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2019/10/181hotelservicequalitymanagenment2019/10/182◆掌握饭店服务质量及全面质量管理的内涵；◆熟悉现代饭店服务质量管理的基本体系；◆了解掌握现代饭店质量管理的有效方法;◆掌握顾客满意度及对其进行科学的评价。学习目的Targets2019/10/183第一节、饭店服务与服务质量概述HTOELSERVICEANDSERVICEQUALITYSUMMARIZE本节要点一、饭店服务的涵义二、饭店服务模式与发展趋势三、饭店服务质量的内容四、饭店服务质量的特点2019/10/184引例：开元经典案例•思考：看过视频短片后，谈谈该片中饭店服务员的服务工作给你的启示？•Thinking:what'syouropinion？2019/10/185•定义：饭店员工以设施设备为基础，以一定的操作活动为内容，以客人的需求为目标，同时倾注员工的感情而形成的行为效用的总和。一、饭店服务的涵义倾注感情Sensation/emotion操作活动workingaction设施设备facilities2019/10/186•饭店服务的国际涵义（internationalmeaningoftheservice）:•在英文中，“服务”一词（SERVICE）通常被解释为如下七个方面：−☆微笑（smile）：微笑待客。Smileforeveryone2019/10/187−优秀（excellent）：为顾客提供无可挑剔的服务。Excellenceineverythingyoudo•一次就做好DOitrightthefirsttime•提供零缺陷服务Zerodefects−准备好（ready）：随时准备为客人提供服务，包括精神上和物质上。Readyatalltime，includingserviceawarenessandsuppliespreparation2019/10/188−看待（viewing）：将每一位客人都视为特殊的和重要的、需要给予特殊照顾的贵宾。Viewingeverycustomerasspecial•客人都是平等的，不根据穿着来定其档次。•Everycustomerisequal,andwecannotjudgeheorshebywears.−邀请（inviting）：饭店员工真诚地邀请每一位顾客再次光临饭店。Invitingyourcustomertoreturn2019/10/189−创造（creating）：饭店员工要为客人创造一个温馨的、使客人享受热情服务的气氛。Creatingawarmatmosphere•带给客人家的感觉•Leteverycustomerfeelingathome−眼光（eyes）：时刻关注客人。Eyecontactthatshowwecare•饭店员工要具有超前服务意识•Hotelstaffmusthaveadvancedserviceawareness开元服务故事—绍兴开元名都微电影《第72种蝴蝶兰》2019/10/1810•（一）饭店服务模式−1、无差异性服务和差异性服务DifferentserviceandUnifiedservice•无差异性服务是对所有客人提供的统一的服务模式。−例：主动、热情、耐心的服务。•差异性服务是对个别客人提供的非标准化服务模式。−例：西方客人不喜欢有带数字3和13房号的客房。二、饭店服务模式与发展趋势HOTELSERVICEMODEANDDEVELOPMENTTREND2019/10/1811−2、全方位服务与超值服务All-roundserviceandExcellentservice•全方位服务是饭店在自身服务项目的基础上，再根据客人的口头或书面要求提供额外服务的一种模式，这种模式不具有服务的主动性。−例：如饭店提供婚宴服务，则根据自身条件从各方面给予满足客人要求，而这种服务往往不具有主动性。•超值服务是饭店在给客人提供硬件设施、软件服务的基础上，用超出常规的方式满足客人偶然的、个别的、特殊的需求，达到锦上添花的效果。−例：饭店金钥匙常能够给客人提供超乎其想象的服务。而皇金管家则会根据我国古代皇室标准来提供御式服务。•思考：举一个例子，解释和说明酒店的超值服务？开元服务故事-上海松江开元微电影《大城小爱》2019/10/1812−3、短期服务与长期服务Short-termserviceandlong-termservice•短期服务一般指饭店为入住时间较短的客人提供的服务。•长期服务指饭店为一些长包房客人或与饭店签有协议的公司客人提供的服务。−4、个性化服务与标准化服务Personalizedserviceandstandardizedservice•个性化服务指饭店根据客人的个性特征，提供与其他客人不同的能满足其个性需求的服务。−例1：沙特客人的意外婚礼−例2：五星级酒店提供宠物照看服务，甚至出现宠物酒店。•标准化服务是不同饭店都能够为客人提供的大众化的服务。−你认为是否还有其他类型的饭店服务模式呢？无限服务和有限服务喜出望外2019/10/1813•（二）饭店服务的发展趋势−1、简捷化服务模式simpleservicemode•以经济型饭店为主体，在保证服务质量的同时力求节约成本的简单、快捷的服务模式。•倡导简捷、实用−2、定制化服务模式Customizationservicemode•是以高档饭店为主，在标准化基础以高度个性化为特点的服务模式。−1、大规模定制，即提供特殊功能、接待特殊顾客的主题饭店；−2、局部定制，即局部区域和范围的个性化，如无烟楼层、个性化的餐厅、女性楼层；−3、高度定制，如私人管家；专业男仆服务；精品酒店（boutique璞缇客精品酒店，准管家服务）。2019/10/1814璞缇客精品酒店•起源于欧美的Boutique个性化酒店，目前正在上海兴起。虹桥一家名为“璞缇客”的精品酒店日前刚刚开业，法国雅高酒店集团也将在本月开出在中国的第一家Boutique酒店———上海璞邸精品酒店，最贵的房价为1.4万元人民币一晚。