第八章酒吧销售服务

第八章酒吧销售服务管理三明学院旅游学院（经济学院）杨萍芳一、酒文化二、酒吧类型及柜台设计与配置三、酒吧销售服务过程一、酒文化（一）酿造酒以谷类或水果类及其他含淀粉或糖份之植物为原料，经发酵及储存陈熟而制成之酒如葡萄酒、啤酒。（二）蒸馏酒发酵酒再经蒸馏提纯及储存陈熟而制成之酒，酒精含量常在40。如白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）。特级白兰地（XO）威士忌•E代表ESPECIAC(特别的)•F代表Fine(好的)•V代表Very(很好)•O代表old(老的)•S代表Superior(上好的)•P代表Ｐale（淡色而苍老的）•X代表Extra(格外的)•C代表Cognac(康涅克)•★表示3年陈贮•★★表示4年陈贮•★★★表示5年陈贮•V.O.表示10-12年陈贮•V.S.O.表示12-20年陈贮•V.S.O.P.表示20-40的陈贮•Napoleon表示40的陈贮•X.O表示50年陈贮•X.表示70年陈贮（三）混配酒以酒精、蒸馏酒、酿造酒为酒基，加入动植物性辅料、药材、矿物或其他食品添加物，调制而成之酒，如鸡尾酒、力娇甜酒(甜酒/利口酒)、英国琴酒、味美思酒（苦艾酒）等。利口酒鸡尾酒苦艾酒葡萄酒简介葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成的一种酒精饮料。人类至少在距今7500年前就已经开始饮用葡萄酒了，多数历史学家认为古代的波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒的分类葡萄酒数量众多，分类方法也多种多样。但是，最常见的分类方法有以下三种。(1)根据葡萄酒的颜色分类，有白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。白葡萄酒红葡萄酒玫瑰葡萄酒(2)根据葡萄酒中含糖量分类，可以分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒等4种。解百纳干红葡萄酒王朝半干白葡萄酒卡赛特半甜白葡萄酒爱思冰甜葡萄酒(3)根据是否含有二氧化碳分类，可以分为静态葡萄酒和起（汽）泡葡萄酒两种。诺瓦起泡葡萄酒香槟酒中国酒器种类的繁多不仅仅是因为社会生产力的发展，更是由于封建等级制度的需要，通过不同的酒器来代表不同的身份。酒器就和古代官服一样被分成三六九等，打上了等级的标签。不同的人使用不同的酒器，酒器的存在完全就是为了辨别和突出喝酒之人的身份。西方国家的酒器也有很多种，但不同种类的杯子只是分工不同，如鸡尾酒杯，白兰地酒杯，香槟浅碟杯，酸性酒杯，白葡萄酒杯等。并无区别身份的功能。鸡尾酒杯CocktailGlass玛格丽特Margarita古典杯\岩石杯Old–Fashioned\RockGlass葡萄酒杯WineGlass香槟杯tulipGlasssaucerGlassGlassFlute白兰地杯BrandyGlass柯林杯\高球杯&果汁杯（Highball\Collins&JuiceGlass）啤酒杯BeerGlass扎啤杯Beermug“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”西方:醉翁之意就在酒“葡萄酒——充满魅力和生命的神圣艺术品”西方:借酒纵欲受酒神文化的影响西方人喝酒方式往往是牛饮,追求的是速醉、醉昏,一种生命的狂欢与纵欲,英国作家福勒曾说过,“溺死在酒杯中的人多于溺死在大海中的”。中国:酒中忘欲历来中国人饮酒不是为了狂欢,而是为了尽兴,旨在追求进入一种微醺的醉境,追求一种“酒趣”。人们借酒只是为了或抒发自己清醒时不能或不敢抒发的情感,或忘却现世的烦恼,或抒发自己的怀才不遇,或抒发自己的理想抱负。再者中国的礼教也不允许人们饮酒采取豪饮、“牛饮”的方式,而是主张浅斟低酌,适可而止。二、酒吧设计（一）餐厅酒吧数量配备星级餐厅中餐厅西餐厅咖啡厅酒吧间多功能厅合计一星级112二星级1113三星级1-211115-6四星级1-2111-215-7五星级1-2111-315-8二、酒吧设计（二）酒吧类型类型特点备注立式酒吧thestand-upbar以吧台、靠凳为中心最常见、最典型的专业酒吧服务酒吧theservicebar不直接面向客人，直线封闭型中国酒店、餐厅最为常见，与餐厅融为一体宴会酒吧thecateringbar活动结构、固定结构专为宴会业务设置鸡尾酒吧thecocktailbar设计高雅、环境美观、舒适，配有钢琴、乐队鸡尾酒廊表酒吧类型二、酒吧设计（三）酒吧柜台设计1、直线或曲线封闭形3：1二、酒吧设计（三）酒吧柜台设计2、圆形空方正形二、酒吧设计（三）酒吧柜台设计3、马蹄形或半圆形二、酒吧设计（四）酒吧柜台设计和配置二、酒吧设计（四）酒吧柜台设计和配置内容设计前吧吧台高1.2-1.25m，宽70-76cm，厚度4-5cm操作台85-90cm，宽65cm操作设备三格洗涤槽或自动洗杯机、水池，贮冰槽、酒瓶架、杯架、饮料与啤酒配出器等。后吧高度与宽度175cm-110cm设备配置贮藏设备冷藏柜，下部陈列设备上部，酒水、酒具、酒杯走道安装木质地面、橡胶垫板洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身量酒器jigger种类：一又二分之一盎司、三分之一盎司、二分之一盎司、两盎司国际单位制，用毫升数表示酒具的容量。30ml代替原先为1盎司的容量;搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具冰桶winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块三、酒吧销售服务过程（一）开吧前的准备工作组织营业时间：9：00（10：00）am——12：00（2：00）pm，12-16个小时1、吧台准备2、桌椅准备3、人员准备（二）酒水销售服务过程的组织1、迎宾2、酒水推销3、提供优质服务4、收款结账