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第六章西餐服务了解西餐服务基本常识熟悉西餐菜肴的分类及其特点和上菜顺序了解西餐服务方式掌握西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技能1234教学目的熟悉酒水与菜品的搭配西餐服务基本技能西餐服务程序西餐服务概述教学内容重点难点重点难点重点掌握西餐上菜顺序掌握西餐餐具摆台规范要求熟悉酒水与菜品的搭配西餐服务西餐WesternFood西餐是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的，通常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点1、西餐讲究配料，品种多样；2、餐具精美，考究；3、调味沙司与主料分开单独烹制；5、选料精细，讲究营养，注意卫生。西餐常用的乳品类调味品香料类与酒类与中餐有很大的差异。在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等；调味品：醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等；常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、欧芹、藏红花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿黄、肉桂粉、红辣椒面等。烹饪用酒：红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。调料Seasoning肉类菜肴老嫩程度讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度：全熟Welldone七成熟Mediumwell五成熟Medium三成熟Mediumrare一成熟RareBlueRare近生法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜西餐主要菜肴及其特点1、西菜之首——法式大餐特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。鹅肝排法式蜗件2、简洁与礼仪并重——英式西餐特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁3、西菜始祖——意式大餐特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。披萨通心粉4、营养快捷——美式菜肴特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。烤火鸡5、西菜经典——俄式大餐特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱6、啤酒、自助－－德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。（二）西餐服务程序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜传统的法式菜单通常超过十二道菜现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜：头盘Appetizer——汤Soup——副菜Sidedish——主菜Maincourse——甜品Dessert服务流程：迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式（例汤）——下单——巡台（客人用餐期间跟踪服务）——买单——送客西餐用餐礼仪Etiquettes二、西餐服务基本技能（一）西餐摆台在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。1、铺台布示范台布铺设2、摆放餐具杆面棍防冻冰匙防冻冰铲拿饼器苹果切开罐器肉丸夹柠檬夹厨具刀叉匙盘杯餐具1.汤盘2.平底盘3.垫盘4.普通餐叉5.普通餐刀6.汤勺7.矿泉水杯8.红葡萄酒杯9.白葡萄酒杯10.主菜用水果或甜点的餐具11.面包盘12.牛油刀摆放餐具餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放。餐具摆饰大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。餐巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。（二）酒水服务西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热酒水服务点酒的一般要求：接受客人点酒时，要动作优雅，接近桌子应将酒单拿在右手中，向客人展示，而不要夹在臂下。在呈递酒单时，先问候客人，再将酒单递给主人，站在接受酒单的客人右边白酒配白肉：习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但不排斥与其他肉类相配。白酒一般要进行冷藏低温供应红酒配红肉：红酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，一般以室温保存，较清淡的红酒可稍微冰镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒（三）菜肴服务上菜的礼仪规范：每上一道菜，按礼仪规范是女士和年长的客人优先，也可从主宾开始，然后按逆时针的方向绕台依次进行，通常上菜采用左手从左边上菜，右手从右边上菜的方式。西餐服务以逆时针的方向进行，与中餐的顺时针相反1、简述西餐服务礼仪。2、西餐服务有哪几种服务方式，各种服务方式有什么特点？