米拉竹厨坊服务程序与标准一,基本技巧1.餐巾摺花2.托盘的使用3.更换烟灰缸4.香烟服务5.台面摆设程序标准1,检查餐台和椅子1.检查餐台和椅子,确保牢固,平稳,无破损,台面清洁干净2.餐台,椅子要求前后,左右距离对齐,摆放整齐划一2.台垫摆设1.操作标准2.应注意根据正门的位置确定主位(主位面对正门),服务员应站在主位侧进行操作,餐厅一般只按椅子的数量摆设相应的台垫,并以椅子的中央为中点把台垫对齐靠台边摆放3,摆台摆放1.台花的摆设台花摆设在餐台的中央2.盐,胡椒瓶,牙签盅的摆设盐,胡椒瓶摆设在台花的前面,右边摆设盐瓶,左边摆设胡椒,中间摆设牙签盅,并用底碟盛放。4.烟灰盅的摆设烟灰盅应摆设在花瓶的左右相对称的位置上,5.展示蝶的摆设展示蝶摆设在座位前台面的正中位置,并与台边相距1.5厘米,注意标志向上6.餐巾的摆设A.在展示碟中间摆上已折叠好的餐巾B.在台垫的正中位置摆上已折叠好的餐巾与台边相距1.5厘米C.摆餐巾对应视餐巾的图案,与台边相距至上3厘米7.刀,叉,汤更的摆设A.餐刀摆设在展示碟,餐巾的右边,垂直放置与台边相距1.5厘米B.餐叉摆设在展示碟,餐巾的左边,垂直放置,叉口朝上,与台边相距1.5厘米C.汤更摆设在餐刀右边,垂直放置,更口朝上,并与餐刀相距0.5厘米,与台边相距1.5厘米8.面包碟的摆设A.面包碟摆设在餐叉的左上边,9.毛巾碟的摆设(限于铁板烧摆设)A.毛巾碟摆设在餐叉左边10.水杯,红酒杯,白酒杯的摆设A.水杯放在餐刀尖上方垂直位置,与刀尖相距0.5厘米B.红酒杯摆设在水杯右下方位置,与水杯相距0.5厘米,白酒杯摆在红酒杯下方位置,与水杯,红酒杯成一直线,与红酒杯相距0.5厘米。并与台边约成45度角11.咖啡杯及茶杯的摆设C.白葡萄酒、玫瑰酒服务程序标准1.准备工作1.准备好酒,在酒桶内加入三份之二的冰粒及二份之一的清水,将酒桶放置在酒桶架上2.准备酒布,并把酒布折叠成8厘米宽的布条横放在酒桶上3.按客人所点的名称、数量到酒吧取酒4.核对酒的名称、产地、数量与客人所需的是否相符,确认无误后,将酒放入酒桶内冷冻5.用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁,放在不影响客人及服务的位置2.酒的开启1.将酒从酒桶内取出,用酒布包住酒瓶,向点酒的客人展示,并礼貌地向客人报出该酒的名称,待客人确认后将酒放回酒桶2.右手拿酒刀,左手按着酒瓶,用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开,割铝封时不得转动酒瓶3.用酒钻慢慢钻入酒塞内,深度钻至酒塞的三分之二,然后轻轻用力将酒塞拔起,拔酒塞过程中要注意垂直向上拉,用力不能过大,左手需按着酒瓶4.将拔出的酒塞盛在面包碟里,摆放在点酒客人的台面,以便客人评判酒的贮存情况5.用酒布将瓶口擦拭干净6.开启酒时,服务员要面对客人进行操作3.品酒服务1.将已开瓶的酒从酒桶内抽出,用酒布包括酒瓶,注意酒的商标应外露2.用右手拿酒瓶,左手自然放置在背后腰间,向点酒客人的酒杯内倒入五份之一容量的酒,并礼貌地用手势示意客人试酒,同时双手托酒将商标朝向客人展示。3.待主人品酒完毕,确认可以斟酒后,才可以服务其他客人4.斟酒服务1.斟酒时按顺时针方向,在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒,女士优先,先宾后主2.斟酒的分量为杯子的三分之二满3.斟酒时应注意慢慢地往杯内倒,每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下,以避免瓶口的酒滴落在台面上4.斟酒时酒的商标要朝向客人5.在客人用餐过程中,要注意服务,如客人杯中剩下少量酒时,要及时为客人添加,如瓶中的酒已斟完,要征求主人的意见是否加酒D.红葡萄酒服务程序标准1.准备工作1.准备好红酒篮,酒篮内需铺垫干净的布巾2.准备面包碟和酒布,将酒布折叠成约10厘米的正方形,放置在面包碟上3.按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒4.核对酒的名称、数量与客人所点的是否相符,确认无误后将酒轻轻放置在酒篮内5.将酒连同酒篮、酒布及碟垫送至客台附近工作台2.酒的开启1.