•Boutique酒店强调的是小而精致，内部设计和装修以名家、精品或个性为特点，每间客房的格局和装饰均有不同特色。酒店的服务人员与客房的比例可以达到3：1甚至4：1，即三四人服务一间客房，该比例高于一般的五星级酒店。•上海璞邸精品酒店位于雁荡路、南昌路路口，复兴公园旁，原法租界中心地带。8个楼层的建筑包括52间欧式风格的宽大客房、行政酒廊、雪茄吧、会议室及商务中心等设施。客房分为豪华房、商务房和套房等5种类型，最贵的1.4万元人民币一晚，最便宜的房价为4680元人民币一晚。•与其他普通五星级酒店不同的是，雅高麾下的这家璞邸酒店虽然整体规模较小，但客房面积很大，最小的也有50平方米。酒店的附加设施较为简单，服务讲究私密性和个性化。该酒店每层都设有一个由3－4位成员组成的服务小组，提供准管家式服务。目前酒店已经进入试营业阶段，预计本月底可以正式开业。2019/10/1815•行政大床房2019/10/1816•一、饭店服务质量的涵义−狭义上的饭店服务质量•指饭店服务的质量，它纯粹是指由服务员的服务劳动所提供的、不包括提供的实物形态的使用价值。−广义上的饭店服务质量•即设施设备、服务产品、实物产品、环境氛围和安全卫生的质量，是一个完整的服务质量的概念，整体来说，包括有形产品质量和无形产品质量两个方面。−我们这里说的服务质量指广义的服务质量，即饭店以其所拥有的设施设备为依托为宾客所提供的优质服务的实用价值的大小。第二节、酒店服务的质量与管理CONTENTOFHOTELSERVICEQUALITY2019/10/1817•二、饭店服务质量的构成−主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物产品质量、环境氛围质量和安全卫生质量五个部分组成。−1、设施设备质量（Qualityoffacilitiesandequipments）•饭店设施设备即是饭店提供的服务质量的物质基础包括房屋建筑、所有设备及低值易耗品等。−设备齐全−设备完好−设备舒适2019/10/1818−2、实物产品质量（QualityofPhysicalproducts）•实物产品可直接满足宾客的物质消费需要，其质量也是饭店服务质量的重要组成部分之一。它通常包括：−（1）饮食质量−（2）服务用品质量−（3）客用品质量−（4）购物商品质量2019/10/1819−3、服务产品质量（Qualityofserviceproducts）•服务产品质量指饭店提供的服务水平的质量，它是检查饭店服务质量的重要内容，包括：−（1）礼节礼貌−（2）职业道德−（3）服务态度−（4）服务技能−（5）服务效率−（6）服务项目箱上的小轱辘不见了2019/10/1820−4、环境氛围质量（QualityofAtmosphere）•主要由饭店的建筑、装饰、陈设、设施、灯光、声音、颜色等因素构成。这种视觉和听觉印象对客人的情绪影响很大。2019/10/1821−5、安全卫生质量（QualityofSecurityandCleanness）•安全：生命安全、财产安全、隐私安全。•卫生：服务场所卫生、食品卫生。某高星级酒店门上爬蟑螂2019/10/1822•（一）饭店服务质量构成的综合性−把饭店服务质量管理作为一项系统工程来抓，既要抓好有形产品的质量，又要抓好无形服务的质量，更好地督导员工严格遵守各种服务或操作规程。三、饭店服务质量的特点2019/10/1823•（二）饭店服务质量评价的主观性−饭店服务质量主要是由客人享受到各种服务后的物质和心理的满足程度决定的，其质量评价取决于两个方面一是宾客实际得到的满意程度。二是客人与饭店，包括服务人员的关系。这两个方面．前者的质量评价带有较强的主观性，后者的质量评价带有感情色彩。2019/10/1824•（三）饭店服务质量内容的关联性−饭店服务质量的具体内容包括有形服务质量和无形服务质量。每一个方面又由很多具体因素构成。这些因素互相关联、互相依存、互为条件。这要求饭店各部门、各服务过程、各服务环节之间协作配合，充分体现饭店服务的延续性。2019/10/1825•（四）饭店服务质量对员工素质的依赖性−饭店服务质量是员工在有形产品的基础上通过即席表现的劳务创造出来的，而这种表现又很容易受到员工个人素质和情绪好坏的影响，具有很大的不稳定性。所以要求饭店管理者应合理配备、培训、激励员工，努力提高他们的素质。2019/10/1826•（五）饭店服务质量显现的短暂性−饭店服务质量由一次次内容不同的具体服务组成，而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现时间，即使用价值的一次性。不像实物产品那样可以返工，返修或退换，如要进行服务后调整，也只能是另一次的具体服务。因此，饭店管理者应督导员工做好每一次服务工作，争取使每一次服务都能让宾客感到非常满意，从而提高饭店整体服务质量。2019/10/1827第三节、酒店服务质量管理程序TOTALQUALITYMANAGEMENTOFHTOEL本节要点一、饭店全面质量管理的涵义二、饭店全面质量管理的内容三、饭店全面质量管理的原则四、饭店全面质量管理的要素五、饭店全面质量管理的工作程序2019/10/1828引例INTRODUCTIONCASE•思考：结合视频短片，谈谈你的感受？•Whatyourfeelingsafterseeingthevideo?开元服务故事—长春开元名都微电影《外宾的亲人》2019/10/1829•全面质量管理，起源于20世纪60年代的美国，其概念是由美国质量管理专家费根堡与朱兰等人提出的。先在工业中运用，后推广到服务行业。•我国饭店业自1978年开始引进并推行全面质量管理，它运用科学的质量管理思想，改变了传统的事后检查的方法，把质量管理的重点放在预防为主上。将质量管理由传统的检查服务质量的结果转变为控制服务质量问题产生的因素；通过对质量的检查和管理，找出改进服务的方法和途径，从而提高饭店质量。一、饭店全面质量管理的涵义MEANINGOFHOTELTOTALQUALITYMANAG