西餐--6 酒水知识及服务

西餐培训教材：一西餐介绍二员工基本素质三岗位职责及工作流程四服务流程五服务及操作技能六酒水知识及酒水服务七工作中常见问题处理西餐培训教材：八推销技巧九菜系介绍十餐厅常用英文十一宴会介绍十二考试酒水概述（一）配制酒（ASSEMBIEDAlcoholicDrinks）是以各种酿造酒、蒸馏酒或食用精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡、贮存、陈年后以过滤或复馏的方法制成的酒精饮料，如香甜酒（Lipueur）和各类药酒均属此类。本节主要讨论香甜酒。Liqueur和Cordial是同义词，Liqueur指欧洲国家生产的香甜酒，Cordial指美国出产的香甜酒。1色：色泽娇艳、多样（有红、黄、兰、绿等）2香：酒味芬芳；3味：酒味甜蜜；4度：分高度、中度；5饮用：一般都在餐后饮用，有助消化；6饮量：本酒店出品标准为1.5盎司,使用香甜酒杯.一香甜酒的特点：二、香甜酒的种类1．水果类香甜酒水果类香甜酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和酒基（食用酒精、白兰地或其他蒸馏酒），一般采用浸渍法制作，口味新鲜、清爽。著名的水果利口酒有：$橙皮甜酒(Curacao)橙皮甜酒产于荷兰的库拉索岛,以产地而命名.该酒是由桔子皮调香浸制的甜酒.颜色多样:透明无色、绿色、蓝色等。桔香悦人，清香，优雅，味微苦，适宜做餐后酒和混合的调配。本酒店有BlueCuracao$君度香橙君度香橙是由法国的阿道来在上世纪初创造的，经过一个半世纪的奋斗，君度家族已成为当今世界最大的酒商之一.君度香橙酒畅销世界一百四十五个国家.在当今的绝大多数酒吧,西餐厅是不可缺少的.它是法国人引以为荣的标志。君度酒的制作程序高度保密，主要是因为君度世代家族对这个企业的质量高度重视和珍视。要尽情体会君度酒的魅力，莫过于加冰块饮用，酒味芳浓柔滑，轻尝浅啜，乐趣无穷，方法是：在古典杯中加3-4块冰块，然后将一份君度酒慢慢倒入杯中，待酒色慢慢变黄，以橙皮装饰即可享受清闵甘甜的美酒。除此之外，君度香橙也是调制鸡尾酒的配料，如著名的旁车（SideCar）,玛格丽特（Magarita）等便是其中两例。1.加利安奴（Galliano）加利安奴酒产自一个世纪以前的意大利，是以意大利的英雄加利安奴将军命名的酒品，它是以食用酒精作基酒，加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒，味道醇美，香味浓郁，将其盛放在高身而细长的酒瓶内。在加利安奴酒里，融合了英雄与浪漫的情怀。它给人带来欢乐、温暖、是调酒常用的配料。种子香甜酒.种子香甜酒是用植物的种子为原料制成的香甜酒。一般用于酿酒的种子多为含油高、香味烈的坚果种子，著名的酒品有：1.茴香甜酒茴香甜酒起源于荷兰的阿姆斯特丹，是地中海诸国最流行的香甜酒之一。制酒时，先用茴香和酒精制成的香精，对以蒸馏精和糖液，然后搅拌，再进行冷处理，以澄清酒液。杏仁香甜酒（Amaretto）杏仁香甜酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好。如意大利的Amaretto.香甜乳酒香甜乳酒是一种比较稠浓的香甜酒。用来作香甜乳原料可以是水果、草料、也可以是植物的种子，名品有：咖啡乳酒（CrèmedeCafe）该酒是以咖啡豆为原料酿制的，先烘焙粉碎咖啡豆，再进行浸制、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤而成，酒度为26度左右，主要产于咖啡生产国。著名的咖啡香甜酒有：咖啡甜酒Kahlua玛丽泰TiaMaria可可乳酒（CrèmedeCacao）该酒用可可豆配制而成，主要产于西印度群岛，与咖啡酒的制作方法相似。香甜酒的饮用与服务操作香甜酒多用于餐后饮用，以助消化。本酒店每份香甜酒出品标准为1.2盎司，用力乔酒杯出品（力乔酒为香甜酒的另一个译名，为港澳地区所惯用）客人点用力乔酒时需询问客人是加冰还是净饮，加冰就用平底杯出品。香甜酒的饮用方法多种多样，怎样品尝才能达到越喝越香醇的效果呢？