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第七章餐饮服务管理第一节餐饮服务人员的素质思想素质在岗爱岗，敬业乐业热情友好，宾客至上文明礼貌，优质服务不卑不亢，一视同仁团结协作，顾全大局忠于职守，廉洁奉公业务素质业务知识菜肴酒水知识；烹饪知识；食品营养卫生知识；习俗知识；其他相关领域知识业务技能熟练的服务技能；一定的组织管理能力；一定的语言能力身体素质服务人员必须每年进行一次体格检查和卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。凡患有各种传染病和化脓性、渗出性皮肤病的人不宜从事餐饮服务工作。礼貌素质微笑服务仪容仪表行为举止服务用语第二节餐饮服务的基本技能托盘托盘的种类与用途托盘操作餐巾折花餐巾花分类餐巾花折叠技法餐巾花摆放要求摆台中餐摆台西餐摆台上菜与分菜中餐上菜与分菜西餐上菜与分菜斟酒酒具的种类酒水服务技能：示瓶；冰镇或温烫；开瓶；斟酒其他餐间服务撤换餐具撤换烟灰缸撤台第三节中西餐服务程序中餐零点服务程序准备工作迎客入座开茶服务接受订单服务酒水上菜服务席间服务结帐送客餐后工作西餐零点服务程序早餐服务正餐服务:餐前准备；迎客入座；服务餐前酒水；接受订单；推荐并服务佐餐酒；撤换餐具；餐间服务；结帐送客；清理台面自助餐服务自助餐场地布置：餐台设计与环境布置菜肴陈列用餐服务宴席组织与服务宴席组织：宴席预定；宴席厅的布置；落实各项宴席服务内容中餐宴席服务程序：准备工作；就餐服务；收尾工作西餐宴席服务程序：准备工作；宴席期间服务；宴席结束工作厅房（雅间）的服务艺术厅房环境设计：设计创意；内部格局；电器设备厅房服务的特别要求：专职服务；额外服务；情感交流