第四章餐饮服务技能

LOGO第四章餐饮服务技能【学习目的】了解餐饮服务技能的概念和种类01了解各项服务技能的作用02掌握各项服务技能的标准和要求03【学习要求】123要求学生熟练掌握餐饮服务基本技能的操作方法、程序和标准培养学生的实际操作能力要求学生通过职业技能、态度、习惯的培养和训练，具备较强的职业意识和特点3【学习内容】1餐饮服务基本技能的作用餐饮服务基本技能的种类及概念餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法23【重点难点】餐饮服务基本技能的种类及概念餐饮服务基本技能的要求和操作方法重点、难点重点第一节、餐饮服务技能—托盘（trays）一、托盘的作用、种类及用途（一）作用1、减少搬运次数，减轻劳动强度，提高服务质量和工作效率。2、体现餐厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。3、顾客欣赏到服务人员熟练而高超的托盘技艺，无意中增添了精神上的乐趣。（二）托盘的种类2、根据材料分木质托盘金属托盘胶木托盘塑料防滑托盘圆形托盘方形托盘椭圆形托盘异形托盘大型托盘小型号托盘中型托盘3、根据规格分（三）托盘的类型及用途托送菜点、酒水和盘碟等较重物品用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等主要用于递送帐单、收款、递送信件等用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动大、中型圆盘小型圆盘异形托盘大中长方形托盘二、托盘的操作技能基本要求端走平稳汤汁不洒菜不变形清洁卫生使用托盘分类（根据物品重量）轻托所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。装盘托送行走落盘理盘13245（一）轻托（又称胸前托）操作程序和方法（二）重托（又称肩上托）装盘托送理盘行走操作要领所托重量在5千克以上，要选择质地坚固的大中型长条盘，多用于传菜员在厨房与餐厅间传菜，在餐厅运送重物时多采用餐车推送。三、托盘的注意事项1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化，保持托盘的平稳；2、不可将托盘越过客人头顶；3、不允许将托盘随意放置在宾客餐桌或坐椅上；4、托盘闲置时必须放在指定位置；5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走；6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。酒店故事赏析：某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬比竞赛活动，气氛十分热烈。只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。•请思考：1、该餐厅举行的这场业余活动有什么意义？2、该活动的奖励方法属于“激励”中的哪一种方法？第二节、餐饮服务技能—餐巾(napkins)折花餐巾餐巾折花又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。是运用折叠、翻、拉等技法，模仿自然形态，将餐巾折叠成不同形态的一种操作技能。一、餐巾花的作用1、卫生保洁，方便客人2、美化席面3、突出主题二、餐巾的种类按材料分全棉和全麻混纺的正餐餐巾化纤餐巾纸质餐巾按色泽分白色彩色按摆放分杯花盘花环花按外观分植物类造型餐巾花动物类造型餐巾花实物类造型餐巾花按身份分主花从花按功能分使用性餐巾花装饰性餐巾花三、餐巾花型的选择•3、宴会规模选择依据•2、宴会性质•6、接待对象•7、主宾席位•4、花色及特色•5、时令季节•1、餐厅大小•8、餐碟尺寸四、餐巾花的摆设1、底部较大花型宜插在水杯中，底部较小插高脚杯。2、插入杯中深度要恰当，插入后整理成型。3、花的观察面朝向宾客。4、摆放距离均匀、整齐。5、同桌上有不同花型，要将形状相似的花对称摆放。6、主花摆在主位，副主位为次高花，一般花摆在宾客席。五、餐巾花的基本折法叠推翻拉卷穿捏掰作品赏析1作品赏析2作品赏析3六、餐巾折花的程序洗手消毒，剪短指甲1备好托盘、水杯、餐巾、筷子2在干净托盘或餐盘中操作3了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型4第三节、餐饮服务技能—摆台(tablesetup)一、摆台的概念及内容概念摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆设于餐桌上的过程。餐台的排列席位的安排铺台布摆放餐具内容小件布置等美化台面二、摆台的基本要求餐具洁净，完整无缺1手法卫生2间距恰当3便于进餐和席间服务4装饰适宜5台面清洁、整齐美观6符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪7三、中餐摆台（一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。摆餐椅铺台布上转台摆台准备摆餐具（二）程序（三）中餐宴会摆台早餐摆台西餐宴会摆台程序西餐宴会的台型布局内容4午晚餐摆台西餐宴会的席次安排西餐摆台的要领内容5内容6内容3内容2内容1第四节、餐饮服务技能—点菜宾客对餐厅比较陌生宾客为餐厅常客宾客摆阔一、宾客请服务员代其点菜情况二、点菜的服务程序1234为客人推荐菜肴三、点菜的特殊服务AB菜单落好而客人提出不要时DC客人点菜过多或重复时提醒和建议客人所点菜肴没有时第五节、餐饮服务技能—斟酒一、斟酒的操作程序准备示瓶开瓶斟酒注意事项斟酒顺序中餐斟酒顺序西餐斟酒顺序斟酒量中餐斟酒量西餐斟酒量物二、斟酒相关知识瓶口与杯口距离1酒流速度2饮用情况3适时斟酒4意外应对5※※※※第六节、餐饮服务技能—上菜撤盘端托行进上菜摆放分菜介绍步骤一、上菜的概念:是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的服务。二、走菜•二、走菜•又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。•传菜员（foodrunner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形。又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形概念传菜员（foodrunner）要努力作到以下几点三、中餐上菜基本程序：先冷盘后热菜，依次是汤、主食、水果一般原则：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵、风味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品种菜，先荤菜后素菜，先菜后点。（二）零点或团体包餐以不打扰客人为原则酒席宴会一般在陪同与翻之间或副主人右侧（一）3、中餐宴会上菜时机2、团体包餐上菜时机1、散客上菜时机（三）上菜时机2、方便取用1、易于观赏3、尊重主宾4、造型美观6、讲究卫生5、操作礼貌原则（四）摆盘和撤盘（五）几种特殊菜肴的上菜方法配有佐料的菜原盅炖品12铁板类的菜肴泥裹、纸包、荷叶包的菜肴34汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴易变形的炸炒菜肴56有声响菜用蛋白打泡后制成的菜78温度高，易烫口的菜9四、西餐上菜西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。先女宾后男宾先宾客后主人（二）开胃品汤沙拉主菜甜点和奶酪水果餐后饮料（一）上咖啡上水果上点心上奶酪（三）西餐上菜的基本要求上鱼上面包和黄油上主菜上汤摆餐具上刷菜上果盘第七节、餐饮服务技能—分菜分菜：也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程。名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。一、分菜的准备工作STEP1STEP2STEP3STEP4备餐室分菜法二、方法和要求餐台分菜法餐位分菜法旁桌分菜法•三、分菜的注意问题•1、分菜的顺序•2、卫生•3、动作迅速•4、分量均匀•5、合理搭配•6、跟上佐料动作迅速分菜的顺序合理搭配分量均匀31542三、注意问题6卫生跟上佐料1、分整形鱼四、特殊菜肴的分派方法2、分切大块烤牛肉第八节、餐饮服务技能—撤换餐具撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的、多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。撤换餐具三、撤换烟灰缸和酒具二、西餐撤换餐具的操作要求一、中餐撤换餐具的操作要求1、撤换骨碟、小汤碗2、撤换菜盘1、撤换台布2、撤换餐具四、收拾台面【本章思考题】1、餐巾花花型的选择应考虑哪些因素？2、简述斟酒量的控制、斟酒顺序和斟酒注意事项。3、叙述分菜的方法和要求。4、简述换骨碟、撤菜盘的时机。5、如何做好点菜服务？