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第四章中餐接待服务餐饮服务的基本环节中餐零点餐厅的服务团体包餐服务宴会服务学习目标通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）餐饮接待的四个环节及特点；2）中餐零点餐厅服务程序及特点；3）中餐团体包餐服务程序及特点；4）中餐宴会服务程序及特点。4-1餐饮服务的四个基本环节餐前的准备工作开餐时的迎宾工作开餐时的就餐服务开餐后的结束工作4-2零点餐厅的服务一、零点餐厅及服务二、零点餐厅服务的特点三、零点餐厅的布置四、零点餐厅的服务程序零点餐厅及服务1、零点餐厅2、经营方式3、零点餐厅服务零点餐厅服务的特点1、宾客多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错。2、随点随吃3、宾客各异4、多台多档5、餐后付款零点餐厅的布置1、餐桌布置2、餐椅布置3、工作台布置4、酒柜和收银台的布置5、屏风的布置6、衣帽间或衣帽架的布置7、绿化布置8、室温调节9、音响设置零点餐厅的服务程序餐前准备迎宾服务就餐服务结束工作餐前准备班前短会清洁工作物品准备铺设餐台了解情况调好室温、灯光全面检查站位、立岗迎宾服务热情迎宾合理领座送茶递巾呈递菜单接受点菜开单送单就餐服务斟酒服务上菜服务席间服务结帐收款征求意见热情送客餐后结束工作收台检查清扫场地分类送洗整理餐用具工作小结安全检查4-3团体包餐服务一、团体包餐二、团体包餐的种类三、团体包餐的特点四、团体包餐的形式五、团体包餐的服务程序团体包餐的含义是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种集体就餐形式。团体包餐的种类1、会议包餐2、旅游包餐3、其他类型包餐团体包餐的特点1、事先预订2、人多面广用餐人数固定、开餐桌数固定3、简易就餐菜肴统一、用餐标准固定4、集中开席开餐时间统一5、服务迅速用餐速度较快预订的内容预订人的身份、姓名、电话、单位、该团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、就餐人数、特殊要求等。团体包餐的形式1、合食制：十人一桌2、分食制：每人一份团体包餐的服务程序餐前准备餐中接待餐后结束工作餐前准备拟定菜单了解情况布置餐厅铺设餐台准备物品全面检查餐中接待1、热情迎宾、引客入座2、送茶递巾、上菜上饭3、值台巡视、全面照顾4、结帐收款5、征求意见、礼貌道别4-4中餐宴会服务一、宴会的概念二、宴会的分类三、宴会的特点四、宴会的基本要求五、宴会的预定六、宴会的布置七、宴会的服务程序宴会的概念宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的餐饮活动。中餐宴会：使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。宴会的分类按规格分类按宴会的消费标准划分按宴会进餐形式划分按宴会主题划分按宴会的餐别划分按宗教饮食习俗划分按主要菜式划分按宴请时间分宴会的特点用餐讲究礼节化服务讲究规格化菜肴讲究精细化宴会的基本要求1、主题的鲜明性2、配菜的科学性3、工艺的丰富性4、形式的典雅性5、准备的周密性6、接待的礼仪性宴会的预订宴会预订的含义宴会预订员的要求宴会预订的方式宴会预订的程序宴会预订的方式当面预订电话预订信函预订网络预订外出预订宴会预订的程序备齐资料接受预订选定菜单签定宴会合约填写宴会安排表宴会的布置宴会厅的场景布置—突出主题、突出主台宴会厅其他设施的布置—休息室、致词台、洗手间、衣帽间等的布置台型设计座次安排台面布置宴会的服务程序宴会前的准备工作开宴时的迎宾工作宴会中的就餐服务宴会后的结束工作宴会前的准备工作宴前短会掌握情况熟悉菜单清洁工作准备物品铺设餐台摆放冷盘工作检查宴会前的“十知”知宴会的主题、知宾主身份知宴会标准、知参加人数知安排桌数、知开席时间知菜式品种、知收费方式知宴会所用的酒水、饮料知主办单位及联系人宴会前的“三了解”了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活喜忌；了解宾客的特殊要求；开宴时的迎宾工作热情迎宾接挂衣帽送茶递巾宴会中的就餐服务开席服务斟酒服务上菜服务席间服务上果盘服务结帐收款热情送客宴会后的结束工作收拾餐台分类送洗清洁场地安全检查工作小结