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读大学的价值也许在能认识未来几十年最重要的朋友能分辨哪些人自己一辈子都不会交往能集中解决很多困惑形成自己的原则开始学会拒绝也在于你明白世界上有很多优秀的人你开始有靠近的动力有温度、懂情趣、会思考的人读书为了拿文凭或发财而是不是站长素材SC.CHINAZ.COM站长素材SC.CHINAZ.COM餐饮服务与管理主讲：杨萍芳联系方式：18065980061QQ:392339284课程安排周授课日期授课内容39.9第一章餐饮管理基本原理概述49.16第二章餐饮管理的机构设置和人员组织59.23第三章餐饮服务技能-托盘（实操1，训练1）69.30国庆放假710.7第四章餐饮菜单设计与价格管理（作业2）810.14第四章餐饮菜单设计与价格管理910.21第三章餐饮服务技能-餐巾折花（实操2）1010.28第三章餐饮服务技能-中餐摆台（实操3、训练3）1111.4第五章餐饮市场营销和客源组织（案例）课程安排周授课日期授课内容1211.11第六章餐饮原材料管理1311.18第三章餐饮服务技能—中餐服务（实操4）1411.25第三章餐饮服务技能-席间摆台（实操5）1512.2第七章宴会经营及其美食展销活动管理（作业4）1612.9第七章宴会经营及其美食展销活动管理1712.16第九章餐饮成本核算与控制1812.23第三章餐饮服务技能-西餐摆台（实操6）1912.30实训考核201.6复习考试课程安排•本课程总学时数：52平均每周学时数：3（3-19）•讲课：28实操：24•课程性质：专业必修课•授课方式：讲授和实操课并重•考核方式：•（一）课堂表现、出勤占总成绩的10%；•（二）作业四次，占总成绩的10%。•（三）服务技能考试占总成绩的40%；•（四）期未闭卷考试（单项选择题、多项选择题、简答题、论述题、案例解析题等），占总成绩的40%；你可以学到什么？•（1）提升文化修养和内涵•了解中国上下五千年的餐饮文化，包括美食文化、烹饪文化、酒文化、餐桌文化、礼仪文化你可以学到什么？•（2）掌握一门技能•开一家餐饮店（筹备、开业、经营、管理等方面）•酒店职业经理人•（金牌、银牌）点菜师第一章餐饮管理基本原理概述一中国餐饮业发展历程二餐饮业概述三西方餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣！——管仲饮食男女，人之大欲焉，—《礼记·礼运》食色性也！——老子二、中国餐饮业发展历程用火来加工、烧烤食物丝绸之路座椅而餐西餐《周礼》先设者日筵，后加者日席熟食遍地、肴旅成市170万年前秦汉唐宋明清近代夏商周庖正、膳夫、酒人、浆人、音乐助餐餐饮+游船千叟宴满汉燕翅烧烤全席酒楼、茶馆、客栈、酒家、酒肆驿站-餐饮业的雏形鼎鬲簋瓿觥彝爵一、中国餐饮业发展历程-礼器一、中国餐饮业发展历程-礼器一、中国餐饮业发展历程-礼器九鼎八簋一、中国餐饮业发展历程-礼器炊器清道光年间、周康王通高102.1厘米、153.3公斤1951年潘达于先生捐赠器厚立耳，折沿，敛口。大盂鼎一、中国餐饮业发展历程-礼器大盂鼎一、中国餐饮业发展历程-礼器簋一、中国餐饮业发展历程—筵席～桌凳一、中国餐饮业发展历程—筵席～桌凳一、中国餐饮业发展历程—筵席～桌凳《韩熙载夜宴图》五代、顾闳中一、中国餐饮业发展历程—形式春秋汉唐宋明近代秦馆驿邮、25公里邮亭、十里驿，三十里废除邮局一、中国餐饮业发展历程—形式行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。千叟宴花甲重开外加三七岁月古稀双庆内多一个春秋一、中国餐饮业发展历程—形式满汉燕翅烧烤全席山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”一、中国餐饮业发展历程—形式1改革开放起步阶段数量型扩张阶段2规模连锁发展阶段3一、中国餐饮业发展历程—改革开放后中国餐饮业30年的发展历程品牌提升战略阶段4二、西方餐饮业发展历程、意大利“欧洲烹调之母”美国餐饮业形成公元前1700年16世纪中期18世纪中期18世纪末法国餐饮风格的形成20世纪60年代末法国：自由烹饪赫冈兰城古埃及古罗马古希腊庞贝古城二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化•选料广泛Materialwidely•用料新鲜Materialsfresh•品种繁多Variety•口味肥浓、鲜嫩但较忌辣•烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化•法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvreFroid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-d'oeuvreChaud）4.主菜（GrossePiece）5.