用双手托拿酒篮,站在客人的右侧向点酒的客人展示酒篮内的红酒,并礼貌地向客人报出该酒的名称,待客人确认方可开启2.右手拿酒刀,左手按着酒瓶,用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开,割铝封时不得转动酒瓶3.用酒钻慢慢钻入酒塞内,深度钻至酒塞的三分之二,然后轻轻用力将酒塞拔起,拔酒塞过程中要注意垂直向上拉,用力不能过大,左手需按着酒瓶4.将拔出的酒塞盛在面包碟里,摆放在点酒客人的台面,以便客人评判酒的贮存情况5.用酒布将瓶口擦拭干净6.开启酒时,服务员要面对客人进行操作*注意瓶口不能正向客人或自己3.品酒服务1.用右手拿酒瓶,站在主人右侧,左手拿起主力台面的红酒杯,向杯内倒入五分之一杯容量的酒,把酒杯放回台面原处,并在台面上轻轻地晃动一下酒杯,以便酒与空气充分接触2.礼貌地用手势示意客人试酒,同时双手托酒将商标朝向客人展示3.待主人品酒完毕,确认可以斟酒后,才可以服务其他客人4.斟酒服务1.斟酒时,服务员站在客人右侧,用右手拿着酒篮,左手拿起台面的红酒杯斟酒,斟酒按顺时针方向,在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒,女士优先,先宾后主2.斟酒时酒的商标要朝向客人3.斟酒的份量为杯子的二分之一满4.斟酒时应注意慢慢地往杯内倒,每斟完一杯酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下,以避免瓶口的酒滴落在台面上5.为所有客人斟完酒后,将酒轻轻放回台面或工作服务台上6.在服务过程中,动作要轻缓,不得摇动酒瓶,避免红酒内沉淀物浮起影响酒的质量7.在客人用餐过程中,要注意服务,如客人杯中剩下少量酒时,要及时为客人添加,如瓶中的酒已斟完,要征求主人的意见是否加酒E.香槟、葡萄汽酒服务程序标准1.准备工作1.准备好酒,在酒桶内加入三份之二的冰粒及二份之一的清水,将酒桶放置在酒桶架上2.准备酒布,并把酒布对折成三角形状3.按客的所点香槟或汽酒的名称、数量到酒吧取酒4.核对酒的名称、数量与客人所需的是否相符,确认无误后,将酒放入酒桶内冷冻5.用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁,放在不影响客人及服务的位置2.酒的开启1.将酒从酒桶内取出,用酒布包住酒瓶,向点酒的客人展示,并礼貌地向客人报出该酒的名称,待客人确认后将酒放回酒桶2.用左手按着酒瓶,同时用拇指压住酒塞,右手除去瓶口处锡纸封口,然后将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下3.用酒布包着瓶塞顶部,并用右手接替左手握着瓶塞,左手按着酒瓶,右手正反方向轻轻转动,并缓慢地向上提瓶塞,此时瓶内气体将瓶塞压顶出瓶口4.注意开瓶时动作不能太大,要控制抽出瓶塞时发出的声音要适中,以免影响客人5.用酒布将瓶口擦拭干净6.开启香槟或汽酒时,服务员要面向客人进行操作**注意瓶口不能正向客人或自己3.品酒服务1.将已开瓶的酒从酒桶内抽出,用酒布包托酒瓶,注意酒的商标应外露2.用右手拇指顶住瓶底,其余四指分开,托住瓶身,左手自然放在背后腰部位置3.站在主人的右侧,向点酒客人的酒杯内倒入五分之一容量的酒,并礼貌地用手势示意客人试酒,同时用双手托酒将商标朝向客人展示4.待主人品酒完毕,确认可以斟酒后,才可以服务其他客人4.斟酒服务1..斟酒时按顺时针方向,在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒,女士优先,先宾后主2.斟酒的分量为杯子的七分满3.斟酒时动作要轻,斟酒速度要慢,以免气泡溢出杯口,每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下,避免瓶口的酒滴落在台面上4.斟酒时酒的商标要朝向客人5.在客人用餐过程中,要注意服务,如客人杯中剩下少量酒时,要及时为客人添加,如瓶中的酒已斟完,要征求主人的意见是否加酒9.食物服务程序标准1.食物服务前的准备工作一.餐厅服务员的准备工作:1.按客人所点的食物,准备相应的刀、叉、匙更等餐具2.把餐具整齐地摆放在托盘上,餐具要保持干净、无污渍、无水迹、无指印、无破损3.用左手托盘,站在客人的右侧,按客人所点的食物,为客人摆放或更换餐具4.