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餐饮服务基本技能1零点餐厅服务与管理2宴会运行与管理3托盘餐巾折花摆台斟酒点菜上菜分菜撤换餐具（一）使用托盘的意义•1、是服务员进行环节的一项基本技能；•2、是文明服务的表现；•3、体现餐厅服务环节的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率；要做到“手不离盘”（二）托盘的种类及用途托盘材料：金属制品（铝、不锈钢、银等）木制品塑料制品胶木制品形状：方形、长形、圆形规格：大、中、小种类：用途：1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。（三）托盘的操作方法1、轻托（胸前托）一般用来为客人斟酒、派菜、撤换餐具等，重量在5kg左右，由于轻托在客人面前进行操作，其熟练、准确、优雅显得更为重要。1）理盘：保持干净、放入垫布；2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合理3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直5）卸盘要领：平（眼、手、肩）、稳（协调）松（放松、协调）2、重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。1）理盘2）装盘：重叠摆放，形状为金字塔形要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。3）托送：托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。（四）托盘的注意事项考核标准考核项目考核标准轻托持重要求持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走轻托平稳要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒重托综合要求托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松（一）餐巾折花的作用1、卫生保洁2、美化席面3、传递信息餐巾，又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。1、按餐巾折花摆放方式—杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散—盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观—环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。（二）餐巾折花的种类和运用2、按质地分•棉布制：吸水去污性强，易折叠造型•涤纶化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差•纸面巾：成本低3、按餐巾成型后的外观造型分类(1)植物类造型(2)动物类造型(3)实物类造型餐巾的规格：•一般为45cm或55cm见方•最大有69cm见方•最小的10cm见方（三）餐巾折花的基本技法1、折叠2、推折3、卷4、穿5、翻拉6、捏压（四）餐巾花的摆放插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。主花摆至主位。观赏面朝向宾客席位。不同品种的花形同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错对称摆放。（五）餐巾折花应注意的事项1、操作前要洗手消毒；2、在干净的托盘或餐盘中操作；3、操作时不允许用嘴叨、咬；4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。5、了解客人对餐巾花款式的禁忌；6、选好花型，掌握要领，一次成型。考核项目考核标准中餐杯花1、5分钟内完成10种不同造型餐巾折花，花型高低错落，美观大方2、可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花西餐盘花3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美观考核标准1）日本忌讳荷花，并认为梅花为不详之花；2）英国忌用大象图案，把孔雀看做淫鸟、祸鸟，孔雀开屏被认为是自我炫耀吹嘘；3）法国忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案；4）美国讨厌蝙蝠，认为是凶神恶煞的象征；5）意大利忌用菊花，其盛开季节是扫墓时刻；花型禁忌花型选择根据酒席宴会的性质：婚宴可选择并蒂莲、彩蝶等、寿宴可选择仙鹤、瑶池寿桃等、洽谈生意宴请可选择春笋、花蕾等；根据宴会规模：大型宴会时，主宾席应选用品种较名贵、叠工精细、美观醒目的花型；其他每桌可选用一类或一种花型；单桌时，可用2-3种花型相搭配根据菜单内容：如上蝴蝶冷盘，可选择花卉花型；上凤凰冷盘，可选择飞禽花型；以海鲜为主筵席，可选择鱼虾花型；根据季节：春选迎春、月季；夏选荷花、玉兰花；秋选菊花、枫叶；冬选梅花、天竹等；根据接待对象动物类餐巾花孔雀开屏万象更新植物类餐巾花马蹄莲慈姑叶实物类餐巾花乘风破浪星形扇面也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。包括：布置餐桌、抖铺台布、准备用具、餐具摆放、美化席面等。一、摆台用具二、铺设台布•按台布的质地分：纯棉台布、化纤台布、塑料台布等•按台布形状分：圆形台布、正方形台布、长方形台布等•按颜色分：白色、黄色、红色、绿色等1、台布的种类：2、台布的规格•140cmX140cm•160cmX160cm•180cmX180cm•200cmX200cm•220cmX220cm•240cmX240cm•160cmX200cm•180cmX300cm3、台布铺设的方法1）平铺式2）推拉式3）撒网式•1）台布正面向上•2）中心线对准主位，十字中心点居中•3）台布平整•4）四边下垂部分均匀4、铺台布要求：三、摆台的基本要求餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务；配备齐全；尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式；台面造型具有美感，逼真，艺术性；保持台面清洁卫生。