最好选用纯度高的香甜酒，倒在专用杯里，用嘴一点点慢慢地啜，细细品，但是很多人觉得这样喝太甜太腻，下面介绍另外的几种饮用方法：对饮法：也就是加苏打水，或矿泉水。碎冰法：先做碎冰，即用布将冰块包起，用锤子敲碎，然后将碎冰倒入鸡尾酒杯或葡萄酒杯内，再倒入甜酒，插上吸管即可。其他：出可将香甜酒加在冰淇淋上或果冻上饮用。另做蛋糕也经常会用到香甜酒。如黑森林蛋糕的配方中就加有一定的香甜酒。•酒水概述（二）蒸馏酒蒸馏酒俗称烈性酒（DisujedAiconolicDrinks）,它是以水果、果汁或谷物为原料经发酵制成酒精含量低的酒，然后用蒸馏器提高其度数，此种酒的酒液透明，但口感，香味去相差甚大，它的酒精含量高，多在40度左右，按照酿酒原料可把蒸馏酒分为六大类即：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。白兰地狭义的白兰地—以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。广义的白兰地—所有以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒都称为白兰地，但是为了避免混淆，习惯上把狭义的白兰地称为“”，把以水果为原料制成的“白兰地”之前冠以该水果的名称，如苹果白兰地（AppleBrandy）、樱桃白兰地（CherryBrandy）等。在此介绍最为有名法国白兰地（Cognac）----又称干邑Cognac是法国西南部的一个小城，位于波尔多稍北的夏朗德河流哉，隶属夏朗德省。这个地区附近四季气候温和，阳光充足，水分充足、土壤肥活，特别适宜葡萄的生长。由于科涅克所产生的葡萄酒比波尔多、勃根地的酸、含糖量也少，所酿成的酒平均度数只有9.2度，因此，当时的人们将酿成的葡萄酒再加以蒸馏，从而形成了举世闻名“科涅克”白兰地。因此“”就成了该地区白兰地的代名词，所有的Cognac都是白兰地，但不是所有的白兰地都是Cognac，也就是说，其他地区的产品只能叫做白兰地，而不能称为“Cognac”。科涅克酒的特点十分独特，酒液是琥珀色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究，风格豪壮英烈，酒度43度。几家最有名的科涅克白兰地酒商简介：闻名世界的法国白兰地当属马爹利、轩尼诗和人头马，它们的创始人原来都是经销商。他们的共同特点是用科涅克生关的原白兰地生产成品白兰地，贴上他们的商标在国内外销售。他们不同于一般经销商的地方在于，他们都没有专门贮藏白兰地的酒窖，备有大量的橡木桶，包装设备等，并且还有自己的技术人员及工人。他们的主要工作是利用资本将农民蒸馏的白兰地或葡萄酒收购下来，加以贮存、调配，再贴上自己的商标，装瓶或装桶行销于世，现将法国最有名的三家科涅克白兰地经营情况介绍如下：马爹利（Martell）马爹利是一个厂商的名字。马爹利出生于爱尔兰，他于1715年来到笠涅克安家落户之后，经营起白兰地。1753年马爹利死后，留下一妻两子。马爹利的妻子继续经营白兰地业务，1755年的英法战争，1776年的美国独立战争，也没有影响她向这两个国家出口白兰地。法国帝国崩溃后，马爹利公司有了更大的发展，他的白兰地畅销世界一直到今天。轩尼诗（Hennesy）轩尼诗也是一个厂商的名字，他原是为法国皇宫服务的爱尔兰籍军官。因厌倦部队生活而辞职，寄居到科涅克。他在科涅克喝到了白兰地后很欣赏，由此启发了他经营白兰地业务的兴趣。1765年他成立了轩尼诗公司，到他儿子这一代更改名为轩尼诗园。轩尼诗已成为法国科涅克的著名商标之一。人头马（Remymartin）人头马也是厂商的名字，现已成为法国白兰地的著名商标，1754年是人头马公司成产250周年纪念，为了庆祝这个日子，人头马的后代将一部分真正老白兰地投放市场院，在科涅克地区，每个家庭都有贮藏一部分白兰地做为“珍宝”的习惯。这些珍宝常常是一代代传下去舍不得喝掉，这些老白兰地，有的贮藏达几十年之久，甚至上百年。