摆餐具时须礼貌地向客人示意,按刀、更、叉的顺序由内向外摆放或更换餐具(餐具的摆放标准)5.摆放或更换餐具时,一次只允许手拿一件餐具,先撤掉不使用的餐具放回托盘里,然后将所需的餐具按标准在台面上摆放好6.服务时按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主二.厨房服务员的准备工作:1.准备好各种服务汁酱(沙律酱,3.面包服务1.按客人用餐的人数配备餐包2.一位客人配备蒜蓉包一片,如客人提出特别要求,则及时跟厨房沟通3.上蒜蓉包时要用面包篮装好,由服务员向每一位客人派送,服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿分更叉,然后将蒜蓉包夹放在面包碟内派蒜蓉包时按顺时针方向派送,派送完毕,要微笑的说:“请慢用”4.取食物1.根据所点食物的种类,数量及出菜的顺序,由服务员到厨房取食物2.蒜蓉包须在客人食物订单入厨后的5分钟内送给客人3.头盘须在客人食物订单入厨后的15分钟内送给客人4.根据客人的进餐速度及每道菜的准备时间,服务员应提前5—15分钟通知厨房准备好下一个食物5.核对食物名称、数量、客人的特殊要求及所配的汁酱、配料与食物订单是否一致6.核对无误后,热的食物须用盖子盖好,配备好食物所需的碟垫、花纸及汁更7.尽可能使同台的客人同时获得各自所点的每一道食物8.将已取的食物在服务订单上作好记录5.上食物1.按订单上的台号、由当班安排在厨房的专职服务员用托盘将食物及配料、汁酱从厨房传送到餐厅,食物应放在餐厅的工作台上,并清楚的交给当班服务员2.服务员要重新检查菜名、台号,确认无误后把食物迅速送至客人的餐台上,上食物时服务员应站在客人的右侧,使用右手(必要时用双手)送上食物3.上食物时必须留意所有食物摆放的方向要正对客人4.食物放上台后,有盖子的需揭开盖子,并迅速把盖子翻转,以免蒸馏水滴在台面上或客人身上5.如盛食物的碟子较热,需提醒客人注意6.礼貌地请客人慢用*根据客人用餐的时间,控制好上菜速度,随时留意客人的动态,提供必要的服务,要主动征询客人对食物的意见,随时向餐厅及厨房主管反映二、服务程序与标准1.餐前准备工作1.清洁卫生工作1.清洁公共区域-----餐厅至厨房通道及餐厅员工所使用的厨房内公共地方,由管事部负责于每天餐厅营业结束后安排清洗,通道及地面要保持干净,无工作用餐或杂物堵塞2.清洁餐厅区域A:餐厅门口范围及餐厅内地面、天花、墙壁、饰物、镜子及植物由管家部负责清扫,餐厅区域要干净、整齐、无尘、无异物、无污渍B:餐台面,椅子、工作柜台、储物室,由餐厅服务员负责清洁,餐台面、椅子须清洁干净及摆放整齐,工作柜/台或储物室物品要分类摆放整齐,保持干净。2.餐具准备1.餐具的管理A:银器、瓷器、不绣钢及玻璃器皿由餐厅指定专人负责管理,全部餐具必须分类登记,定期盘点B:早、晚班要清洁餐具,严格落实餐具清点制度和交接班制度。2.餐具的清洁A:餐具由管事部员工负责清洗,清洁后的餐具必须光洁、无污渍、无水渍、无破损B:银器、不锈钢及玻璃器皿由餐厅员工负责擦拭C:银器、不锈钢器皿要用温水加柠檬片擦拭D:玻璃器皿要用热水擦拭E:擦拭餐具时,左手用口布的一角包裹餐具的把手,右手用口布的另外一角擦拭,要避免用手直接接触擦拭好的餐具F:擦拭后的餐具表面要光洁、无污渍、水迹和指印,并确保餐具完好无损3.各种汁酱及配料的准备工作1.餐前要清洁各类汁酱瓶,每次用完汁酱后都要清洁,保持瓶身清洁、干净,汁酱标志完好,瓶盖口要用纸巾擦拭干净,补充各类汁酱至瓶子容量的1/32.每周对盐、椒瓶进行清洁,并补充盐/椒(标准分量为瓶的2/3容量),必须确保装入瓶内的盐、椒无异物、无结块,盐/椒瓶表面干净、无油渍及指印。4.工作柜/台的准备工作1.各种餐具、用具、用品、汁酱、配料、布草、纸巾的数量根据餐厅的实际操作需要配备,餐厅各地段的服务员专人自行负责补充。2.将各种餐具、用具、用品、汁酱、配料、布草、纸巾等分类存放在工作柜/台,并按操作需要将使用频繁的用具放于易取和明显的位置。3.每天定时清扫工作柜/台,在存放或补充各种餐具用具、用品、汁酱、配料、布草等物品时,须同时检查工作柜/台的卫生,保持清洁。4.每天开餐前按标准要求补充工作柜/台里物品A:汁酱及配料包括:急汁、芝士粉、酱油、榄油、醋、茄汁、辣椒汁、胡椒磨、芥茉、白糖、黄糖、代糖等。B:服务用品包括:台布、餐巾、各