总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便摆台的基本要求：（一）中餐摆台1）席次主人副主人主宾第三宾客第四宾客副主宾主人副主人1278346558764213翻译翻译陪同陪同2）摆放程序①站在主人位，铺台布（推拉式、撒网式、抖单式）②拉椅定位③摆餐具（骨碟→味碟→汤碗汤匙→筷架筷子）④摆酒具（葡萄酒杯→白酒杯→水杯）⑤摆公用餐具（骨碟→筷子→汤匙）⑥餐巾折花、放入水杯⑦摆牙签筒或牙签⑧摆烟灰缸、火柴、席卡⑨摆放花瓶，调整桌椅⑩检查主人公筷匙公筷匙副主人烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图中餐宴会服务摆台标准（10人台）操作要左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行，摆件操作便捷、卫生。动作要求快而不乱，步伐要稳，具体程序及要求如下：铺台布：站在副主人位置铺台布，台布中心居中，下垂部分四周均匀，允许出现2cm偏差，台布盖住台脚，一次成型。骨碟定位：间隔距离相等，允许出现2cm偏差，如餐具上有图案，应图案对正，相对的两个骨碟餐台中的中心点成一条直线，骨碟距离桌边1.5cm。摆放味碟：放在骨碟正前方，距骨碟1cm。摆放汤碗、汤匙：汤碗放在骨碟味碟的左侧，分别距两碟各1cm；汤勺放在汤碗里，勺柄朝左，与骨碟中线垂直。摆放筷具：筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上筷子，筷子长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿1.5cm，筷套正面朝上。牙签：位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平摆放红、白酒、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2cm，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求头朝右（主位除外）。公用餐具：摆放在正副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1cm，筷子末端及勺柄向右。摆放烟缸：烟缸4套，摆在主人、副主人的右手侧，间隔摆放，烟缸与汤碗呈一弧线。摆菜单，台号：一般10人以下摆放两张餐单，摆放于正副主人的左侧，平放时菜单底部距桌边1.5cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；台号一般摆放在每张餐桌的下首，台号朝向宴会厅的入口处。摆台效果要求：台面各种餐具，用具摆放整齐一致。布局合理、美观、间距均匀，摆方位置准确，花级图案对正，台面用具洁净，无破碎。中餐宴会摆台展示中餐摆台注意事项1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视3、脏污餐具，绝对禁止使用4、有破损污渍台布，不得使用5、饭碗用托盘提供6、摆前先分类检查餐具7、餐具要善于维护8、色彩务求谐调，不必摆设过多9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；10、摆台前要洗手1）座次一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端（二）西餐摆台2）桌面摆放①站在主人位，铺台布②拉椅定位③摆餐盘（展示盘→面包盘）④摆刀叉（主餐刀叉→沙拉刀叉→甜食刀叉→黄油刀）⑤摆酒具（红葡萄酒杯→白葡萄酒杯→水杯）⑥餐巾折花⑦摆花瓶、烛台、胡椒瓶（右）、盐瓶（左）⑧摆烟灰缸、火柴⑨调整桌椅⑩检查西餐宴会摆台展示西餐零点摆台展示西餐摆台注意事项摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台；摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。（1）擦干净瓶身（2）检查酒水质量（3）了解各种酒品的最佳奉客温度冰镇（降温）、温酒（升温）（4）准备酒杯（一）斟酒前的准备环节中餐斟酒前的准备环节1）斟酒前，检查桌面上的酒杯是否准备好。2）零点餐服务应按客人要求准备酒水。3）根据各种酒品的饮用习惯，提供特殊任务。西餐斟酒前的准备环节1）斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯；2）酒杯摆放前要检查及擦拭光亮；3）白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮；4）准备好开瓶器。常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类。（二）斟酒的要领•1）斟酒的姿势与位置•2）斟酒量•3）斟酒顺序：主宾→主人→副主宾→副主人→其他宾客，顺时针进行•4）斟酒方法（2cm、逆时针）快、稳、慢、旋A、站位准确、托盘悬位椅子外B、斟酒顺序正确、酒品先后正确C、不溢不洒D、酒瓶不碰撞、不掉落E、匀速斟酒、动作优雅（三）斟酒要求斟酒量中餐白酒斟八分量红葡萄酒斟1/2杯白葡萄酒斟2/3威士忌酒斟1/6杯白兰地酒斟1/6杯（1OZ）伏特加酒斟至杯八成满特基拉酒斟至杯八成满香槟酒分两次斟：先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。啤酒顺杯壁斟，斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。（1）冰镇（2）擦瓶（3）冰箱冷藏（4）溜杯降温处理（1）水烫（2）冲泡指将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。（3）火烤先将酒液倒入耐热器皿中，再把器皿连同酒液一起在火上烤热的方法。（4）燃烧先将酒液（烈性酒）到入酒杯中再用火柴或打火机点燃的方法。升温处理递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。请服务员代其点菜的三种情况：•1、茫然型：客人对餐厅比较陌生，同时这类宾客在性格上往往是犹豫不决、拿不定主意的•2、习惯型：他们对餐厅及产品非常了解，对服务员非常熟悉和信任，知道服务员对他很了解，能够提供符合他们心愿的产品和服务方式•3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友（一）呈递菜单1.点菜服务位置左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方2.注意事项•不可身体前倾，贴近客人•不可用笔指着菜单•不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单（二）点菜1.熟悉菜单1）菜肴的制作方法2）菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量3）菜肴烹调时间4）菜肴的营养价值及食疗作用•情景一:•客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的？是农民喂养的草鸡，还是饲养场