西餐宴会服务

第五节西餐宴会服务宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会的特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。一、宴会预订组织、推销餐饮产品提高饭店设备的利用率增加餐饮经营收入（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序结账方式菜式品种宴会时间宴会标准宾主身份客人国籍十知三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求(一)做好宴会服务的组织。对规格高、规模大的重要宴会，要确定宴会的总指挥，确定宴会场地布置和服务区域的分配，并进行人员分工。二、宴会的准备工作（二）菜点、酒水、餐具及用品准备准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台1.“一”字形长台“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2m)，以便于服务员操作。2.“Ｕ”字形台“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。3.“Ｅ”字形台“Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。4.正方形台正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。座次安排原则(1)女士优先在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这也是西方绅士风度的体现。(2)恭敬主宾在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的照顾。(3)以右为尊在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。“一”字形台形席位安排(4)距离定位西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。(5)面门为上和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。(6)交叉排列西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。“一”字形长台西餐摆台怎么摆？餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。（四）准备开餐1.经理全面巡视、检查，召开班前会2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。3.站立在自己的服务区内等候客人。三、(一)开餐前把开胃品摆放到餐桌上，一般每人一盘，也有的是开胃品集中摆到餐桌，由宾客自取或由服务员分派。摆放时应考虑荤菜、颜色、口味的搭配，盘与盘之间留有一定距离。接着为宾客杯中斟倒酒水或矿泉水。将已准备好的酒水饮料，该冷藏的放入冰箱，保证各种饮料达标使用。开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，重要的服务员应戴白手套。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。(二)迎宾接待有礼貌地热情接待来宾，同时引领宾客到休息室休息，并为宾客送上餐前饮料及餐前酒。当宾客到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往宴会厅的门，引领宾客入席。（三）席面服务开胃品服务汤服务主菜、色拉服务点心服务干酪、水果服务三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴结束工作上肉类菜肴上甜点饮料服务送客服务引领服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座上头盆上汤四）宴会休息室服务和结束工作1.餐后饮料服务宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、支票或信用卡。2.送客当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留物品，送宾客至宴会厅门口。（四）宴会休息室服务和结束工作3.结束工作检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉台布；12345服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准四、冷餐酒会服务程序冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。（一）冷餐酒会的服务方式1、不设座冷餐酒会2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作冷餐会服务立式冷餐会适用于庆祝会活动设座式冷餐会规格较立式高，适用于招待会和欢迎会（一）准备工作1.了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴品种、布置主题2.餐台摆设：自助餐台、沙拉台、甜品台、肉车3.致辞台布置4.菜品的布置、餐具的布置5.站立就餐，可设部分贵宾座位（二）服务工作1迎宾工作；2就餐服务；3结束收尾工作鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。五、鸡尾酒会服务（一）准备工作1舞台准备：桌椅、台形布置、立式麦克风、横幅等设备2餐桌准备：铺台布、餐巾纸、杯子、烟灰缸3餐具的准备：骨碟、餐叉、服务叉匙等4酒台的准备：准备酒品饮料，布置好酒台5服务员的准备：1:10-156菜肴的准备（二）服务工作1迎宾服务2酒会中的服务：香巾和迎宾酒、服务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收空盘碟；宾主致辞；客人取食3结束收尾工作：结账送客，收拾台面，会后总结（三）注意事项（1）结账时，服务员对酒水要多加仔细（2）餐点分割精致（3）酒会菜肴限量提供（4）站立就餐，可设部分贵宾座位（鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内第六节酒吧服务一、酒吧的种类及特点（一）内部供应酒吧(servicebar)（二）外部服务性酒吧(openbar)（三）综合性酒吧(snackbar)（四）鸡尾酒廊(ThecocktailLounge)二、所有酒吧都是由吧台、操作台、冷藏柜、展览橱窗等组成。目前，在饭店内的酒吧，从风格上可分为美式酒吧和英式酒吧两大类。一般来讲，美国人生性豪爽，喜欢聚众和开怀畅饮，所以，美式酒吧在吧台设计上多为直线型，吧台前配以高椅，让宾客肩并肩地坐着、毫无拘束地开怀畅饮。这种形式的酒吧最大的优点是服务员在任何地方都能面对宾客，有利于对宾客的服务。吧内设备要求集中和尽可能自动化，四周环境要求色彩浓烈，英式酒吧在吧台设计上多为圆型或马蹄型，吧台前配以直身高椅，一排排酒水杯倒吊在吧台上方，显得较典雅和谐，四周环境要求体现出欧陆色彩和气氛。这种形式的酒吧，环境优雅，很适合喜欢清静高雅、独处的宾客。高度为125厘米左右，吧台的宽度为70～76厘米，台面厚度为4～5厘米。吧台外面用高级的皮塑材料三、（一）营业前的准备工作四、1养成良好的习惯，每次斟酒后，都应将酒瓶立即放回原处。快空的酒瓶里的酒不要卖给宾客，2凡变质变味的酒或饮料都不能出售给宾客，要另行处理，在填好的通知单上注明。因不小心打破瓶的酒也要注明在通知单3严格按配方调制各款鸡尾酒或饮品，若宾客有特殊要求，可按宾客的要求为其调制。4控制好各饮品的质量和用料数量，在操作程序方面加强训练，统一服务标准，保持酒吧5对常来的宾客要记住其爱好，热情为他们提供喜爱的饮品。对熟客要注意自己的言语和态度，在其他宾客面前不应显得过分亲热，要时刻注意客情，给所有6遇单个宾客，为不使他感到寂寞，可适当陪他聊天，交谈时应顺着宾客的意思讲，不要把自己的意见强加给宾客。宾客与你谈话，要耐心听讲，既不打断宾客的话，也不中途插话，让宾客感到你尊重他，愿意听7不可催宾客喝酒，也不可因宾客饮得太多，或太少，或是8不要当着宾客喝水，服务时间内，不能将胳膊支在柜台上，抱着肩膀或倚靠酒柜站着，不要做私人的事情。4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作