蒸馏酒的服务与操作

2019/10/181《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/182能力目标1.能介绍并推荐白兰地酒（干邑），能辨识并介绍白兰地酒名品，能独立对客人进行白兰地酒的饮用服务；2.能介绍并推荐金酒，能辨识并介绍金酒名品，能独立对客人进行金酒的饮用服务；3.能介绍并推荐朗姆酒，能辨识并介绍朗姆酒名品，能独立对客人进行朗姆酒的饮用服务；4.能介绍并推荐特基拉酒，能辨识并介绍特基拉酒名品，能独立对客人进行特基拉酒的饮用服务；5.能介绍并推荐伏特加酒，能辨识并介绍伏特加酒名品，能独立对客人进行伏特加酒的饮用服务；6.能介绍并推荐威士忌酒，能辨识并介绍威士忌酒名品，能独立对客人进行威士忌酒的饮用服务；7.能介绍并推荐中国白酒，能辨识并介绍中国白酒名品。知识目标1.了解蒸馏酒的分类，熟悉世界主要蒸馏酒，掌握其中英文写法；2.了解白兰地酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握白兰地酒的服务及饮用程序；3.了解金酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服务及饮用程序；4.了解朗姆酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服务及饮用程序；5.了解特基拉酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服务及饮用程序；6.了解伏特加酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服务及饮用程序；7.了解威士忌酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服务及饮用程序；8.了解中国白酒的概况，熟悉其代表性名品。素质目标1.具备遵守相关法律、法规和行业企业规定，按照正确规范进行服务操作、保证服务质量的能力；2.通过世界各类蒸馏酒的认知，具备跨文化比较的基础能力，具备较好的专业英语能力；3.通过介绍各类蒸馏酒，具备较强的口头表达能力、人际沟通能力；4.通过各类蒸馏酒的服务，具备能坚持刻苦工作的素质、团队精神和协作精神。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/183专题一白兰地知识与服务一、白兰地概述白兰地是英文“Brandy”的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。通常，人们所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy，AppleJack）。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/184（一）白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（BurntWine）。（二）白兰地的生产工艺、特点《酒水知识与操作》（第三版）白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺。陈酿时间的长短是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞(Limousin)和特朗赛(Troncais)两个地方的特产橡木。白兰地酿造工艺流程2019/10/185二、干邑（Cognac）干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任何地区不能用干邑一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。《酒水知识与操作》（第三版）“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”（所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑。）这也说明了干邑“白兰地之王”的权威性。2019/10/186（一）干邑酒区1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将Cognac分为六个酒区：1.GrandeChampagne大香槟区2.PetiteChampagne小香槟区3.Borderies波鲁特利区（边林区）——香槟边缘区4.FinBois芳波亚区（优质林区）——优质葡萄园区5.BonBois邦波亚区（良质林区）——外围葡萄园区6.BoisOrdinaies波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）——边缘葡萄园区其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特别少。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/187（二）干邑标签上的贮存年限和生产地点表示方法干邑白兰地是用多种不同酒龄的蒸馏葡萄酒精混合而来的。所谓的酒龄，并非指整瓶酒都在桶内存储的年份，而是调酒师将不同年份的酒，以不同的比例调制混合而成。法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别是干邑白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准的，并以此为干邑白兰地划分等级的依据。有关干邑白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下：1.V.S.（VerySuperior）2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）3.X.O.《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/188三、雅文邑（Armagnac）雅文邑，音译为“阿曼涅克”，是法国出产的白兰地中质量仅次于干邑的白兰地产地。法国政府颁布的原产地名称法规定,除法国西南部的雅文邑（Armagnac）、吉尔斯县（Gers）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅文邑的名称，而只能标注白兰地。传统的雅文邑生产地一共有三个种植区：BasArmagnac，ArmagnacTénarèze以及HautArmagnac，其组成像一片葡萄叶的形状。这三个地区中又以BasArmagnac的雅文邑白兰地最为闻名，但与干邑地区不一样的是，雅文邑并不存在等级产区划分。它们的地质组织结构不一样，所以酿制的雅文邑白兰地风格和口感也大相径庭。