Cognac的著名品牌：RemyMartin系：RemyMartinV.S.O.PRemyMartinX.ORemyMartinLcuis3Hennessy系：HennessyV.S.O.PHennessyX.OHennessyExtraCourvotsier系：CourvoisierV.S.O.PCourvoisierX.OCourvoisierNapolenMfartell系：MartellV.S.O.PMartellX.OMartellCordonBleuCognac白兰地的成熟期所需时间较长，一般来说5年不算长，总之，陈酿的时间越长，则味道越香醇。Cognac与其他法国白兰地的成熟期限在标签上均有独特的记号，按顺序可分为：※※※-----低档酒龄：5年以下V．O-----中档酒龄：5-10年V．S．O．P-较高档酒龄：10-20年F．O．V----高档酒龄：20-30年X．O------特档酒龄：40年以上EXTRA-------特高档酒龄：40年以上NAPOLEN-----同EXTRA白兰地的服务操作规范白兰地酒杯：根据不同场合的要求，常采用白兰地专用杯（或称球形杯）。白兰地的净饮方法：白兰地主要作为餐后用酒，享用白持地的最好方法是不加任何东西，特别高档的白兰地更要如此，这样才能品尝白兰地的醇香。本酒店规定每份白兰地为1.2盎司,此外服务白兰地要配一杯冰水。用作混合饮料的配制：因白兰地有浓郁的香味还被广泛用作鸡尾酒的基酒。另外，也有人点用白兰地加汽水，如白兰地加苏打水，可乐等。但不同于其他的烈酒如朗姆酒，金酒等，净饮反而比较少见，加各种汽水，果汁调配在一起最流行。威士忌（Whiskey）威士忌是蒸馏酒中一类重要的酒品。主要生产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。英国人喜欢喝威士忌，他们称其为“生命之水”（一）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）1、出产威士忌的四大区：HighLand(高地)LowLand(低地)CampelTown(康贝乐镇)Islay(伊莱)伏特加（Vodka）伏特加起源于俄罗斯，现在生产的国家很多，如美国，波兰，丹麦等，但仍以俄罗斯的伏特加品质量好。伏特加酒的酿造过程伏特加酒以土豆、玉米、小麦为原料（主料为土豆），其酿造、蒸馏的方法几乎与威士忌一样。不同之处在于威士忌生产采用低度酒蒸馏，使酒含量在140-160Proof这间，而生产伏特加则采用高度酒蒸馏，使酒液酒度不低于190Proof，并在第二次蒸馏以后，去掉头酒和尾酒，取其精馏部分的原酒，注入白桦活性炭过滤槽内作数小时的过滤，使酒液与活性炭充分接触，以滤去原酒中的所有微量成分如油类、酸类等微量物质，使之成为纯正的伏特加酒。伏特加酒的特点无色、无味、无嗅、极纯无比。入口后，不酸、不甜、不苦、不涩、只有火一般的刺激伏特加著名的品牌有：Smimoff—皇冠Finland—芬兰Stolichnava苏联红牌Wilton’s-威尔顿伏特加酒的饮用和服务本酒店每份伏特加酒为1.5盎司.可佐餐,可餐后饮,可加冰、加水、加果汁，更有大最的鸡尾酒是用伏特加来作基酒的，如血玛丽，镙丝钻等。大口大口的喝伏特加，佐鱼子酱，以至一醉方休，是对俄罗斯民族饮用伏特加的写照。加拿大威士忌著名的品牌有：CanadianClub加拿大俱乐部Seagram’sV.O施格兰特醇威士忌的服务：需要询问客人是否加冰饮用。主要用平底杯（如OldFashion）服侍。本酒店每份威士忌出品标准为4-5盎司。威士忌常见的喝法有加水和加苏打水，加可乐和干姜水也较多，比较少有人加果汁，当然这些只是长期以来形成的为众人所接受的喝法，如有人点用少见的喝法也不出奇，问清楚要加什么即可。如混合饮用则会用一个高杯，放入约斗杯水，倒入一份酒，配一根搅拌，不用吸管（一般西方人饮酒时是不用吸管的，除非是喝鸡尾酒）。配酒的汽水会另用一个汽水壶，然后向客人示意是否需要帮其将汽水倒入高杯中（注：有些客人需要自己动手，则将汽水壶放在旁边即可）。如客人表示可以服务，则绶慢地将汽水倒入杯中，当客人表示Stop时立刻停止，将汽水壶放在高杯旁边就好。注：凡烈酒加汽水的服务标准均同上，不再重复金酒（Gin）金酒又泽琴酒（台湾）、毡酒（HK）