第六章餐厅服务与管理

第六章餐厅服务与管理1餐厅种类与布局2餐厅用具与设备3餐厅服务4餐厅管理第一节餐厅种类与布局一、餐厅的概念第六章所谓餐厅，就是公开地为顾客提供饮食及相关服务的公共就餐场所。餐厅具有了双重含义，它既是销售的场所，也是服务的场所。餐厅的设施、设备、服务是构成餐厅的基本条件。一般来说，我国饭店餐厅必须具备下列三项条件：1.一定的场所2.提供食品、饮料和服务3.以营利为目的二、餐厅的种类第六章（1）传统餐厅（2）自助餐厅（3）快餐厅1.以经营方式分类（1）中餐厅（2）西餐厅（3）咖啡厅2.以经营品种分类三、餐厅的布局第六章1.餐厅总体布局的一般要求餐厅的布局，是指在餐厅基本建筑体成形并装饰已毕的基础上，对于其家具、用具的摆设及各种设备、设施的布局。应满足以下一般要求：一是合理和方便，餐厅动线应力求减少曲折运行，宽度要适当；二是高雅和舒适，餐厅陈设及布局能给人以轻松、雅致之感；三是特色鲜明，不同餐厅不仅其建筑应有不同风格，其内部陈设也应有鲜明的特色。“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。餐饮娱乐环境室内设计餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。一、餐饮设施的布局1.独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。2.在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。3.主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。4.休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。餐饮设施布局、面积指标二、餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。三、餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。餐饮设施布局、面积指标一、餐饮环境功能分区的原则1.总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。2.餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3.餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。二、餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。餐饮环境室内设计原则餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。餐饮环境的主题营造一中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。二宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。各类餐饮环境的设计要点三、风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。四、西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。各类餐饮环境的设计要点五、快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。六、自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。七、咖啡厅、茶室咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。各类餐饮环境的设计要点八酒吧酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。九厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。各类餐饮环境的设计要点城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内外游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。一舞厅舞厅可分为交际舞厅、迪斯科舞厅、综合性舞厅（也称夜总会）、卡拉OK舞厅等。二卡拉OK厅、KTV厅卡拉OK厅是以视听为主、自唱自乐、和谐欢愉的娱乐空间环境。主要空间有公共的舞池或表演厅、表演台、视听设备室、散座、包间、酒水吧台等。基本设备是大屏幕电视机和专业音响，电视屏幕上播出由客人点播的音乐，并与客人的即兴演唱结合，带有一定的表演性质。室内要有柔和的照明，在不看电视时基本照度要在50-80Lx之间，看电视时也要保持10Lx的平均照度。三保龄球室保龄球也称地滚球，是一项集娱乐、健身于一体的室内活动，适合于不同年龄，不同性别的人参加。饭店的保龄球场常设4-8股道，旅游休闲性质的饭店可增至1224股道。娱乐环境室内设计补充：餐厅布置一、餐厅家具的布置（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架餐具柜（二）餐厅家具的摆放结合餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。（三）餐厅家具配备要素1、要考虑餐厅所经营的风格；2、考虑餐厅经营的档次；3、考虑家具与餐厅风格的统一。二、餐厅艺术品陈列（一）绘画选择和悬挂绘画时要注意事项1.绘画要根据墙面艺术的需要和经济实惠的原则来选择品种、质量和数量；2.餐厅内用于装饰的绘画品种和内容应有穿插，不宜雷同。3.餐厅墙饰绘画的内容还应根据季节的变化和宣传的需要适当更换。4.餐厅绘画的选择要注意大小得体，注意与厅内的墙面积、家具陈设的大小、高低相适应。5.挂画时要注意使画面高低适宜。（二）挂屏与壁饰挂屏:铁花、刺绣、木雕、玉石螺甸镶嵌、雕漆、堆漆、漆绘、研磨彩绘、刻花填彩壁饰:壁毯、陶瓷壁挂、砖雕、民间艺术和生活日用品（三）鱼缸三、餐厅照明餐厅灯光的运用三、餐厅照明：餐厅灯光的运用四、餐厅绿化：盆景、盆栽（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型1.插花作品必须与其所陈设的环境相协调。2.室内陈设应注意摆放的位置和角度。3.插花作品应与观赏者有适度的距离间隔。（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型1、应突出插花的主题2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美3、要注意花器与花形的配合（一）餐厅布置的原则：1.布局要合理。2.摆设要典雅。3.色调要协调。4.式样要新颖。（二）常见餐厅的布置1、中餐厅2、西餐厅3、风味餐厅4、野味餐厅5、咖啡厅6、酒吧一、餐台设计要求（一）餐台设计原则1、实用性2、美观性3、界域性4、礼仪性5、卫生安全性（二）餐台造型设计1、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐宴会组织宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号3、餐台插花4、照明与餐台造型设计5、色彩与餐台造型设计（三）成功餐台形式示例二、中餐台面设计与布置方法（一）中餐台面设计方法：1、花坛式圆形餐台2、花环式圆形餐台3、古典式圆形餐台（二）传统中餐台面类型及布置：1、普通台面2、婚庆台面3、生日寿庆台面4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤1、铺台布2、摆放餐椅3、摆放餐具4、摆放其它物品(二)西餐宴会厅的布置1.2.(1)(2)小型坐式宴会(3)四、鸡尾酒会服务台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。四、鸡尾酒会服务(三)中餐高档宴会的餐厅布置1.2.3.4.处理好光线、5.（一）西餐构成与台形设计1、西餐构成2、台形设计原则及方法（二）西餐台面布置方法1、布置原则2、布置类型及方法（1）美式餐台布置（2）法式餐台布置（三）西餐台面布置规则及摆放步骤1、布置规则2、摆放步骤（四）西餐席位安排礼节1、一般西餐席位安排2、正式西餐席位安排3、交际性西餐席位安排（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。郭晶晶与霍启刚婚宴菜单葵花鸡拼乳猪花胶响螺汤南非鲍东星斑伴娃娃菜炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主)龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭蔬菜饺甜品(杨枝甘露)题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅一、场地布局设计1、场地：红棉厅2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台左侧放置一射灯。4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷画，主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色气球结成的拱门。5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道：餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。6、背景音乐为《婚礼进行曲》及数首温馨、喜庆轻音乐。7、图示后附。