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/189《酒水知识与操作》（第三版）卡斯塔浓Castagnon夏博Chabot珍妮Janneau桑卜Sempe索法尔Sauval公爵钥匙clesdeducs雅文邑白兰地名品2019/10/1810四、白兰地的饮用与服务《酒水知识与操作》（第三版）选用杯具白兰地酒杯标准份量28ml（1oz）服务方法及程序净饮调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮在高杯中倒入28ml的白兰地，再倒入5～6倍冷藏过的苏打水、矿泉水或汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。服务要点及注意事项1.白兰地常作为开胃酒和餐后酒饮用，除整瓶销售，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml的白兰地杯盛装；2.鉴赏白兰地的酒杯为郁金香酒杯，可使白兰地的香味缓缓上升，供欣赏者慢慢品味层次多变的独特酒香。表3-1白兰地饮用与服务示意表2019/10/1811五、品鉴白兰地品鉴白兰地时，酒杯内的酒绝对不要超过1/2，最理想的量是杯子的1/3，这样酒香才有足够的空间在杯中散开来。而在品尝白兰地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部来加温，使其香气缓缓升上来。接下来的品酒步骤如下：（一）观察色泽（二）试验稠度（挂杯度）（三）嗅闻香气（四）品尝佳酿《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1812《酒水知识与操作》（第三版）人头马RemyMartin六、法国白兰地（干邑）名品轩尼诗Hennessy马爹利Martell拿破仑Courvosier百事吉Bisquit卡慕Camus2019/10/1813七、其他白兰地（一）苹果白兰地（AppleBrandy）苹果白兰地是将苹果发酵后压榨出苹果汁，再加以蒸馏而酿制成的一种水果白兰地。它的主要产地在法国的北部以及英国、美国等世界众多的苹果生产地。著名品牌有:博鲁古堡（ChateauDuBreuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、罗杰·古鲁特（RogerGroult）等。（二）樱桃白兰地这种酒使用的主原料是樱桃，酿制时必须将其果蒂去掉，将果实压榨后加水使其发酵，然后经过蒸馏、酿藏而成。它的主要产地在法国的阿尔萨斯（Alsace）、德国的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和东欧等地区。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1814各国白兰地酒龄表示法知识链接《酒水知识与操作》（第三版）法国以外其他国家生产的白兰地2019/10/1815专题二金酒服务与饮用一、金酒概述金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。金酒的酒度一般在35°～55°之间。金酒是在17世纪中叶，由荷兰莱顿大学(UniversityofLeyden)的西尔维斯(Sylvius)教授发明的。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有许多种。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1816二、金酒的分类(一)按口味风格分类1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度在80～94proof之间。2.老汤姆金酒（加甜金酒）老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖分，使其带有怡人的甜辣味。3.果味金酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1817(二)按产地分类1.荷兰金酒（Geneva）（1）荷兰金酒概述荷兰金酒的主要产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹一带，是荷兰人的国酒。荷兰金酒以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将蒸馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷兰金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。酒度为52°左右。《酒水知识与操作》（第三版）（2）荷兰金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma）等。波尔斯（Bols）2019/10/18182.英国金酒（EnglishDryGin）（1）英国金酒概述金酒传入英国后，因为原料低廉，生产周期短，无须长期贮存，因此经济效益很高，很快就在英国流行起来。其定位为：一分钱喝个饱（Drunkforapenay）；两分钱喝个倒（Deaddrunkfortwopenay）；穷小子来喝酒，一分钱也不要（Cleanstrawfornothing）。英国金酒的生产过程较荷兰金酒简单，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸馏而得干金酒。干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英国金酒又称伦敦干金酒，意思是指不甜、不带原体味，口味比其他酒淡雅。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1819（2）英国金酒名品《酒水知识与操作》（第三版）哥顿Gordon’s必富达Beefeater钻石Gilbey’s2019/10/18203.美国金酒（AmericanGin）美国金酒为淡金黄色，原因是它要在橡木桶中陈放一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类。通常情况下，美国蒸馏金酒的酒瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。4.其他国家金酒金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外，还有德国、法国、比利时等。干金酒中有一种叫SloeGin的金酒，它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种名叫黑刺李的野生李子。SloeGin习惯上可以称为“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”。《酒水知识与操作》（第三版）美国施格兰Seagram美国哈拿Hanna2019/10/1821三、金酒的饮用与服务《酒水知识与操作》（第三版）表3