甜品（Dessert）二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化•面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。•葡萄酒、面包和奶酪。•法餐三宝:蜗牛、鹅肝和龙虾。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化•“白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”•1.观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。•2.闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。•3.品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化完美搭配:红酒和面包(法国棍子面包)、布里奶酪、山羊奶酪等。奶酪和水果配搭性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化•面包就如同阳光、空气和水一样。法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物。•早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可以配生菜、生鲜，佐烤肉、鱼排，就奶酪和红酒一起品尝则是一种享受•全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。•法式面包：BAGUETTE（“法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化•1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。•2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放在桌上，但不可将二肘放上。•3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。•4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。•5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。•6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。•7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意。三、餐饮业概述餐饮业及其分类1发展趋势4餐饮经营3餐饮管理2三、餐饮业概述——1.餐饮业及其分类《国民经济行业分类注释》：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。三、餐饮业概述——2.餐饮管理管理？定义：通过他人来完成工作的艺术;有效支配和协调资源，并努力实现组织目标的过程.载体：组织本质：合理分配和协调各种资源的过程对象：相关资源目的：为了实现既定的目标职能：信息、决策、计划、组织、领导、控制和创新餐饮管理定义：P7任务和基本要求：P9三、餐饮业概述——3.餐饮经营餐饮经营----过程：包括市场定位、客源组织、菜单设计、原料选配、生产加工、接待服务组织。工作内容、经营思想、经营方针P11三、餐饮业概述——3.餐饮经营餐饮内容特色大众化消费火爆经营方式连锁经营将会有更大的发展中式快餐逐步占有相当的市场份额餐饮追求天然、健康的食品受到追捧三、餐饮业概述——4.发展趋势案例解析人们因闲散而生锈者比精疲力竭者多，如果我因闲散而生锈过，我会下地狱1890年40-56岁12-39岁1009次1952年66岁1964年1980年90岁案例解析-肯德基—KentuckyFriedChicken1952、84万、3000、17000（2012年）一、管理模式1、跟进选址策略：商圈划分与选择聚客点的测算与选择2、标准化体系食品品质标准化服务质量标准化就餐环境标准化暗访制度标准化3、人员培训和组织案例解析-肯德基—KentuckyFriedChicken案例解析-肯德基—KentuckyFriedChicken案例解析-肯德基—KentuckyFriedChicken二、经营模式1、经营理念不断推出新的产品，或将以往销售产品重新包装，针对人们尝鲜的心态，从而获得利润。2、经营方式（1）连锁经营（统一标识、统一服装、统一配送方式）（2）“不从零开始”特许经营案例解析-肯德基—汽车穿梭餐厅案例解析-肯德基—汽车穿梭餐厅案例解析-肯德基—汽车穿梭餐厅案例解析-肯德基—汽车穿梭餐厅案例解析-肯德基—汽车穿梭餐厅案例解析-肯德基—汽车穿梭餐厅案例解析-肯德基—肯德基探秘之旅案例解析-肯德基—肯德基探秘之旅案例解析-肯德基—肯德基探秘之旅