒瓶操作规范：（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动（2）将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞（3）开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻（4）开拔瓶塞越越靠，以防发出突爆声（5）香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部分力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声，以防止酒液溢出3.擦试瓶口、瓶身操作规范：开塞后，要用干净的布巾仔细擦试瓶口、瓶身。擦试时，注意不要将瓶口积垢落入酒中4.酒瓶摆放操作规范：（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧（2）随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收开瓶后的封皮、木塞，盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上斟酒的量红酒3分之1；啤酒7分酒3分沫；白酒8分满；考核指南（一）基础知识部分1.内容（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？（3）如何开启酒瓶？（二）操作技能部分1.内容考核项目（1）酒水的冰镇与加热：考核标准：准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练（2）酒水的开瓶考核标准：准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练（3）斟酒操作规范：A.斟白酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀（八分满），不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置B.斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置。法国葡萄酒与中西餐的搭配•法国葡萄酒饮用的基本次序——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝•法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物•法国葡萄酒与中餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类•法国葡萄酒与西餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